苺のミルフィーユ♡ジュエリー・スクエア

このレシピでは、市販の冷凍パイシート"ベラミーズパイシート”（ピュアバター100％で美味）を2枚使って作ります。

パイをシートを冷凍庫から出してクッキングシートの上に個別に並べ、5分おいて解凍する

※パイ生地を直接作業台に置くと、はがしにくく天板移動の際に形が崩れる事があるので、必ずクッキングシートの上に置いておく

※その間、オーブン200度の余熱をスタートさせておく

天板にシルパン（又はクッキングシート）を敷いて生地を並べ、オーブン温度を190度に下げて15分焼成する

15分経過すると画像のように、ふっくら膨らんだ状態になる

焼きあがり状態はキツネ色でなくてよい。この時焼きムラがあれば、パイの位置を入れ替える

ここに粉糖を大さじ1と1/2を茶こしに入れ、全体に均一にふりかける

オーブンを190度から200度に上げ、10分～15分焼成してキャラメリーゼ焼きにする

お好みの形と大きさにして頂いてＯＫですが、今回は15㎝×15㎝のスクエア型に仕上げます。使うセルクルに合わせて、

画像を参考に、高さ10cmのガイドフィルム２枚と底部のＡＢＣの３点を作っておく（A３クリアフォルダーで作るのがオススメ）

出来たパイを15㎝セルクルよりも数ミリ削った14.5cm位の正方形にカットし、余ったパイはクラムにしておく

これをひっくり返して、作った底面とガイドフィルムABCをセットしておく。底面にも必ずフィルムセットするのをお忘れなく！

耐熱ボウルに白ワイン35g、苺リキュール25g、水25g、グラニュー糖15g、粉末ゼラチン3ｇを入れ、

これを湯煎しながら液が50～60℃近くになるまで加熱し、ゼラチンを完全に溶かす

苺はゼリー用とクリームに挟むもの、双方ともに縦において上から3等分した画像の形にカットしておく

内側にフィルムを貼り付けたセルクルの中に、ゼリー液を7ミリ程度の厚さまで流し込み、一旦冷やし固める

固まればカットした苺の内側を下にして隙間なく並べ、残りのゼリー液を流して再び冷やし固める（苺が完全に埋まってなくて良い）

耐熱容器に粉ゼラチン2gを大さじ2の水でふやかした後、湯煎で完全に溶かす

これをジャムの入ったボウルに入れてホイッパーで泡立てるように混ぜる（質感が均一になる他、空気を含んでふんわり感が出る）

固まったセルクルのゼリー液の中にこれを流し入れ、水平にするように揺さぶったあと、再び冷蔵庫で冷やし固める

（続き）
出来たカスタードは痛みやすいので、一旦うすく伸ばせるバットに移し替えてラップをし、

製氷機を当てて冷やしておく

粉末ゼラチン5gを大さじ3の水でふやかした後、湯煎しながらよく混ぜ、完全に溶かしておく

最初はボタボタ状態でも、次第にこのように広がり、全体に馴染んでいく

馴染んだところで溶かしたゼリー液を入れて攪拌する

氷をはった二重ボウルの中に42%以上の純生100mlとグラニュー糖10gを入れ、9分立て迄ホイップする

電動ホイッパーでムラなく全体が均一になるように混ぜる(通常ここはふんわり混ぜるところだが、ゼリーを行き渡らせる必要あり）

出来たクリームがクレームディプロマット。これを絞り袋に詰めておく（口金なしでもよい）

ジャムゼリーがしっかり固まったら、上下逆向きのまま作業していく

そこにカットした残りの苺の半量を目安に並べていく。ここは見えない箇所ゆえ、隙間があって良い

その上に先と同様1/4量を目安にクリームを出して平らに均し、

1枚目のパイを、キャラメリーゼした面を下にして重ね、手のひらで優しく圧縮する

先と同様、残りの苺を並べ、

残りのクリームを絞って平らに均す

2枚目のパイを先と同様キャラメリーゼ面を下にして手のひらで優しく圧縮したら、このままクリームのゼリーが固まるまで冷やす

ゼリー面についたフィルムをつけたまま上下を戻し、底面にパイクラムをつける

修正として、横から見たゼリー部分がしっかり見えるように、ここについたクラムは小パレットナイフなどでそぎ落としておく

テーブルセッティングが終えた最後に、トップのフィルムをはずせば完成です。

トップのゼリーには、切り口の赤いあまおうを並べています。切り口が白い苺に比べると、断然、映えます。

つややかなＲＥＤなゼリーはまるで宝石のよう。

おもわず唸ってしまう美しさです♪

ショートパイにする場合は、カットした側面全部にクラムをつけると型崩れ防止になります。ケーキフィルムも乾燥防止になります。

作者自慢の極上クレームディプロマットに、今回はゼリーを加えて、カットしやすい安定性を加えました。

苺のお安いこの季節、苺のミルフィーユ応用編としてチャレンジしてみませんか？