ピーチコンポートムースケーキ

◆パータ・ジェノワーズ
Φ15cm型1台分の分量をΦ18cm型で焼成し、室温まで冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく

◆インナーフィリング
黄桃缶詰、白桃缶詰の身を1割ずつ取り、水分を切って細かく刻む

生クリームとグラニュー糖を合わせて9分立てにする

一晩寝かせたパータ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、2cm厚のスライスを2枚取る

それぞれのスライスをΦ15cmに型抜きする

5号台紙の中央に連結したΦ15cmセルクルを置き、ジェノワーズスライス1枚を底まで押し込む

散らした黄桃、白桃が隠れる位3を塗り重ねる

2枚目のジェノワーズスライスをその上に重ね、平らになるように全体を押す

残った3をその上に薄く塗り伸ばし、カードを使って表面をならす。クリームをしっかり冷やし固めるため、半日程冷蔵庫に入れる

◆ピーチジュレ
コンポートのシロップを鍋に取り、上白糖を加えて沸騰させる

火を止めて、水にふやかし、レンジで加熱したゼラチンパウダーを加えよく混ぜ合わせる

14を濾し器でこす

冷水に当て28℃まで冷やす

冷蔵庫で冷やしておいた11の表面に薄く注ぎ、冷やし固める

18でかけ伸ばしたジュレが固まったら、スライスしたピーチコンポートを全体に飾りつける

◆オレンジヨーグルトムース
オレンジジュースを鍋に取り沸騰するまで加熱し、ボールに移して冷ましておく

卵黄とグラニュー糖を合わせ、泡立て器で白っぽくなるまでよくすり混ぜる

牛乳を沸々するまで加熱し、そこに注ぎ入れながらよくかき混ぜる

火を止め、水にふやかしてレンジで加熱したゼラチンパウダーを注ぎ入れよくかき混ぜる

25を濾し器でこす

粗熱を冷ましたオレンジジュースを注ぎ入れ、よくかき混ぜる

生クリームを7分立てにする

28と29を合わせ、よく混ぜ合わせる。冷水に当てて少し固まり始めたら、シュークリーム口金をつけた絞り袋にそれを注ぎ入れる

◆アウターアセンブリ
6号台紙の上にラップをピンと張り、型から外したインナーをその中央に置く

隙間にシュークリーム口金の嘴を突っ込んで、インナーと同じ高さになるまでオレンジヨーグルトムースを流し込み、冷やし固める。

一晩かけてムースをしっかり冷やし固めたら型を外す

切った断面はこんな感じ