カリふわ食感♪ビーフンのガレット
作り方
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1
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【合わせだし】
昆布と宇田節のだしはひいておく。1.5ℓの水に昆布を加えひと晩、冷蔵庫で置く。
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3
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【卵黄コンフィ】
菜種油に卵黄をそっと入れて湯煎にかける。65℃の温度帯をキープしたまま1時間煮る。
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4
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鍋に1の【合わせだし(750ml)】・塩(少々)を入れて沸騰させる。
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5
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半分に折ったビーフンを入れて6分ゆでる。ゆでたあとはザルにあげて水切りをする(合わせだしは後で使用します)。
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9
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ビーフンの端が立ってきたら、中火で15分 ふたをしてさらに蒸し焼きにする。
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10
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仕上がりの目安は、ビーフンの上部が尖り、底には焼き色がついた状態。
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13
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しんなりしてきたら、にんにく・エシャロット・バター(小さじ1/2)を加えて香り付けをし、塩で味を調える。
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14
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火を止めてイタリアンパセリを散らす。
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16
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熱いままハンドミキサーで撹拌する。
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17
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【仕上げ】
器に11のビーフンを盛り、その上に【卵黄コンフィ】をのせる。そのまわりに14を添え、カラスミを削りかける。
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18
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16の【泡仕立てのソース】をあしらい完成。
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19
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ステファンシェフのビーフンオレ(お米のプディング)▼
レシピID : 7285570
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コツ・ポイント
【セルクル】底のない円形の型のこと。洋菓子はもとより料理にも活用できます。
だしでビーフンをゆでることで、ビーフンに旨みをプラスします。鉄板がない場合は、テフロンフライパンなどで代用可能。
だしでビーフンをゆでることで、ビーフンに旨みをプラスします。鉄板がない場合は、テフロンフライパンなどで代用可能。
このレシピの生い立ち
「リョウリヤ ステファン パンテル」店主ステファン パンテルシェフのレシピ
昆布と鰹だしでゆでたビーフンを丸くかたどって焼き上げたガレットに。表面はカリッ、中はフワッ…そんなビーフンの異なる食感が楽しく、和だしの旨みが広がるソースの滋味。
昆布と鰹だしでゆでたビーフンを丸くかたどって焼き上げたガレットに。表面はカリッ、中はフワッ…そんなビーフンの異なる食感が楽しく、和だしの旨みが広がるソースの滋味。