母の日のピンキーサンセバスチャンケーキ
Description
昨年に続き母の日に向けてサンセバスチャンケーキを作りました。
cremson
材料
（7号(21cm)1台＋6号(18cm)1台）
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ローズ・ジェノワーズ ID6709171
288g
水飴/水
12g/12cc
グラニュー糖
144g
超薄力粉
144g
1g
24g
24g
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パータ・ジェノワーズ ID6481962
288g
水飴/水
12g/12cc
グラニュー糖
144g
超薄力粉
144g
24g
24g
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アンビバージュ
30g
グラニュー糖
45g
熱湯
60cc
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クレーム・シャンティイ
600g
グラニュー糖
74g
ラズベリーフレーバー
適量
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グラサージュ
グラサージュルージュ ID6700682
440g
フランボワーズグラサージュ ID6722782
280g
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フルールショコラ
120g
アイシングカラー(ピンク)
適量
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デコレーション
フリーズドライストロベリー
3g
作り方
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1
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◆ジェノワーズ2種
レシピID679171、6481962の工程に沿って、2色のジェノワーズを焼成し、ラップで包んでおく
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2
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◆アンビバージュ
グラニュー糖を熱湯に溶かし、室温まで冷ましたところにキルシュワッサー を注いでよく混ぜ合わせる
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5
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◆クレーム・シャンティイ
生クリームとグラニュー糖を合わせ、フランボワーズフレーバーを適量ふって8〜9分立てにする
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6
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まず7号サイズ1台分には1.5cm厚にスライスした4枚を使用する。あらかじめ裏側にアンビバージュを打っておく
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8
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◆アセンブリ
最外周ローズのスライスを回転台に置き、表面にアンビバージュを打つ
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9
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クレームシャンティイを薄く塗り伸ばし、最外周ホワイトのスライスを重ねてアンビバージュを打つ
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10
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底面(4段目)と同様、表面にクレームシャンティイを塗り伸ばす
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11
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8、9を繰り返し、4段積みにする。
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12
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クレームシャンティイを表面全体に厚目にナッペして一旦冷凍する
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13
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6号サイズは、1cm厚スライス4枚を18cmサイズで使用して、6〜12を繰り返す。7号サイズ同様にナッペ後一旦冷凍する
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14
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◆グラサージュ
冷凍しておいたグラサージュ2種を湯煎に当てて溶かす
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16
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グラサージュルージュも同様に
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17
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ふたつのグラサージュの温度が30℃くらいまで下がったところでひとつに合わせる
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18
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冷凍しておいた土台(7号サイズ)を取り出し、トップの縁を軽く面取りする
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19
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合わせたグラサージュを一気にかけ流し、パレットナイフで表面を均す
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20
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グラサージュが固まった頃合いで裾を整えてトレーに移し替える
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21
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中央にフリーズドライストロベリーを適当にまぶす
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22
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10ピースにカットする
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23
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カットした断面はこんな感じ
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24
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ひとつひとつのピースをケーキフィルムで包み、丸くカットしたボタンホィールに乗せて包装用のトレーに並べる
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25
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◆フルール・ショコラ
今回もレシピID6722782を作った時と同じシリコンラバー型を使用
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26
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3.5cmx15cmに切ったケーキフィルムを少し湿らせてパティスリーボードに貼り付け、その上に小さい花弁の型を貼る
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27
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テンパリングをとったホワイトチョコレートを少し取り分けてピンクに着色したものを、筆で型の一部分に軽く塗る
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28
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その上にホワイトチョコレートを流し、型からはみ出た部分をパレットナイフでぬぐい取る
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29
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Φ1.5cmの丸棒を湿らせて、そこに型を外したフィルムを巻きつけて5〜10分程度冷やし固める
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30
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大きいサイズの花弁には、7cmx15cmにカットしたケーキフィルムを使う
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31
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ホワイトチョコレートを薄いピンク色に着色して36同様に花弁の形を作り、Φ2.5cmの丸棒に貼り付けて冷やし固める
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32
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35〜37、38〜39をひたすら繰り返し、まとまった数の花弁を作る。これが地味にウザい。
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33
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残った着色ホワイトチョコレートの一部を絞り袋に入れて、花芯の土台を適当に絞り出して花弁同様に冷やし固める
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34
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チョコトリュフ 用のグラシンカップを使って、花を組み立てる。まず41をカップ底の中央に固定する
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35
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周りに大きい花弁3枚を正三角形になるように並べる
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36
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大きい花弁の間に小さい花弁3枚を並べる
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37
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花芯土台の上から溶かした着色ホワイトチョコレートを垂らし、爪楊枝を使って6枚の花弁が固定するように塗り伸ばす
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38
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大量に作った花弁を使って、フルール・ショコラが15個できた。不細工な形のものが結構ある ( ；´Д｀)
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39
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完成したフルール・ショコラをグラシンカップから外してピースの上に押し付ける
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40
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残ったクレーム・シャンティイをピンク色に着色し、星形口金をつけた絞り袋に詰め、フルール・ショコラの中央に絞り出して完成
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41
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1cm厚にスライスしたジェノワーズ4枚をΦ18cmに型抜きして同様に仕上げた。自宅用にメッセージプレートを飾り付けて完成
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コツ・ポイント
同心円の型抜きをセルクルで押し切るようにしたので、どうしても隙間ができてしまい、重ねる時にばらけそうになってしまいましたので、型抜きの際はセルクルを置いて、その外側を刃の薄いナイフでカットすべきだと後になって気がつきました。
このレシピの生い立ち
取り置いてあったグラサージュ2種をまとめて消費しようと思ったため。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
cremson
