絶品！074：澄んだ出汁が薫る極旨おでん
Description
鰹節の香りが効いた澄んだ出汁で美味しいおでんを、その時々の気分で関東風、関西風を選べるレシピです
ノーシン
材料
（4人分）
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特製出汁
2,200cc
20cm or 15g
50g
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関東風おでん出汁調味料
濃口醤油
100cc
みりん
大さじ4
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関西風おでん出汁調味料
薄口醤油
80cc
酒
80cc
塩
小さじ1.5
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追い鰹用
20g
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具材（例）※お好きなものを選んで下さい
4本
ちくわぶ
1本
2枚
1枚
鰯つみれ
4個
1/2本
2個
4個
1枚
1袋
4個
出汁巻き玉子
4切れ
4本
100g
4本
ロールキャベツ
4個
もち巾着
4個
4本
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トッピング
練りがらし
適量
七味唐辛子
適量
柚子胡椒
適量
生姜醤油
適量
作り方
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1
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【おでん出汁を作る】
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2
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昆布は固く絞ったぬれ布巾で汚れを拭き取り、3〜4ヶ所に切れ目を入れる。
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3
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鍋に水と昆布を入れ、火に掛け、沸騰直前に昆布を取り出す。
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4
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沸騰したら、鰹節を加えて火を止め、鰹節が沈んだら、布巾で濾す。
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5
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鍋に出汁を戻し、（関東風or関西風）おでん出汁調味料を加えて、一煮立ちさせる。
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6
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追いがつお用のかつお節を加えて火を止め、かつお節が沈んだら、再度、布巾で濾しておでん出汁完成。
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7
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【具材の下処理】
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9
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こんにゃくは、包丁で両面を叩き、2mmの深さで縦横に切れ目を入れ三角に切り、塩で揉んで5分放置、沸騰したお湯で5分茹でる
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10
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揚げ物系（厚揚げやがんもどき）は、熱湯で3分茹でて油抜きしておくことで出汁が濁らない
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11
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練り物系（焼きちくわ、ちくわぶ等）は食べやすい大きさに切り揃え、熱湯で30秒程茹で、ざるに上げておく
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12
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卵は茹でて冷水で冷やしてから殻を剥き、水に半日程漬けて置くと匂いとアクが抜ける
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13
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牛すじは一口大に切り、竹串に刺して圧力鍋で肉より3cm高く水を入れ、圧力が掛かってから15分加圧し、火を止め放置したおく
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14
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じゃがいもは皮付きのまま、綺麗に洗って、鍋で竹串がすっと通る位に下茹でしておく。レンジの場合、600W4個で6分半加熱で
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15
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はんぺんは二等分で三角に切っておく
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16
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【具材投入のタイミング：全45分】
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17
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0分：味が染み込みにくい物・柔らかく煮込む肉系（大根、こんにゃく、ゆで卵等）
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18
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25分：揚げ物系（厚揚げ、がんもどき、さつま揚げ等）
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19
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30分：練り物系・肉系（焼きちくわ、ちくわぶ、鯵つみれ、手羽先、牛すじ、ウインナー、もち巾着等）
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20
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40分：味がすぐに染み込む物・形が崩れやすい物系（はんぺん、だし巻き玉子等）
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【トッピング】
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お好みで、練りがらし、七味唐辛子、柚子胡椒、生姜醤油を乗せて召し上がれ
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※ 出汁が足りなくなったら、特製出汁、出汁調味料共に半量分作って足しましょう
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コツ・ポイント
1. 追い鰹で出汁の風味をアップ
2. 具材の下処理を丁寧にすると出汁が濁らず、最後まで美味しく頂ける
3. 揚げ物、練り物は煮込み過ぎに注意する
4. 再加熱する時には、ぐつぐつと沸騰しないように注意
5. 具材が多い時は複数回に分けて
2. 具材の下処理を丁寧にすると出汁が濁らず、最後まで美味しく頂ける
3. 揚げ物、練り物は煮込み過ぎに注意する
4. 再加熱する時には、ぐつぐつと沸騰しないように注意
5. 具材が多い時は複数回に分けて
このレシピの生い立ち
関東風、関西風それぞれを楽しみたいと思い、両方の味付けをおでん屋で確認して再現
ノーシン
