オレンジ&カスタードムースショコラ

オレンジ&カスタードムースショコラ

Description

ボワゼットを手に入れたので、ガナッシュに模様をつけたムースケーキにチャレンジしました

材料 (φ6cmセルクル8個+15cmケーキ型1個分)

ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ
卵白(L)
4個
4個
薄力粉
33g
ココア
15g
牛乳
50cc
無塩バター
30g
シロップ
コアントロー
30cc
30cc
ホイップクリーム
☆ラム酒
適量
ガナッシュ
スイートチョコレート
60g
無塩バター
8g
オレンジムース
2個
オレンジジュース
300cc
20cc
カスタードムース
カスタードクリーム
260g
牛乳
140cc
20cc
デコレーショントッピング
ミルクチョコレート
20g
コーヒービーンチョコレート
14粒
ローストアーモンド
14粒

作り方

1

写真

◆ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ
オーブントレイ(27×38cm)にクッキングシートを敷いておく

2

写真

材料を取り分ける。粉類はひとまとめにしておく

3

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粉類をまとめてふるっておく

4

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牛乳をレンジで温め、湯煎で溶かしたバターと合わせて、そのまま湯煎で保温しておく

5

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卵白を強設定のハンドミキサーで泡立てる。ツノが立ったらグラニュー糖を1/3加える

6

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引き続き強設定のハンドミキサーであわ立て続ける。全体にツヤが出てきたら更にグラニュー糖を1/3加える

7

写真

続けて泡立てる。手応えが重くなってきたら残りのグラニュー糖を加え、更に泡立てる

8

写真

泡立てる手元でボールの底がチラチラ見えてきたら卵黄を全部加え、更に泡立てる

9

写真

最初はオレンジ色だったものが、泡立てるにつれて色が薄くなってくる。オフホワイトに近くなってきたら一旦止める

10

写真

ハンドミキサーを弱設定にし、上下に動かしながらゆっくりボールを回しつつ全体のキメを整える

11

写真

10の一部を保温しておいた4に加え、よく混ぜ合わせておく

12

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ふるっておいた粉類を3回に分けて10に合わせ、その都度ゴムベラでさっくりと切るように混ぜ合わせる

13

写真

ゴムベラで受けるようにして11をボールの縁に流し入れ、底から返すようにさっくりと混ぜ合わせる

14

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クッキングシートを敷いておいたオーブントレイに13を流し込む

15

写真

ドレッジで全体をならし、厚みを均一にした後、190℃に予熱したオーブンで12分焼成する

16

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焼きあがったらすぐに生地をトレイから外す

17

写真

固く絞った濡れ布巾で16を上下に挟んで冷ます

18

写真

粗熱が取れたらラップで包んで置いておく

19

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◆ガナッシュ
バット2枚にOPPシートを濡らして敷いておく

20

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ミルクチョコレートを細かく砕いておく

21

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生クリームをしっかり沸騰するまで加熱する

22

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20に沸騰した生クリームを注ぎ入れ、チョコレートが完全に溶け混ざったら無塩バターを加え、更によく混ぜ込む

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OPPシートを敷いたバットに22を均等に分け入れ、薄く全体に伸ばす

24

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ボワゼットを使って曲がりくねった筋模様をつけ、冷凍庫で冷やしておく。(結構難しい.. 思ったように模様がつきません)

25

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◆オレンジムース
オレンジジュースは200ccまで煮詰めておく。ゼラチンは水でふやかしておく

26

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卵黄とグラニュー糖を全体に白っぽく持ったりするまでよく混ぜ合わせる

27

写真

煮詰めたオレンジジュースを火にかける。沸騰したらゼラチンを加え、よく溶け込ませる

28

写真

26に27を注ぎ入れる

29

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28をこし器で濾す

30

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コアントローとオレンジオイルを振って生クリームを4分程度に泡立てたところに29を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

31

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冷凍庫で冷やして置いた24の上にムースフィルムの筒を並べる。そこに30を均等に注ぎ入れた後、冷凍庫で冷やし固める

32

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◆カスタードムース
カスタードクリーム(レシピID4634403)を室温に戻しておく。ゼラチンは水でふやかしておく

33

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牛乳を火にかけ、グラニュー糖を入れてよく溶け合わせる

34

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33にカスタードクリームとゼラチンを加え、とろ火にかけながら、カスタードクリームのダマがなくなるまでよくかき混ぜる。

35

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34を濾し、4分立てにした生クリームに注ぎ入れてよく混ぜ合わせる。次の準備が整うまで湯煎で保温しておく

36

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◆シロップ
コアントロー、水、グラニュー糖をまとめてレンジで加熱する。グラニュー糖が完全に溶け込むまでよく混ぜ合わせる

37

写真

スポンジを包んで置いたラップを剥がし、表面全体にシロップをたっぷり塗り込む

38

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37をセルクルで型抜きする。φ6cm8枚、φ15cm2枚抜けます

39

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冷凍庫で冷やし固めた31の上に35を均等に注ぎ入れる

40

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☆を全部混ぜてホイップクリームを作り、39の上に絞り出す。φ15cmの方は、スポンジを1枚39の上に重ねた上に絞り出す

41

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絞り出したホイップクリームの上に、型抜きしたスポンジで蓋をする。その後冷凍庫でしっかり冷やし固めておく

42

写真

完全に冷やし固まったところで、OPP
シートを剥がしてひっくり返すとこんな感じ (1個失敗しました..)

43

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φ15cmの方はこんな感じ。些か形が歪になってしまった..

44

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◆デコレーショントッピング
バットにOPPシートを濡らして敷いておく

45

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ミルクチョコレートをテンパリングする

46

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45を絞り袋に入れ、先端を切る

47

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44の上にチョコレートを絞り出し、冷凍庫で冷やし固めておく

48

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しっかり冷やし固めたφ6cmセルクル版に固まった47とコーヒービーンチョコ、ローストアーモンドをトッピングして完成

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φ15cmホールはカットするとこんな感じに仕上がりました

50

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ホールの断面を見ると、こんな感じに7層が、割にくっきり見えます

51

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今回購入したボワゼットです。小ぶりで使いやすそうですが、まだまだ練習が必要と痛感しました

コツ・ポイント

ボワゼットの使い方のコツがつかめず、波模様がうまく作れませんでした。バットの面積に比べてガナッシュの量が多すぎたみたいです。次回チャレンジするときはもう少し少なめにして綺麗な波模様に挑戦したいと思います。

このレシピの生い立ち

馬嶋屋菓子道具店さんのレシピ「キャラメルコーヒームース」を拝見して、ボワゼットを使ったデコレーションを作ってみたいと思っていました。漸くボワゼットが手に入ったので、ムースの組み合わせやスポンジのレシピを自分なりに考えて挑戦しました。
レシピID : 4908892 公開日 : 18/01/29 更新日 : 18/01/29

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