イタリアンメレンゲのマカロン
作り方
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1
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アーモンド粉と粉糖を合わせてボウルにふるい入れ、卵白を加えてゴムベラで均一に練る。
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2
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イタリアンメレンゲを作る。ボウルに卵白と、あれば乾燥卵白を入れ、ハンドミキサーで角が立つまで泡立てる。
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3
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卵白を立てている間に、砂糖と水を耐熱容器に入れて600wのレンジで80~90秒加熱する。熱いので軍手をはめて取り出す。
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4
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2にシロップを細く細く垂らしながら、ハンドミキサーの高速で泡立てる。角が立って常温に冷めるまで泡立てる。
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5
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イタリアンメレンゲを1に3~4回に分けて、そのつど馴染ませながら加える。(最初はかなりかたいので力が要ります)
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6
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生地の空気抜きをする。生地がゆっくりリボン状に落ちる状態になるまで、ゴムベラで生地を数回すくっては落とす。
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7
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1cmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に直径3.5cmに丸く絞り出す。
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8
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指で触れて生地が手につかなくなり、膜が確認できる程度に乾かす。(30分程度。乾燥のさせすぎに注意。食感が悪くなります)
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10
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※乾燥が足りないとひび割れます。触ってペタペタした感じがなくなり、膜が張ったようになったところですぐ焼けるとベストです。
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11
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160~170℃に予熱したオーブンに入れて5~6分焼き、天板の向きをかえて140℃に下げ、さらに8~10分程焼く。
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13
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※数分焼くと生地が持ち上がり、底部分が浮き上がってきます。3~4mm浮き上がったところが温度の下げ時です。
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14
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※生地を指で軽く押してみた時に、ピエ(生地底の浮き上がった部分)のあたりが動くようなら焼き足します。
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15
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天板に乗せたまま、余熱で火を通しながら冷ます。(すぐに剥がさない。底がまだやわらかく剥がれてしまうことがあります)
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完全に冷めたら、シートからそっと剥がす。剥がれにくい場合、シートの裏側から指でなぞるようにして生地をはがす。
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大きさの合う生地を組み合わせ、好みのクリーム(ID1201444参照)を挟む。半日~一日冷蔵で生地を馴染ませて完成。
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バニラのマカロン
バニラのさや3cm程度から種を取り出し、工程1で加える。バタークリームにもバニラを同量加える。
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ベリーのマカロン
1の工程で食用色素を耳かき1杯弱と、あればストロベリーパウダーを1g加える。苺クリームを挟む。
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ココアのマカロン
アーモンド粉を68gに減らし、ココアパウダーを5g加える。ガナッシュかココアクリームを挟む。
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紅茶のマカロン 粉類に紅茶パウダーを1.5g加える。バタークリームにも紅茶パウダー適量と好みの洋酒少々を加えて挟む。
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コツ・ポイント
フレンチメレンゲのマカロンはレシピID :686456 参照
このレシピの生い立ち
標準的な配合をなるべくきりのいい数字にまとめつつ、我が家のオーブンで作りやすい分量とアレンジマカロンの覚書。