オレンジショコラドロップケーキ
Description
オランジェットを飾りつけたオレンジ風味のドロップケーキです。途中写真を撮り忘れて工程記録を飛ばしてしまいました..
cremson
材料
（Φ18cmケーキ型1台分）
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ショコラ・ジェノワーズ
3個
水飴/水
7.5g/7.5cc
グラニュー糖
90g
超薄力粉
90g
15g
15g
15g
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オレンジフィリング
1/2個
140g
70g
グラニュー糖
25g
5g
オレンジエッセンス
適量
アイシングカラー(オレンジ)
適量
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シロップ
グラニュー糖
20g
20g
10g
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ホワイトチョコホイップガナッシュ
80g
水飴
30g
220g
アイシングカラー(オレンジ)
適量
1/2個
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ガナッシュ
セミスイートチョコレート
100g
60g
10g
4g
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オランジェット
オレンジコンフィ
スライス4枚
20g
作り方
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1
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◆ショコラ・ジェノワーズ
Φ18cmケーキ型の内側にバターを塗り、クッキングシートを貼り付けておく
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2
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全卵、水飴/水を合わせ湯煎で35℃まで温めながらよく解きほぐす
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3
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グラニュー糖を入れ、高速設定のハンドミキサーで羽から垂れ落ちる生地が八の字を描いてスッと消えるくらいまでよく泡立てる
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4
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ハンドミキサーを低速設定にして上下に動かし、ゆっくりゴールを回しながら5〜6分くらいかけてキメを整える
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6
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バターと牛乳を合わせ湯煎にかけてよく溶かし混ぜ合わせながら60℃くらいまで温める
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7
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6に5をひとすくい入れ、よく混ぜ合わせる
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8
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5に7を注ぎ入れ、ゴムベラで30回くらいさっくりと混ぜ合わせる
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9
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ケーキ型に8を流し込み、台の上20cmくらいから数回落として気泡を抜く。その跡竹串でそろりとかき混ぜる。
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10
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170℃に予熱したオーブンを160℃設定にして35〜37分焼成する。焼きあがったら台の上30cm位から落として蒸気を抜く
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12
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◆オレンジフィリング
オレンジの皮をむき、身を削ぎ出して荒く刻む。残りを絞って刻んだ身を合わせておく
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13
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生クリーム、マスカルポーネチーズ、グラニュー糖、コアントローを合わせ、アイシングカラーで着色して泡立てる
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14
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オレンジエッセンスを振り7分立てくらいにする
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15
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12の身と絞ったオレンジジュースを半分くらい14に入れる
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16
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泡立て器で8分たてくらいまでかき混ぜる
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17
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◆シロップ
グラニュー糖を水にとき、レンジで加熱して完全に溶かし込む。室温まで冷めたらコアントローを注ぎよく混ぜる
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18
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◆ホワイトチョコホイップガナッシュ
水飴と生クリーム90gを鍋に入れよくかき混ぜながらフツフツして来るまで加熱する
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19
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細かく割っておいたホワイトチョコレートに18を注ぎ入れ、空気が入らないように静かにかき混ぜて完全に乳化させる
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20
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19が40〜43℃程度まで冷めたら生クリーム130gを注ぎアイシングカラーで着色して混ぜ合わせる
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21
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落としラップをして冷蔵庫で3〜4時間冷やしておく
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22
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◆アセンブリ
ショコラ・ジェノワーズの上下焼き面を削ぎ、1.5cm厚3枚にスライスする
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23
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スライス1枚を回転台に乗せ表面にシロップを打つ
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24
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23の上にオレンジフィリングを厚めに塗り伸ばす
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25
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24の上にもう1枚スライスを重ね、シロップを表面に打つ
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26
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25の上にオレンジフィリングを再度厚く塗り伸ばし、3枚目のスライスを重ねる。表面が平らになるように上から軽く押える
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27
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冷蔵庫に冷やしておいた21をハンドミキサーで6分くらいまで泡立てた後、残ったオレンジ果肉を加えて泡立て器で7分立てにする
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28
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26の表面、側面に27をナッペし、冷蔵庫で冷やしておく
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29
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◆ガナッシュ
生クリームをフツフツ煮立つまでよくかき混ぜながら加熱する
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30
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細かく砕いておいたセミスイートチョコレートに29を注ぎ、静かにかき混ぜながら完全に乳化させる
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31
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40℃位まで冷めたらバターを入れてよく溶かし混ぜる。温度が30℃以下になったらコアントローを注ぎよくかき混ぜる
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32
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冷蔵庫で冷やしておいた28の上部中央から周りに向かって円状に31をかけ、パレットナイフで均一に塗りのばす
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33
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◆オランジェット
オレンジコンフィ5枚を110℃設定したオーブンで2時間程かけて乾かす。途中ひっくり返して両面よく乾かす
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34
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オーブンから出して室温で冷ましながらよく乾かし、1/6位切り出した残りを半分に切り分ける (全部で8枚作る)
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35
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溶かしたミルクチョコレートに切り分けたオレンジコンフィを半分くらい浸し、OPPシートを敷いたバットに並べて冷やしておく
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残ったホワイトチョコホイップガナッシュを星型口金で絞って土台を作り、その上にオランジェットを並べたら完成。
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端切れのオレンジコンフィと残り1枚を4分割したものも同様にオランジェットにして、Φ12cmの小さいサイズも作りました
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コツ・ポイント
先日トライしたドロップケーキはガナッシュが柔らかすぎて側面の垂れ落ちが全部下まで伝ってしまいました。それを踏まえて今回生クリームとチョコレートの比率を3:5にしてみたところ程よい固さに仕上がりました。
このレシピの生い立ち
flan*さんのオランジェットレシピ(ID1348548)を拝見し、是非こんな綺麗なオランジェットをトッピングしたいと思ったことがきっかけです。オレンジコンフィから手作りする時間がなかったので、それだけは富澤商店さんで買い求めました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
cremson
