クリスマスケーキ 2023

◆フランボワーズピューレ
レシピID6722782の手順1~5に沿ってを仕込む。まとまった量を一気に仕込んだ

◆チョコレートアクセサリ
こちらもこれから8台クリスマスケーキを作るので、まとめて仕込む。これはスノークリスタル

ポリカーボネート型を使ってボンボンショコラを作る。インナーはフランボワーズ風味のホワイトガナッシュ

ホワイトチョコレートをプレーンとピンクのマーブル状にしてナチュールを仕込む。これが毎回なかなかうまくいかない..

同様にカールを6本準備した

◆カスタードクリーム
マカロンコックを作る際に余った卵黄使って、レシピID7444186の手順14~22に沿って仕込む

室温まで冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく

◆インナーフィリング
生クリームとカスタードクリームを2:1で合わせ、8~9分立てにする

◆アセンブリ
一晩寝かせたパータ・ジェノワーズの上下焼き面を削ぎ、1.5cm厚のスライスを3枚取る

更にインナーフィリングクリームを塗り付けて苺の上に伸ばし広げる。12~13を繰り返し、3枚目のスライスをその上に被せる

ナッペクリームを7分立てにして、土台全体に塗り伸ばす。ここで一旦冷蔵庫で冷やしておく

◆マカロンコック
Φ4cmの円形の下書きを施したクッキングシートを鉄板に貼り付けておく。1回に2色、2ラウンドで4色作る

卵白を泡立ててメレンゲを作る。ハンドミキサー強設定で撹拌する。大きい泡が立ってときほぐれたらグラニュー糖を1/3投入する

続いて撹拌。細かい泡が表面全体を覆い尽くしたらもう1/3グラニュー糖を加える

表面にツヤが出てハンドミキサーが重くなってきたら残りのグラニュー糖を投入する

メレンゲを2等分し、それぞれに着色剤を使って色付けする。ハンドミキサーを弱設定にしてそれぞれかき混ぜて泡のキメを整える

16をそれぞれのボールに合わせ、ゴムベラで粉っぽさが消えるまでざっくりとかき混ぜる

ゴムベラをボールの底に押し当てるようにして更にかき混ぜる。ゴムベラから生地がリボン状に垂れ落ちるようになったら止める

生地を3~4時間乾かした後150℃に予熱したオーブンで17分焼成する

これは2ラウンド目の焼き上がり。縁にピエが出てうまく焼き上がった

◆フランボワーズグラサージュ
フランボワーズピューレ、水飴、生クリームを合わせてとろ火で煮立てる

鍋がフツフツ煮立ってきたら火を止めて、水に溶かしてレンジでふやかしておいたゼラチンを注ぎ入れる

29を濾してホワイトチョコレートに合わせる

ブレンダーでよくかき混ぜ、しっかり乳化させる

着色剤を垂らして色合いを整える

28℃になるまで室温で冷ます

冷蔵庫で冷やしておいた土台の左側半分にフランボワーズグラサージュをかける

トッピングに使用するホワイトチョコレートアクセサリはこの4種

苺6個のヘタを取り、ナパージュを塗ってトップに飾る

ホワイトチョコレートアクセサリを適当に並べる

Φ12cm版も4台作ったった。

こちらは本日(12/24)作った5号ホール。ナチュールのかわりにカールをトッピング。午前中に知人宅にお届け完了

自宅消費用の5号ホール。グラサージュを半分だけ上掛けするデコレーションに飽きたので、少し変えてみた