春はミモザのロールケーキⅢ/Lカスタード

春はミモザのロールケーキⅢ/Lカスタード
レモンカスタードクリームを巻いたスポンジに、レモンピールと粉糖をあしらったロールケーキ。優しいお味がやみつきに。

材料 (27×20㎝バット )

<蜂蜜バター牛乳ボウル>
①蜂蜜
10g
①バター(無塩)
10g
①牛乳
20g
<薄力粉ボウル>
②薄力粉
30g
②上新粉(米粉)
20g
<卵白メレンゲボウル>
③卵白
120g
③グラニュー糖(卵白用)
45g
<卵黄ボウル>
④卵黄
65g
④グラニュー糖(卵黄用)
30g
④バニラオイル
10滴
<レモンカスタードクリーム>
⑤-a.卵黄
3個
⑤-a.グラニュー糖
60g
⑤-a.薄力粉
30g
⑤-a.牛乳
50cc+200cc=250cc
⑤-a.レモンの絞り汁
大さじ3
⑤-b.純生47%
50ml
⑤-b.グラニュー糖
15g
⑤-b.レモンの絞り汁
大さじ1
⑤-c.バニラエッセンス
10滴
<トッピング>
⑥レモン(無農薬)の皮
1個分
⑥とけない粉糖
大さじ2
<レモンソース>
⑦レモンの絞り汁
大さじ1
⑦上白糖
お好みの甘さで(大さじ3~4)

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蜂蜜10g、バター10g、牛乳20gを容器に入れ、レンジで30秒加熱してバターを溶かしておく

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薄力粉30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく

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卵白120gにグラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分~1分半

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このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく

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卵黄65gにグラニュー糖30gとバニラオイル10滴を加え、湯せんしながら泡立てる

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この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転7分泡立てたあと、低速1分

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ここに<3>の卵白メレンゲボウルの1/3を入れて、さっくりと混ぜたあと、

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<2>の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる

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次に<3>の卵白メレンゲボウルの残り全部を加え、こちらもムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる

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ボウルから少量を取り、<1>の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、

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元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる

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クッキングシートを敷いた天板に

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バットに生地を上からそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく

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焼きあがったら、縮みをふせぐために高いところから落とし、

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ラップを表面に覆って2時間おいて粗熱を取る

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レモン2個より使用する大さじ5の量を絞っておく(後で使用する大さじ3+大さじ1+大さじ1の計大さじ5)

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絞ったレモン1個分の皮を削ぎ、内側の白い部分を薄く包丁でそいだ後、みじん切りにしておく

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ボウルに卵黄3個とグラニュー糖60g、牛乳50ccを入れ、

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泡立て器で白くなるまで力を入れてかき混ぜる

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薄力粉30gをふるいながら加え、なめらかになるまで再びかき混ぜる(カスタードを固めにするためコーンスターチは使わない)

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鍋に牛乳200ccを入れて沸騰直前まで加熱する

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熱く加熱された牛乳を<19>の卵黄砂糖小麦粉ボウルに入れてダマが出来ないように素早く泡立て器で混ぜたあと、

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ザルでろ過し、もとの鍋に戻したあと、中火で加熱しながら、

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ゴムべらで滑らかつややかになるまで手を動かし続け、タラタラに垂れるようになれば火を止める(通常よりも気持ち固めに)

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火からおろした鍋にレモン汁大さじ3を加えてなめらかになるまで混ぜ、ラップをしてアイスノンなどを下にあてて冷やしておく

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純生47%50mlにグラニュー糖15gとレモン汁大さじ1を加え、9分立てまでホイップする

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ここに粗熱のとれたレモンカスタードを入れて全体を均一にまぜる

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仕上げにバニラエッセンスを10滴加えて出来上がり(ここで加える事により、バニラの香りが鮮明になる)

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スポンジの粗熱が取れたら表面の焦げをディナーナイフなどを使ってはがす

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クッキングシートに焦げをはがした面を上にし、前側と向こう側の両端を斜めに切り落とす

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作ったクリームを面全体の2/3にぬり、

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あとはくるりんぱで巻いて両端を輪ゴムでくくる

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乾燥防止のためのラップをして冷蔵庫で一晩(充分に)ねかせて馴染ませる

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冷蔵でしっかりなじんだら取出し、粉糖を茶こしでたっぷりふりかけたあと、

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みじん切りしたレモンの皮を散らして出来上がりです。

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カスタードを固めに仕上げる事で、ミモザケーキをロールケーキの形状に出来ました。

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春の訪れをでスィーツで感じてみませんか?

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人数分に切り分けてお召し上がりください。

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レモンカスタードクリームの優しい甘さが魅力のケーキ。

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お皿に横に倒してお召上がりください。

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*さらに美味しい食べ方—レモン絞り汁大さじ1に上白糖大さじ3~4を溶かしたシロップをかけると一層美味しく召し上がれます

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純生をベースにしたさわやかレモンクリームのスクエア型バージョンもございます。
レシピID : 5535895

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とろける柔らかさ・マスカルポーネクリームの円形バージョンも合わせてご覧下さい。
レシピID : 5540847

コツ・ポイント

1.レモンカスタードと純生クリームの各工程にレモン汁とグラニュー糖を加えて作るひと手間あり。これにより二つを合わせた時に甘さや酸味のむらが出ない様にしています。
2.新鮮な卵が、何よりの美味しさポイントです。

このレシピの生い立ち

115種目は"ミモザケーキシリーズ”のロールケーキVer.として作りました。通常のミモザケーキに使われるレモンカスタードは柔らかすぎてロールに巻きこめないゆえ、配合を変えて作りました。3種の異なるミモザケーキをお楽しみ頂ければ幸いです。
レシピID : 5544945 公開日 : 19/03/10 更新日 : 19/03/18

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