濃厚✭オランジュのガトー・オペラ

このレシピではオレンジを丸ごとスムージーにする機器が必要になります。ご自宅のミキサーで＜26＞状態になるかご確認下さい。

工程が多いので、1日で終えるのは大変です。2日に分けて作るのをオススメします。無理をせずにお取り組み下さい。

農薬除去のため、使用するオレンジ1個を沸騰するお湯のなかに1分つけてから、布巾で摩擦するように強めにこすって下さい。

オーブン機種付属の天板に、直接クッキングシートを敷いて生地を焼く方法もあります。（ジョコンドは大きく膨らまないので可能）

最初に、無塩バター10g（バターを減量しない方は15gで）を湯煎のなかで溶かし、火を切った後もその中につけて保温しておく

オーブン210℃に余熱しておく

これをふるいにかける（アーモンドプードルは粗さと重さがあるので、ふるいに時間がかかる）

この粉の合わせボウルの中に、全卵2個（およそ100g）を別容器で混ぜてから加え、湯煎の中で空気をたっぷり含ませながら、

ホイッパーで白くなるまで、充分時間をかけてホイップする。バニラオイルがあれば10滴加えておく

卵白80gにグラニュー糖20gを3度に分け入れ、ミキサーで高速で角が立つまで泡立てる（その後の低速は不要）

この卵白メレンゲの1/3量を、先ほどの粉ボウルの中に入れてゴムへらで均一に混ぜ合わせた後、

今度はそれを丸ごと卵白メレンゲボウルの中に入れ替えて、手早くさっくり全体を混ぜる（容器交換する方が早く混ざる）

クッキングシート（又はオーブンシート）を敷き詰めた天板に流し、表面をカードなどでならして、出来るだけ均一な厚みにする

余熱していた210℃のオーブンで10分～13分（機種による）焼成する

表面が薄いキツネ色に焼きあがればオーブンから取り出し、少し高い位置から落として蒸気を抜いて、

乾燥しやすいので全体にラップをして冷やしておく（*ジョコンドは、一晩冷やしておくと、より美味しくなると言われている）

粗熱が取れたら、長方形3枚に分割カットする（ピタリと同じ形にしておくと、後々作業がしやすい）

そのうち1枚を裏返し、湯煎で溶かしたホワイトチョコ30gを薄く塗る。チョコが乾くのを待ってシートを当てておく

オレンジの皮を擂った後のオレンジ本体を小さく切り分ける（種や薄皮など、取り除かなくて良い）

これをスムージーを作れる高速回転のミキサーの中にオレンジ果汁100％のジュース250mlを加えて攪拌する

薄皮などの繊維を感じない画像のような状態になったら鍋に入れ、グラニュー糖30gを加え、

軽量カップで300mlの目盛りの位置にくる量になる。これを次に作るクリームとチョコ、グラサージュ全てに加えて調理していく

常温においたバター80gをよく練ってポマード状にし、あればバニラペーストを少量加えておく

次にイタリアンメレンゲを作る。小さめボウルに卵白18gを入れ、ホイッパーで軽く泡立てておく

沸々と小さな泡のたつ熱々のシロップを少しづつメレンゲに加えながらホイッパーを回し続けて、コシのあるメレンゲを作る

このメレンゲを、バターボウルの中に3度に分けてホイッパーで入れ混ぜ、ベースのバタークリームを作る

そこに＜29＞のオレンジスムージーより90gを投入する

次にシロップ作り。果汁100％のオレンジジュース300mlにグラニュー糖30gを加え、120ml前後になるまで煮詰める

煮詰めた後は粗熱をとったあと、オレンジ酒のグランマルニエを30ml加えたら出来上がり

次にガナッシュ作り。今回は下層と中層にミルクチョコ、中層にホワイトチョコを使います。

耐熱容器にミルクチョコ100gと＜29＞のスムージーより50gを加え、

湯煎に入れてしっかり混ぜながら溶かす。（これを低層部と中層の2層に使う）

上層部用のホワイトチョコ40gとスムージ15g（Ｗチョコのスムージーの割合は若干低い）も同じ作業で湯煎でしっかり溶かす

秘策として、各層が均一な厚みになるよう、あらかじめそれぞれを3分割してミニ容器に分けておくと、後の作業がスムースになる

ホワイトチョコを裏面に塗ったジョコンドの上下を元に戻し、オレンジシロップを、ハケを寝かせるようにして、

たっぷりと滲みこませる

大パレットを使って表面を平らにならす

その上に、チョコガナッシュを塗り広げる。要領はクリームと同じくパレットを使って均一に

その上に2枚目のジョコンドを重ねたら、

中層も同様に、シロップ→バタークリーム→チョコガナッシュと重ね、同じくバッドで押さえて均一にする

3枚目のジョコンドを乗せたら、シロップ→バタークリームの後は、

ホワイトチョコガナッシュを塗り広げる

ここから仕上げのグラサージュづくり－最初に*板ゼラチン3gを氷水につけておく

この時点で残っている特製オレンジスムージー150mlに微量のピンク（又は赤）の食用色素を加え、オレンジ果実と同色にする

これを耐熱ボウルに入れ替え、無塩バター10gを加えて、およそ60℃になるまで温めたあと、

ボウルを氷水のなかにつけて混ぜながら温度を下げ、少しトロミがついてきたと感じたら、すぐにボウルを取出す

しっかり冷やしたケーキ本体の上から流して、上面をパレットですっとなぞって平らにする。この後、冷蔵庫で、出来れば一晩冷やす

冷蔵後、出来るだけよく切れる長い包丁を使い、熱いお湯をかけて拭き取りながら、上から垂直に力を入れてカットして下さい。

オペラのシンプルな魅力を損なわないよう、飾りにはオレンジの皮とミントの葉とピックだけのシンプルな飾りにしました。

オレンジを丸ごと1個余す事なく使ったオペラガトー。プロのレシピでも恐らく無い作り方だと思います。

オレンジの風味が増す事に加え、種や薄皮などに含まれる食物繊維や栄養を丸ごと摂取出来ます。

ガナッシュやクリーム、シロップをあらかじめ3分割した点や、重ねる度に圧を加えて均した事で、綺麗な層になっています。

お子様がいるご家庭の方は、オレンジ酒を抜いてお作りください。

それでは恒例のフォーク刺し。ジョコンドからジュワと染み出てくる果汁感が伝わりますでしょうか？