オレンジ&カスタードムースショコラ
Description
材料
(φ6cmセルクル8個+15cmケーキ型1個分)
作り方
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1
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◆ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ
オーブントレイ(27×38cm)にクッキングシートを敷いておく
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材料を取り分ける。粉類はひとまとめにしておく
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3
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粉類をまとめてふるっておく
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5
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卵白を強設定のハンドミキサーで泡立てる。ツノが立ったらグラニュー糖を1/3加える
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6
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引き続き強設定のハンドミキサーであわ立て続ける。全体にツヤが出てきたら更にグラニュー糖を1/3加える
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続けて泡立てる。手応えが重くなってきたら残りのグラニュー糖を加え、更に泡立てる
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8
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泡立てる手元でボールの底がチラチラ見えてきたら卵黄を全部加え、更に泡立てる
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9
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最初はオレンジ色だったものが、泡立てるにつれて色が薄くなってくる。オフホワイトに近くなってきたら一旦止める
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10
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ハンドミキサーを弱設定にし、上下に動かしながらゆっくりボールを回しつつ全体のキメを整える
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11
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10の一部を保温しておいた4に加え、よく混ぜ合わせておく
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ふるっておいた粉類を3回に分けて10に合わせ、その都度ゴムベラでさっくりと切るように混ぜ合わせる
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13
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ゴムベラで受けるようにして11をボールの縁に流し入れ、底から返すようにさっくりと混ぜ合わせる
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クッキングシートを敷いておいたオーブントレイに13を流し込む
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15
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ドレッジで全体をならし、厚みを均一にした後、190℃に予熱したオーブンで12分焼成する
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焼きあがったらすぐに生地をトレイから外す
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固く絞った濡れ布巾で16を上下に挟んで冷ます
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粗熱が取れたらラップで包んで置いておく
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◆ガナッシュ
バット2枚にOPPシートを濡らして敷いておく
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20
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ミルクチョコレートを細かく砕いておく
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21
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生クリームをしっかり沸騰するまで加熱する
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22
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20に沸騰した生クリームを注ぎ入れ、チョコレートが完全に溶け混ざったら無塩バターを加え、更によく混ぜ込む
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23
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OPPシートを敷いたバットに22を均等に分け入れ、薄く全体に伸ばす
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24
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ボワゼットを使って曲がりくねった筋模様をつけ、冷凍庫で冷やしておく。(結構難しい.. 思ったように模様がつきません)
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◆オレンジムース
オレンジジュースは200ccまで煮詰めておく。ゼラチンは水でふやかしておく
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26
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卵黄とグラニュー糖を全体に白っぽく持ったりするまでよく混ぜ合わせる
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27
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煮詰めたオレンジジュースを火にかける。沸騰したらゼラチンを加え、よく溶け込ませる
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28
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26に27を注ぎ入れる
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29
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28をこし器で濾す
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30
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コアントローとオレンジオイルを振って生クリームを4分程度に泡立てたところに29を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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31
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冷凍庫で冷やして置いた24の上にムースフィルムの筒を並べる。そこに30を均等に注ぎ入れた後、冷凍庫で冷やし固める
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◆カスタードムース
カスタードクリーム(レシピID4634403)を室温に戻しておく。ゼラチンは水でふやかしておく
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33
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牛乳を火にかけ、グラニュー糖を入れてよく溶け合わせる
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34
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33にカスタードクリームとゼラチンを加え、とろ火にかけながら、カスタードクリームのダマがなくなるまでよくかき混ぜる。
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35
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34を濾し、4分立てにした生クリームに注ぎ入れてよく混ぜ合わせる。次の準備が整うまで湯煎で保温しておく
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◆シロップ
コアントロー、水、グラニュー糖をまとめてレンジで加熱する。グラニュー糖が完全に溶け込むまでよく混ぜ合わせる
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37
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スポンジを包んで置いたラップを剥がし、表面全体にシロップをたっぷり塗り込む
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37をセルクルで型抜きする。φ6cm8枚、φ15cm2枚抜けます
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冷凍庫で冷やし固めた31の上に35を均等に注ぎ入れる
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40
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☆を全部混ぜてホイップクリームを作り、39の上に絞り出す。φ15cmの方は、スポンジを1枚39の上に重ねた上に絞り出す
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絞り出したホイップクリームの上に、型抜きしたスポンジで蓋をする。その後冷凍庫でしっかり冷やし固めておく
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完全に冷やし固まったところで、OPP
シートを剥がしてひっくり返すとこんな感じ (1個失敗しました..)
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φ15cmの方はこんな感じ。些か形が歪になってしまった..
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◆デコレーショントッピング
バットにOPPシートを濡らして敷いておく
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45
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ミルクチョコレートをテンパリングする
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45を絞り袋に入れ、先端を切る
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44の上にチョコレートを絞り出し、冷凍庫で冷やし固めておく
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φ15cmホールはカットするとこんな感じに仕上がりました
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ホールの断面を見ると、こんな感じに7層が、割にくっきり見えます
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今回購入したボワゼットです。小ぶりで使いやすそうですが、まだまだ練習が必要と痛感しました
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