80℃ さつまいもスイーツ◎紫芋ようかん

＜BONIQをセット＞
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、

BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。

80℃　0:20（20分）に設定する。

ボウルに水を張り、紫芋を5分程さらしてアク抜きをし、水気を切る。

＜フリーザーバッグに投入＞
フリーザーバッグに紫芋を重ならないように入れる。

＜ BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、

この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。

バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。

（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

＜BONIQの温度を上げる＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら

95℃　0:15（15分）に設定し、追加で低温調理をする。

ザルにあけてしっかり水気を切る。

フードプロセッサーに紫芋を入れ、なめらかになるまで撹拌する。

この途中、何度かフードプロセッサーを開けて中身を混ぜる。（上部と下部で混ざり具合にムラがあることがあるため。）

弱～中火で1～2分煮立たせ、粉寒天とグラニュー糖を溶かす。

別の鍋に攪拌した紫芋を入れ、溶かした粉寒天とグラニュー糖を2～3回に分けて加える。

弱火で熱しながら焦げないよう全体をしっかり練り、ねっとりとするまで2～3分煮詰める。

押し込み、型にはめ込むように敷く。
（型の底を使って型取り、はさみなどでカットして作っても◯）

この時、BONIQ後型からはずしやすいよう（引っ張りやすいよう）シートは型の高さよりも高くする。

生地を流し入れ、平らな場所でパウンド型を2～3cmの高さから落として空気を抜く。

＜冷蔵庫で冷やす＞
あら熱が取れたら冷蔵庫で3時間以上おき、しっかりと冷やし固める。

＜仕上げ＞
冷蔵庫からパウンド型を取り出し、型紙を抜いてようかんをパウンド型から外す。

お好みの大きさにカットして、出来上がり。

《作る際のポイント》

材料について、紫さつまいもは「ふくむらさき」というしっとりとした食感で糖度の高い、紫カンショ品種を使用しています。

手順22、粉寒天はしっかり溶かさないと固まらないため、必ず溶けるまで煮立たせてください。

「ふくむらさき」は、他の品種と比較して、蒸し芋や焼き芋にした時の糖度が高いと言われています。

ぐつぐつと茹でこぼしたり、電子レンジで蒸すのは時短に繋がりますが、低温調理ででんぷんをゆっくり糖に変え、

最後に高温でセルロースを破壊することで、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことができます。