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ご飯を炊くときに昆布を入れて炊く。
かんぴょうを水で戻す。
しいたけを戻す。もどし汁は取っておく。
ごぼうはささがきにし、水につけてアクを取る。
かんぴょうは1cmに切り、戻したしいたけは千切りに、ごぼうは水を切る
Aを鍋に入れ、ごぼう、かんぴょう、しいたけを入れて煮詰める。
人参を千切りにして、鍋に入れる。
蓮を薄切りにし、酢水(分量外)にさらす。鍋にBを入れ、沸騰させ、蓮を入れて一煮立ちさせる。
煮汁ごとボールに移し、軽く冷ます。
酢飯用の調味料を合わせておく
ご飯が炊けたらすぐに桶に入れて、調味料を回しかけて、うちわで冷ましながら、しゃもじで切るように混ぜる。
酢飯に煮詰めた具を入れ、、、
酢蓮を入れて混ぜる。
ごまを入れて、さらに、切るように混ぜる。
茹でたいんげんを斜めに切ったもの、卵の薄切りの千切り、しその千切り、穴子を乗せて出来上がり。