清湯清蒸魚(蒸し魚の澄ましスープかけ)
作り方
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真鯛は1時間前(夏場は30分前)に冷蔵庫から出しておく。
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2
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清湯(チンタン)をつくる。ねぎ(青いところ)は適当な大きさに切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。
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3
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清湯(チンタン)をつくる。大きめの鍋に清湯(チンタン)の材料をすべて入れる。
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5
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30分経過したら火を止める。ボウルの上にザルを置き、その上にキッチンペーパーを敷いて、少しずつスープを入れていく。
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6
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以上で清湯(チンタン)はでき上がり。あまったひき肉は甜麺醤をからめて食べるなど、別の料理に使う。
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9
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副材料の準備をする。ねぎ1本を3等分に切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。副材料は真鯛を蒸すときに必要になる。
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真鯛の下処理を行う。うろこ引きでうろこをとる。真鯛のうろこは硬く、うろこを引くときに飛ぶことがあるので注意する。
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出刃包丁を使ってエラをとる。
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真鯛の頭を右に向け、腹を切り、内臓を取り出す(盛り付けたときに頭を左に向けるため隠し包丁は反対側に入れる)。
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真鯛を水洗いしがなら残りの内臓を取り出す。キッチンペーパーで水気をとる。
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再び真鯛をまな板の上に置き、背びれの下の身の厚い部分に包丁を入れる。両側行う。蒸すときに火を入れやすくするためである。
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真鯛に下味(塩、老酒)をつける。皿の上にねぎを3本のせ、その上に真鯛をのせる。真鯛の上にしょうがをおく。
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鍋に水をいれ、その上にセイロをのせて強火にかける。
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セイロから蒸気が出てきたら、真鯛をのせた皿を入れて、10分~13分蒸す。蒸気は高温なのでやけどしないように注意する。
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セイロから皿を取り出す。皿を取り出すときにやけどをしないように気をつける。
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ねぎとしょうがは取り除く。皿には魚の蒸し汁が残っている。
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鍋に清湯(チンタン)200mlと魚の蒸し汁、塩、老酒を加え、火にかける。
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真鯛をのせている皿にアツアツのスープ(仕上げ用)としらがねぎを加えて終わり。
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※あまった清湯は野菜、蟹などを加えて、塩、しょうゆ、オイスターソース、水溶き片栗粉を加えることでおいしくいただけます。
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