穴子のちらし寿司

焼き穴子は２～３ｃｍ幅に切る。鍋に｛Ａ｝の材料を入れて火にかけ、あなごを加えて煮からめ、冷ましておく。

干ししたけは戻し、水気をしぼって薄切りにする。にんじんは千切りにする。鍋に｛Ａ｝の材料を入れて火にかけて煮立て、→

→　干ししいたけとにんじんを加える。汁気が少なくなるまで時々混ぜながら煮て火を止め、そのまま冷ます。

→　たまご液適量を流しいれて薄いたまご焼きを作る。同様にして、薄いたまご焼きを数枚作る。完全に冷めたら細く切る。

れんこんは皮をむいていちょう切りにし、酢水につけておく。熱湯でさっと茹で、冷ましておく。

絹さやは筋を取り、熱湯でさっと茹でて冷まし、好みの形に切る。

炊きあがったら１０分ほど蒸らして昆布を取り除く。寿司桶などにあけ、様子を見ながら少しづつ寿司酢を加え、その都度　→
　

→　しゃもじで 切るように混ぜる。②のしいたけとにんじん甘煮、白炒りごまを加え、さっくりと混ぜ合わせる。

器に⑩の寿司めしを盛り、刻みのり、薄焼きたまごの順に乗せる。煮穴子、いくら、れんこん、絹さやをバランスよく乗せる。