キャラメル・ポンム

キャラメル・ポンム
マイルドな中にもビターな味わいが広がります。
トッピングには林檎のコンポートを乗せて。林檎の酸味が相性抜群です♪

材料 (丸セルクル6個分)

【ババロア バニーユ】
牛乳
135ml
1/4本
砂糖
60g
30g
大さじ1と1/2
 
【キャラメルムース】
砂糖
15g
大さじ1
牛乳
25g
A 卵黄
10g
A 砂糖
6g
大さじ1
 
【ジェノワーズ ショコラ】
卵白
35~40g
砂糖
20g
20g
薄力粉
20g
ココアパウダー
6g
 
【林檎のキャラメリゼ】
林檎
40g
砂糖
10g
5g
 
【ポンシュ】
B 水
10g
B 砂糖
5g
 
【飾り】
ナパージュ
適量
キャラメルソール
適量
林檎のコンポート(市販の果肉ゴロゴロジャムや生の林檎でも代用可能)
薄切り18枚
金箔
お好みで
ケーキピック
お好みで

1

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【準備1】
セルクルにラップをピッタリ張り輪ゴムで留め、ラップの面を下にしてバットに並べておく。

2

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【準備2】
・ポンシュのBを煮溶かし、冷めたらカルバドスを加え混ぜる。

3

【キャラメルムース】
大さじ1の水にゼラチンを振り入れふやかしておく。

小さめのボウルにAを入れすり混ぜる。

4

牛乳をレンジで軽く温める。(冷たく感じない程度でOK)

5

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砂糖と水を小鍋に入れ火にかける。

茶色くなったら火から外し、色が濃くなったら軽く温めた牛乳を少しずつ注いで混ぜる。

6

再びごく弱火にかけ、カラメルを溶きのばす。

7

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カラメルが伸びたら、すり混ぜたAに少しずつ注いで混ぜ、鍋に戻し入れ弱火で温める。

火から外しゼラチンを入れ溶かす。

8

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ボウルに移し、冷めたらブランデーを入れ混ぜる。

9

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7分立てにした生クリームを2回に分け加え混ぜ合わせる。

10

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10×13程度の大きさの角型に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
(アルミバット8号や玉子トーフ器 中でも代用可能です)

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固まったら直径4cmの丸型で6個抜き、再び冷凍庫で冷やし固めておく。

12

【ジェノワーズショコラ】

薄力粉とココアパウダーは合わせて2度ふるう

オーブンは190℃に予熱する。

13

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ボウルに卵白を入れハンドミキサーで泡立てる。
かさが倍になったら砂糖を数回に分け加え、角がしっかり立つメレンゲを作る。

14

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卵黄を加えざっと混ぜ合わせる。

15

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ゴムべらに持ち替え、ふるった粉類を入れ粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜる

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※混ぜすぎないように注意

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オーブンシートの上に3をあけ、パレットを使い14×20の大きさに均一に広げる。
190℃に予熱したオーブンで8分程焼く。

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焼き上ったら型から外し、乾燥を防ぐ為にオーブンシートをかぶせ冷ます。
冷めたらセルクルで6個抜き、ポンシュをうっておく。

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【林檎のキャラメリゼ】
林檎を1cm弱の角切りにする。
小鍋に砂糖と水を入れ熱し、濃い茶色になったら林檎を加え混ぜる。

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再び火にかけ、林檎をソテーする。
キャラメルがしっかり絡んだら器に移し冷ましておく。

21

【ババロア バニーユ】

水にゼラチンを入れふやかしておく。

22

ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。

23

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バニラを縦に裂き、ナイフの先で種をこそげとる。
鍋に牛乳と残りの砂糖、こそげたバニラビーンズとさやを入れ火にかける。

24

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沸々してきたら火を止め、22に23を少しずつ入れ溶きのばす。
しっかり混ざったら鍋に戻し入れ、弱火で加熱する。

25

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うっすらととろみがついたら火から外し、ゼラチンを入れ溶かす。

26

25をこし器にとおしてボウルに入れ、20℃になるまで氷水にあて冷やす。
うっすらとろみがついたらカルバドスを加え混ぜる。

27

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生クリームを7分立てにして4に2回に分けて加え、まんべんなく混ぜる。

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29

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【組立1】
セルクルの半分より少し下あたりまでババロアバニーユを流し入れる。
林檎のキャラメリゼを等分に入れる。

30

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ババロアバニーユを少量かぶせて、キャラメルムースをおく。

31

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残りのババロアバニーユを流し入れ、ジェノワーズショコラでフタをし冷凍庫で冷やし固める。

32

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【飾り】
林檎のコンポートの薄切りを3枚ずつ重ね、バーナーで焦げ目をつける。

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果肉の多いジャムや生の林檎でも代用可能ですが、生の林檎を使う場合は変色予防をしたものを使い、ナパージュを塗ってください。

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【組立2】
冷やしたムースを取り出し、裏返しラップを外す。
パレットを使いナパージュを薄く塗る。

35

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キャラメルソースをところどころに乗せ、ランダムに広げ模様をつける。

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35をセルクルから外し32を乗せ、林檎にナパージュを塗り金箔を飾る。

37

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セルクルの外し方※
温めたタオルでセルクルをくるみ、型が温まったら真上にゆっくりと引き上げて抜いてください。

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レシピで使用した商品

セルクル型 60×H50mm

商品番号 MS0085

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レシピで使用した商品

炙りマスターCB

商品番号 KC-700

40

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41

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コツ・ポイント

キャラメルを作る時は火傷に注意。熱い蒸気が出るので、牛乳を注ぐ時は横からそっと入れるようにしてください。

このレシピの生い立ち

キャラメルムースとキャラメリゼした林檎をババロアバニーユで閉じ込めました。
レシピID : 4987008 公開日 : 18/03/18 更新日 : 18/03/18

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