キャラメル・ポンム

【準備1】
・セルクルにラップをピッタリ張り輪ゴムで留め、ラップの面を下にしてバットに並べておく。

【準備2】
・ポンシュのBを煮溶かし、冷めたらカルバドスを加え混ぜる。

【キャラメルムース】
大さじ1の水にゼラチンを振り入れふやかしておく。

小さめのボウルにAを入れすり混ぜる。

砂糖と水を小鍋に入れ火にかける。

茶色くなったら火から外し、色が濃くなったら軽く温めた牛乳を少しずつ注いで混ぜる。

再びごく弱火にかけ、カラメルを溶きのばす。

カラメルが伸びたら、すり混ぜたAに少しずつ注いで混ぜ、鍋に戻し入れ弱火で温める。

火から外しゼラチンを入れ溶かす。

7分立てにした生クリームを2回に分け加え混ぜ合わせる。

10×13程度の大きさの角型に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
(アルミバット8号や玉子トーフ器　中でも代用可能です)

固まったら直径4cmの丸型で6個抜き、再び冷凍庫で冷やし固めておく。

ボウルに卵白を入れハンドミキサーで泡立てる。
かさが倍になったら砂糖を数回に分け加え、角がしっかり立つメレンゲを作る。

卵黄を加えざっと混ぜ合わせる。

ゴムべらに持ち替え、ふるった粉類を入れ粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜる。

オーブンシートの上に3をあけ、パレットを使い14×20の大きさに均一に広げる。
190℃に予熱したオーブンで8分程焼く。

焼き上ったら型から外し、乾燥を防ぐ為にオーブンシートをかぶせ冷ます。
冷めたらセルクルで6個抜き、ポンシュをうっておく。

【林檎のキャラメリゼ】
林檎を1cm弱の角切りにする。
小鍋に砂糖と水を入れ熱し、濃い茶色になったら林檎を加え混ぜる。

【ババロア バニーユ】

水にゼラチンを入れふやかしておく。

ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。

バニラを縦に裂き、ナイフの先で種をこそげとる。
鍋に牛乳と残りの砂糖、こそげたバニラビーンズとさやを入れ火にかける。

うっすらととろみがついたら火から外し、ゼラチンを入れ溶かす。

25をこし器にとおしてボウルに入れ、20℃になるまで氷水にあて冷やす。
うっすらとろみがついたらカルバドスを加え混ぜる。

生クリームを7分立てにして4に2回に分けて加え、まんべんなく混ぜる。

【組立1】
セルクルの半分より少し下あたりまでババロアバニーユを流し入れる。
林檎のキャラメリゼを等分に入れる。

ババロアバニーユを少量かぶせて、キャラメルムースをおく。

残りのババロアバニーユを流し入れ、ジェノワーズショコラでフタをし冷凍庫で冷やし固める。

果肉の多いジャムや生の林檎でも代用可能ですが、生の林檎を使う場合は変色予防をしたものを使い、ナパージュを塗ってください。

【組立2】
冷やしたムースを取り出し、裏返しラップを外す。
パレットを使いナパージュを薄く塗る。

キャラメルソースをところどころに乗せ、ランダムに広げ模様をつける。

※セルクルの外し方※
温めたタオルでセルクルをくるみ、型が温まったら真上にゆっくりと引き上げて抜いてください。

レシピで使用した商品

丸セルクル型 60×H50mm

商品番号 MS0085

レシピで使用した商品

炙りマスターCB

商品番号 KC-700

画像参照