63℃ 塩麹で旨味◎ふっくらキャベツ焼売

＜キャベツを塩もみする＞
キャベツは千切りにし、塩を加えて混ぜる。（芯の固い部分は特に薄くスライスするか、別の料理へ。）

10分程置いてしんなりさせ、水気を固く絞る。

＜タネを作る＞
長ねぎはみじん切りにし、しょうがはすりおろす。
ボウルに《タネ》の材料をすべて入れ、粘り気が出るまで

その場合はまず長ねぎ、しょうがをフードプロセッサーにかけて細かくする。その後ひき肉、塩麹を加え、全体が混ざる程度に回す。

＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃　3:00（3時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜タネを成形する＞
タネを16等分にし、直径3cmの肉団子に成形する。

キャベツをつけて軽く握る。

※キャベツ焼売の直径が4cm以上になる場合は、「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」

＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：6246650）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

皿に大葉を敷き、キャベツ焼売を盛り付けて出来上がり。
お好みでしょうゆやポン酢などをつけて。

手順3、タネの材料をフードプロセッサーにかける際、豚ひき肉を加えた後は肉の食感が失われないよう、

全体を混ぜる程度にとどめておきます。

手順9、キャベツ焼売の直径が異なる場合（4cmでない場合）は「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に従い、

参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」

《作った感想》

発酵調味料の塩麹を使用することで豚ひき肉の旨味がアップし、ふっくらジューシーに仕上がります。

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