*ケーク･オ･キャラメル･ノア*

バターと卵は室温に戻す。
バターは指がスッと抵抗なく入るまで柔らかくする。

※バターは柔らかすぎると分離しやすくなります。バターから油分が出て､ベタッとしている状態だと戻し過ぎです。

※レンチンなどでバターが少しでも溶けてしまうと風味が飛ぶ上、成分が壊れてしまうので溶かさないように気を付けて下さい

※卵を冷たいまま加えるとせっかく柔らかく戻したバターが固まってしまうので、必ず常温に戻してから加えて下さい。

くるみは160℃のオーブンで7〜8分ローストして粗く刻んで冷まし、沈み防止の為に強力粉(分量外)をまぶしておく。

薄力粉、BPは合わせて3回ふるう。
※粉はふるったら紙を折り畳んだり別容器に移したりせず、そのまま空気を含ませておく。

★の材料でキャラメルクリームを作る｡
手鍋にグラニュー糖を鍋底に広げるように入れて水を加え、弱火にかける｡

半分くらい溶けてフツフツとフチが色付いてきたら手鍋を回して色を均一にさせる｡
色付いてくると気泡が大きくなって来る｡

※最初から混ぜると結晶が残り、ダマになりやすく、鍋を回し過ぎたり混ぜ過ぎると結晶化してしまうので注意

ダマが残ってないか確認する為に一度漉し、容器に移して36〜38℃くらいまで冷まして湯に当て保温しておく。

ボウルに柔らかくしたバターを入れて､まずゴムベラでポマード状になるまでよく練る｡
※砂糖と卵を迎え入れやすくする｡

砂糖を加え､ある程度馴染んだらハンドミキサーでしっかり泡立てて空気を抱き込ませ､真っ白でふわふわのホイップバターを作る｡

※ボウルやホイッパーに付いた生地もちゃんと計量のうちなので､必ず時々払って生地に戻し入れ､綺麗にしながら作業して下さい

全卵の半量(6〜7回に分けて)⇒
アーモンドパウダー(ふるい入れる)の順に加え、そのつどよく混ぜ合わせる｡

アーモンドパウダーを加えることで風味良く、コクが生まれます｡入れすぎると重く、くどくなります｡

※乳化の際、卵の次にアーモンドパウダーが入るのは、生地の水分を吸わせて材料同士を繋げて分離しにくくする為です

※それでも万が一分離してしまったら少量の薄力粉を加えて水分を吸わせてから次の卵を加える。
乳化作業はとっても大事です！

別ボウルに生地の1/3量を取り分け、キャラメルクリームを加えて合わせたものを生地に戻し入れ、全体を均一に混ぜ合わせる。

粉気がやや残る状態でくるみを一度に加え混ぜ､粉っぽさがなくなってからももう一歩進み、生地に艶が出るまで丁寧に合わせる。

※必要以上に練り混ぜるとグルテンが出てしまいますが、膨らんだ生地を支える為の骨格を作る為、

さっとではなくややしっかりと合わせることで焼成後の形が綺麗に保てます。

型に流し入れて型を台に2〜3回トントン打ち付けて空気を抜き、ゴムベラで生地の中央を凹ませスロープ状に左右を上げる。

190℃に予熱したオーブンの温度を180℃に下げ、15分/180℃焼成｡

表面に薄い膜が出来たらオーブンから出し、中央にナイフで切り込みを入れる｡
30分/170℃で再焼成｡

指定の温度より高めに設定して20〜30分程空焼きしておき、庫内の温度を均一に上がらせて下さい

※まず180℃で焼成して生地を十分に立ち上がらせます。180℃のままでは表面だけ焦げて中は生焼け状態になってしまうので、

170℃に下げて再焼成します｡
また切り込みを入れることで、割れ目が中央で綺麗に膨らむように誘導させます｡

☆の材料で作ったシロップを刷毛で生地全面(表面・側面・底面)にポンポンと打つ

※シロップは手鍋にグラ糖、水を入れ火にかけ、グラ糖が溶けたらラム酒を加えたもの。
生地の焼き上がりに合わせて作り始める。

※熱い生地に熱いシロップを打つとぐんぐん染み込みます。
塗るというよりポンポンと打つように手早く全体に染み込ませる。

生地の余熱でアルコールを揮発させ、香りと風味を添える役割があります。17gの3同割にしていますが好みでもう少し増やしても

生地が熱いうちにラップでしっかり密着させるように包む。
こうすることで生地の蒸気の力でしっとり感が生まれます。

※ぴたりと密着させずふわっと包むだけだとしっとり不足になる上、生地とラップの隙間に水滴がついて衛生上良くありません。

高さもある為、表面を上にして冷ますと腰折れのように自重で形が変わってしまう為、側面を下にして冷まして下さい。

翌日以降にカット、翌日以降が食べ頃です♡

断面はこんな感じ♪
とろりと泡立てた生クリームと一緒にいただくのも美味しいです。