清湯清蒸魚(蒸し魚の澄ましスープかけ)

清湯清蒸魚(蒸し魚の澄ましスープかけ)
真鯛の姿蒸しに清湯(チンタン)をかけた料理です。真鯛の骨から抽出されたエキスと動物性スープの清湯が上品なおいしさです。

材料 (4人分)

主材料
真鯛(天然がよい)
1尾
ねぎ(しらがねぎ用)
適量
スープ(仕上げ用)
清湯(チンタン)
200ml
魚の蒸し汁
50ml
小さじ1
老酒
小さじ1
真鯛の下味
少々
老酒
大さじ1
副材料
ねぎ(白いところ)
適量
適量
清湯(チンタン)の材料
2000ml
豚ひき肉
500g
鶏ひき肉
500g
ねぎ(青いところ)
1/3本
適量

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真鯛は1時間前(夏場は30分前)に冷蔵庫から出しておく。

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清湯(チンタン)をつくる。ねぎ(青いところ)は適当な大きさに切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。

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清湯(チンタン)をつくる。大きめの鍋に清湯(チンタン)の材料をすべて入れる。

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鍋の中の材料をかきまぜた後、鍋を強火にかける。表面がポコポコしてきたら弱火にする。上にあくとりシートをのせる。

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30分経過したら火を止める。ボウルの上にザルを置き、その上にキッチンペーパーを敷いて、少しずつスープを入れていく。

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以上で清湯(チンタン)はでき上がり。あまったひき肉は甜麺醤をからめて食べるなど、別の料理に使う。

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しらがねぎをつくる。ねぎ(白いところ)を一口大のサイズに切り、外側のみ切り取る。千切りにして、しらがねぎにする。

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しらがねぎは水にさらす

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副材料の準備をする。ねぎ1本を3等分に切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。副材料は真鯛を蒸すときに必要になる。

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真鯛の下処理を行う。うろこ引きでうろこをとる。真鯛のうろこは硬く、うろこを引くときに飛ぶことがあるので注意する。

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出刃包丁を使ってエラをとる。

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真鯛の頭を右に向け、腹を切り、内臓を取り出す(盛り付けたときに頭を左に向けるため隠し包丁は反対側に入れる)。

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真鯛を水洗いしがなら残りの内臓を取り出す。キッチンペーパーで水気をとる。

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再び真鯛をまな板の上に置き、背びれの下の身の厚い部分に包丁を入れる。両側行う。蒸すときに火を入れやすくするためである。

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真鯛に下味(塩、老酒)をつける。皿の上にねぎを3本のせ、その上に真鯛をのせる。真鯛の上にしょうがをおく。

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鍋に水をいれ、その上にセイロをのせて強火にかける。

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セイロから蒸気が出てきたら、真鯛をのせた皿を入れて、10分~13分蒸す。蒸気は高温なのでやけどしないように注意する。

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セイロから皿を取り出す。皿を取り出すときにやけどをしないように気をつける。

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ねぎとしょうがは取り除く。皿には魚の蒸し汁が残っている。

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鍋に清湯(チンタン)200mlと魚の蒸し汁、塩、老酒を加え、火にかける。

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真鯛をのせている皿にアツアツのスープ(仕上げ用)としらがねぎを加えて終わり。

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※あまった清湯は野菜、蟹などを加えて、塩、しょうゆ、オイスターソース、水溶き片栗粉を加えることでおいしくいただけます。

コツ・ポイント

蒸し魚を作る上でもっとも重要なのは、魚の鮮度です。新鮮で、刺身に使えるものを選びましょう。また蒸し加減も大事です。蒸しすぎるとパサパサになり、蒸し足りないと生のままです。魚の種類にもよりますが、蒸し時間は、100gにつき80秒が目安です。

このレシピの生い立ち

真鯛といえばやはり造りなのですが、清蒸(セイロで蒸すこと)もとてもおいしい調理法です。真鯛の旨みだけでも十分なのですが、上澄ましスープである清湯(チンタン)を加えました。盛り付けには、真鯛の美しさを強調するためシンプルにしました。
レシピID : 809206 公開日 : 09/05/16 更新日 : 09/05/29

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