抹茶のオペラ ✬ Le Ｍatcha
Description
世界に誇る日本の抹茶を使ったオペラ♡絶妙配合の抹茶ミルクがしみ込んだジョコンドが美味しい～♪
minntamama
材料
（37×24cmの特大天板使用）
■
試作は続いているため、今後レシピを数回にわたり改訂する場合があります。ご了承ください。
■
＜アーモンド少なめのビスキュイ・ジョコンド＞
60g
80g
40g
5g
2個（100g～110ｇ）
①バニラオイル（あれば）
10滴
80g
①グラニュー糖
20g
10g（～15g）
■
＜ジョコンド底面に＞
30g
■
＜抹茶ミルクのシロップ＞
2g
③グラニュー糖
40g
20g
60g
■
＜抹茶バタークリーム＞
④-1.無塩バター
80g
④-2.卵白
18g
④-2.グラニュー糖
18g
④-2.水
6g
④-3.バニラペースト（あれば）
少量
④-4.抹茶
2g
④-4.グラニュー糖
20g
④-4.水
10g
④-4.牛乳
30g
■
<ガナッシュ>
100g
60g
■
＜抹茶のコーティングチョコ＞
⑥市販の抹茶チョコ（LOOK）
70g
⑥牛乳
15g
■
＜デコレーションプラス＞
⑦市販の抹茶チョコ（LOOK）
20g程度
作り方
-
-
1
-
工程が多いので、1日で終えるのは大変です。2日に分けて作るのをオススメします。無理をせずにお取り組み下さい。
-
-
-
2
-
お薦めの抹茶は、伊藤園の『おーいお茶宇治抹茶』。鮮やかな緑色の発色になります。
-
-
-
3
-
このレシピでは37×24㎜の製菓用特大天板を使ってジョコンドを作りますが、これがない場合、代替え案として、
-
-
-
4
-
オーブン機種付属の天板に、直接クッキングシートを敷いて生地を焼く方法もあります。（ジョコンドは大きく膨らまないので可能）
-
-
-
5
-
最初に、無塩バター10ｇ（バターを減量しない方は15ｇで）を湯煎のなかで溶かし、火を切った後もその中につけて保温しておく
-
-
-
6
-
オーブン210℃に余熱しておく
-
-
-
7
-
アーモンドプードル60gと粉糖80g、薄力粉40ｇ、抹茶5gをボウルに入れ、泡だて器でまずはしっかり混ぜ合わせる
-
-
-
8
-
*今回のジョコンドは、アーモンドプードルの比率を下げた粉配合にしています。基本の配合だとアーモンド味が強すぎる為
-
-
-
9
-
これをふるいにかける（アーモンドプードルは粗さと重さがあるので、ふるいに時間がかかる）
-
-
-
10
-
この粉の合わせボウルの中に、全卵2個（およそ100g）を別容器でしっかり混ぜてから加え、
-
-
-
12
-
卵白80gをボウルに入れ、グラニュー糖20gを3度に分け入れ、ミキサーで高速で角が立つまで泡立てる（その後の低速は不要）
-
-
-
13
-
この卵白メレンゲの1/3量を、先ほどの粉ボウルの中に入れてゴムへらで均一に混ぜ合わせた後、
-
-
-
14
-
今度はそれを丸ごと卵白メレンゲボウルの中に入れ替えて、手早くさっくり全体を混ぜる（容器交換する方が早く混ざる）
-
-
-
15
-
そこに保温していた溶かしバターを加えて全体にいきわたるように、しっかり混ぜたら生地の出来上がり
-
-
-
17
-
余熱していた210℃のオーブンで10分～13分（機種による）焼成する
-
-
-
18
-
表面が薄いキツネ色に焼きあがればオーブンから取り出し、少し高い位置から落として蒸気を抜いて、
-
-
-
19
-
すぐに底面のシートをはずす（ジョコンドは時間をおいてからはずすと、固く剥がれにくくなる）
-
-
-
20
-
全体にラップをして、常温で冷やしておく（通常のスポンジと違って薄い。乾燥しやすいので必ずラップを！）
-
-
-
21
-
粗熱が取れたら、長方形に3分割カットし、そのうちの1枚を裏返す（ピタリと同じ形にしておくと、後々作業がしやすい）
-
-
-
22
-
裏返した1枚の上に、湯煎で溶かしたホワイトチョコ30ｇを薄く塗る。チョコが乾くのを待ってシートを当てておく
-
-
-
23
-
このチョコ部分は後で上下を戻してケーキの底部になる。このチョコによって形が安定する他、染みこませたシロップの漏れを防ぐ
-
-
-
24
-
次にガナッシュに浸み込ませる抹茶シロップ120g分から作っていく。小瓶に抹茶2gとグラニュー糖40gをよく混ぜる
-
-
-
25
-
抹茶を溶かすために水（×お湯不可）20gで抹茶を溶いた後、牛乳60ｇを加えてよく混ぜ砂糖を溶かす。これをシロップに使う
-
-
-
26
-
次はバタークリームに混ぜる抹茶液60g分。先ほど同様だが量が異なる。抹茶は2gをグラニュー糖20gをよく混ぜ、
-
-
-
27
-
水10ｇで抹茶を溶いた後、牛乳30gを加えてよく混ぜて砂糖を完全に溶かしてから温めておく。これはバタークリームに入れる液
-
-
-
30
-
小さな耐熱容器に、水6gとグラニュー糖18gを入れ、混ぜずにレンジ600wで約50秒～様子を見ながら115℃迄加熱する
-
-
-
33
-
そこに温めておいた＜27＞の抹茶液60gを投入する*抹茶液を温めおくのは、分離を出来るだけ避けるため
-
-
-
35
-
この時、分離したら、ぬるい湯煎の中に入れて再度ホイップすれば分離が次第にまとまり、バタークリームが完成する
-
-
-
37
-
これで、シロップ、クリーム、ガナッシュと3種揃う。ガナッシュが固くならないうちに、組み立て作業に移る
-
-
-
38
-
秘策として、各層が均一な厚みになるよう、あらかじめそれぞれを3分割してミニ容器に分けておくと、後の作業がスムースになる
-
-
-
40
-
抹茶シロップを、たっぷりと滲みこませる。浸み込みにくい場合は、突き抜けない浅さまで楊枝で突いてドット状に穴をあけると良い
-
-
-
41
-
この上に抹茶バタークリームを小パレットで塗り広げた後、
-
-
-
42
-
大パレットを使って表面を平らにならす
-
-
-
43
-
その上に、チョコガナッシュを垂らして塗り広げる。要領はクリームと同じくパレットを使って均一に
-
-
-
44
-
2枚目のジョコンドを置いたら、バッドなどを上に置いて圧をかけて抑える。これにより、表面を平らになるように調整する
-
-
-
45
-
この作業を2枚目、３枚目と繰り返したら、一旦冷蔵庫でしっかり冷やしておく
-
-
-
46
-
今回、トップのチョココーティングに使ったのは抹茶チョコレートとして市販されているコチラの製品。
-
-
-
48
-
これをケーキにかけ、熱いお湯をかけて拭き取ったパレットで均一に広げる。これを冷蔵庫の強で充分（出来れば一晩）冷やす
-
-
-
49
-
冷蔵後、出来るだけよく切れる長い包丁を使い、熱いお湯をかけて拭き取った後、上から垂直に力を入れてカットして下さい。
-
-
-
50
-
今回は6つにカットしました。オペラは切り口の層をいかに美しく見せるかが腕の見せ処。印象に大きな差が出ます。
-
-
-
51
-
今回はサイコロ状にした抹茶チョコを乗せるため、接着剤がわりに溶かした抹茶チョコを少量垂らしてくっつけました。
-
-
-
52
-
シンプルなオペラもスマートな印象で好きですが、金箔やチョコやピックを添えて飾ると豪華さプラス♡
-
-
-
53
-
お使いになる抹茶によって色味がかなり異なりますので、出来るだけ鮮やかな発色のお抹茶をお使いになるのをオススメします。
-
-
-
54
-
オペラならではの整った層。あらかじめそれぞれを分割して作業すればむずかしくないです。
-
-
-
55
-
（お詫び）
この画像は試作段階で撮影した為、実際の出来栄えよりもかなりジョコンドが膨らんでいます。
-
-
-
56
-
レシピ通りにお作り頂ければ、ジョコンドはこれより薄く、シロップはもっと深く浸み込んでいます。
-
-
-
57
-
大きなお皿に抹茶を茶こしでふりかけたあと、オペラを中央に乗せ、周囲に刻んだ抹茶チョコを散らしてみました。
-
-
-
58
-
卵白メレンゲをバタークリームに加える事で乳脂が抑えられて食べやすく、かつ、抹茶色を鮮やかにさせています。
-
-
-
59
-
それでは恒例の頂きます画像。
アーモンド＆バター＆チョコ＆抹茶ミルクの層で構成したJaponaisオペラ♡
-
-
-
60
-
トップの抹茶チョコが、これまた最高に美味しい！お抹茶好きな方に是非お食べ頂きたいオペラです♪
-
コツ・ポイント
1.市販の抹茶チョコがない場合は、耐熱容器に牛乳20gに抹茶１ｇをよく混ぜ、刻んだホワイトチョコ70ｇを湯煎（又はレンジ）にかけて溶かしたものをコーティングにご代用下さい。
2.牛乳をたくさん使います。出来るだけ新鮮な牛乳をお使い下さい。
2.牛乳をたくさん使います。出来るだけ新鮮な牛乳をお使い下さい。
このレシピの生い立ち
229種目－オペラの抹茶バージョンを作りました。美味しさの秘訣は抹茶を使いすぎない点と、抹茶ミルクのシロップの絶妙な配合の美味しさにあります。各層のチョコガナッシュはお好きなチョコでお作り下さい。抹茶好きな方にオススメの一品です♪
minntamama
