マカロン❤StrawberryTime♪

マカロン❤StrawberryTime♪
ピンクのマカロンって可愛い♪
私が1番好きな苺味^^
見ているだけでもHappyな気分になるマカロンです❤

材料 (普通サイズ(直径4~4.5cm)のマカロン46個前後(約23組前後))

◆ストロベリーマカロン◆■
卵白
70グラム(L約2コ分)...100%
60グラム...85% 
アーモンドプードル...A
【生地A】72グラム...102%(ストロベリーパウダー不使用の場合は75グラム/107%) 【生地B】88グラム...126%(ストロベリーパウダー不使用の場合は89グラム/127%*苺の生地Bはアーモンドプードルとストロベリーパウダーを足して91グラム⇒130%
純粉砂糖...A
【生地A】80グラム...115% 【生地B】91グラム...130%
フリーズドライストロベリーパウダー...A(工程(12)参照)
3グラム...4%
食用色素赤(粉末/無でもOK(工程(74)参照))...A
付属スプーン擦り切り2~3杯(ストロベリーパウダーと食紅の種類によって変わります)
ストロベリーエッセンス(無でもOK)
適量
◆簡易ストロベリーガナッシュ◆■
生クリーム(動物性)...B
37.5cc(大さじ2+小さじ1.5)
水飴...B
6グラム
ストロベリーリキュール...B
5cc(小さじ1)
ホワイトチョコレート(製菓用がお奨め)...C
75グラム
フリーズドライストロベリーパウダー...C
小さじ1~(味を見ながらお好みで)
ストロベリーエッセンス...C
適量

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工程自体はID870749【絶対に失敗のないマカロン★】に詳しく記載してますので流れだけ簡単に書きます。

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【生地Aと生地Bの違い】や【生地Bの工程やコツ/出来上がりの違い】についてはID1083134に記載しています。

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沢山の初めての方がマカロン作りに成功しています^^
こちらを何回もよく読んでからマカロン作りにとりかかって下さい。

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このレシピの工程は【生地A】で説明しています。
【生地B】は若干変わります。
ID1083134に沿って作って下さい。

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【レシピ】
ID870749/工程(8)~(18)》の要領で《卵白》を用意しておき、キッチリ計量しておく。

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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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『サラサラの卵白を使用する理由』は《工程(81)》に記載しています。
出来るだけ『お水に近い状態の卵白』を使用して下さい

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レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。
繊細なので、けして甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい

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《材料A》をあわせて2~3回ふるい『湿気らない様に』ラップをしておく。
*画像は《ストロベリーパウダー+色素3杯》

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《食用色素》は『メレンゲ作成時中盤~後半』で入れる方がメジャーですが、どちらでもOKです。
やり易い方で作って下さい。

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【補足/ストロベリーパウダーについて】
パウダーには《少量の澱粉》が含まれる事が多いです。

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それは『コーンスターチ入りの粉砂糖使用』と同様になってしまいがちです。
初心者の方の生地への混入はお奨め出来ません。

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マカロン生地自体に使用しなくても『フィリングに混ぜるetc.』素敵なストロベリー風味のマカロンが出来ます。

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初心者の方は『食紅のみの使用』をお奨めします。
*食紅の目安は…
レシピ分量で《付属スプーン擦り切り2~3杯》です。

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《ストロベリーパウダー》は製菓材料店のwebショップで購入出来ますが、ブランドによって出来上がりの生地の色が違ってきます

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『トップ/工程画像』共に、富澤商店の『フリーズドライストロベリーパウダー』を使用しています。

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《卵白》に《グラニュー糖》を少しずつ入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。


 
 

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(18)はボールを逆さにしても落ちないほど『しっかり安定したメレンゲ』を作って下さい。

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小さいお菓子ですが《卵白の泡立て》は絶対にバカにしないでキッチリとやって下さい。
この泡立ても出来上がりを左右します。

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(18)に《(10)の粉類》を入れて、ヘラで切る様にサックリしっかり混ぜる。
*トップ画像(苺P+食紅擦り切り2杯)

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(21)は『ヘラで切る』と『ボールの底から大きく混ぜる』を繰り返して捏ねない様にサックリしっかり混ぜます。

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ヘラの平らな面で《(22)の生地》をボールの底から上に沿って押し付けるように手を動かして気泡を潰し(整え)ます。

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ヘラで生地を持ち上げて生地が落ちる時、『ゆっくりトロトロと』リボン状に落ちてきたら大丈夫です。
*【早く落ちる】⇒×

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《工程(22)~(35)》は『苺P無/食紅付属スプーン擦り切り2杯使用』です。
*《工程(15)》も同じです。

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詳しくはID870749【絶対に失敗のないマカロン/工程(28)~(55)】に記載してます。
そちらも是非読んで下さい。

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【生地B】のマカロナージュに関してはID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】に詳しく記載しています。

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(24)を《直径1cmの丸金口をつけた絞り袋》に入れる。
慣れない方は《細めの口金》を使用して下さい。

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大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。
そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります

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オーブンシートに(28)を『直径3.5~4cmの大きさ』に絞り出す。
*一度に絞らず『シート1枚分ずつ』絞って下さい。

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(30)を《30分~》何も被せず放置して乾かす。
*表面にそっと触れても生地が指に付いてこなくなるまで放置します

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(33)を『160度予熱完了したオーブンを15分空運転』した後『1分』焼成する。
予熱終了時直ぐは、まだ温度が低いです

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そして『130度』に設定し直し『18分』焼成する。
*【生地B】は『温度/時間』が異なります。

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『焼成温度/時間』は、各々のオーブンによって若干変わります。
私も『2種のオーブン』で温度と時間を変えています。

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焼成し終えたら…
天板ごとそのままの状態で冷ませる。
そして『約20分』経過して粗熱がとれたら丁寧にシートから外します。

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『正しい焼成の目安と状態』については…
ID870749/工程(89)~(98)』に記載しています。

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また『ID1083134/工程(78)~(88)』にも記載しています。
大切なので必ず目を通して下さい。

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《ストロベリーエッセンス》をお持ちの方は…
《シートから外したマカロン》を裏向けて並べ、全体にほんの軽くふって下さい。

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これだけでも素敵なストロベリーマカロンになります^^
香料はかなりグレードアップしてくれます。
*振りすぎは注意です><

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《苺パウダー》を入れた方は…
マカロン自体がほんのり苺味です。
*画像は『苺パウダー+食紅擦り切り2杯』です

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【フィリング】
予め『フィリング』を作って『冷蔵保存』しておく。

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【フィリング①/簡易ストロベリーガナッシュ】
《材料B》をお鍋に入れてよく混ぜる。

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(42)を《弱火》にかける。
鍋淵がフツフツしてきたらすぐ火を止めます。
*くれぐれも完全に沸騰させない様にして下さい。

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(43)に《材料C》を入れる。
ヘラかホイッパーでよく混ぜて《チョコレートと苺パウダー》を溶かしてクリーム状にします。

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(44)の味をみて《苺パウダー》を増やす場合はここで増やして下さい。
『艶のあるクリーム状』になれば出来上がりです。

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ガナッシュ作りに関しての【注意点】はID1007123に詳しく記載しています。

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【フィリング②/フレッシュ苺のガナッシュ】
こちら1番のお奨め♡
ID3051283のレシピに沿って予め作っておきます。

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【フィリング③/ストロベリーバタークリーム】
ID878824のレシピに沿って、余った卵黄で予め作っておきます。

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(48)に《苺コンフィチュール/苺パウダー/苺エッセンス》を適量加える。
好みがありますので味見をしながら作って下さい。

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(49)をよく混ぜて出来上がりです。
*(49)は《クオカ/ストロベリーパウダー》使用です。
(17)は真紅です。

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《ストロベリーパウダー》が手に入らない場合は…
『バタークリームに苺ジャムや苺ピュレを加える』だけでも大丈夫です^^

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《(45)(47)のガナッシュ》や《(50)のバタークリーム》は『煮沸消毒した保存瓶』に入れて冷蔵保存しておく。

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使用する前に《(52)のお好きなフィリング》を必要なだけ『直径1cmの丸口金を装着した絞り袋』に入れる。

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絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。

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『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておき、ボトムのマカロンに適量絞ります。
そしてそっと蓋をします。

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もう1つお奨めの絞り方は…
『シートから外したマカロンの底』を、すぐに優しく少し押して『窪み』を作ります。

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(56)の窪みに《フィリング》を絞ります。
そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。

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(57)のフィリングの分量は…
窪み分少なく見えますが、実際(51)とほぼ同じ量です。
画像はID3051283使用です

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(56)(57)をする事によって『マカロンの内部』に『フィリングの風味と水分』を更に行きわたらせる事が出来ます。

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プレゼントや持ち運びを最優先する場合は、フィリングを(55)と同じ分量入れても、内部でしっかり密着するので崩れ難いです。

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そして『24~36時間』すると、しっとりと口溶けのよいマカロンになります。
又、フィリングの増減に自由がききます。

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こちらは(55)のそのまま絞ったマカロンです。
同量絞ると当たり前ですが『フィリングの厚み』が出ます。

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こちらは(59)のマカロンですが、(55)と同量ですと画像の様に『外に見えるフィリング』は薄くなり安定します。

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又(62)と同じビジュアルにすると『沢山のフィリング』が挟めます。
*『水分含有量の少ないフィリング』にはお奨めです。

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逆に『水分含有量の多いフィリング』や『温度の高い季節に柔らかくなってしまうフィリング』は(59)(60)が良いです。

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【注意点】
『水分含有の多いガナッシュやコンフィチュール』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。

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フィリングは生地作りや焼成と同じ位に大事です。
《(55)(62)》も《(56)~》もそれぞれの良さがあります。

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*その日の焼成の状態
*挟むフィリング
*出来上がりの理想の食感
によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。

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【保存】
フィリングを挟んだマカロンを《ID870749/工程(133)~(151)》の要領で『正しい方法』で保存する。

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マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡

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正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。
お味食感が全然違います

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柔らかくてカットする際にボトムのマカロンがペチャンコになってしまいましたが(汗)カットするのが難しい位『口溶け良い』です

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《トップ画像/工程(40)/(56)~(59)/(63)~(73)》は全て一緒のマカロンで『苺P+食紅擦り切り2杯』です

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【補足/食紅無のマカロン】
画像は《ストロベリーパウダー6%/食紅無》の生地を絞ったところです。
画像の様な色です。

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しかし焼成後は画像の様なビックリする色になります。
可愛くない><
*ストロベリーパウダーは《工程(17)》使用です。

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《(58)のガナッシュ》を挟んでいますが、お味は当たり前ですが凄く美味しいです^^
私は家用はこちらをよく作っています。

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《食用色素》が嫌いな方は、無で作られても全然OKです^^

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マカロンはとても難しく敷居の高いスイーツだと敬遠されがちです。
しかし絶対細かいことに注意すれば成功します!

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必ずID870749【絶対に失敗のないマカロン★】ID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】を読んでから実践を…

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初心者の方の為の『基本的な説明』から中級者の方の為の『焼成トラブルetc対処法』を私の知識の範囲で記載させて頂いています

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【サラサラ卵白の必要性】
マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…
その弾力のせいでネチっとした嫌な食感になり易いです

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《予め割って用意しておいた卵白》は…
日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。

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できるだけ1週間以上前に割って保存した『サラサラの状態の卵白』を使用して下さい。

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私は結構『え~』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。
不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です

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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い卵白》は意味がありません。

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私は《(84)の卵白か市販の冷凍卵白》を使用します。
《市販の冷凍卵白》はとても便利です。

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【2015/05/03】
マカロンの持ち運びの安定を考慮し、『簡易苺ガナッシュ』の《生クリーム》の分量を変更しました。

コツ・ポイント

【生地A】と【生地B】は味、食感だけでなくそれぞれの良さと難点があります。
比較的乾燥などしやすい扱いやすい生地ですが、マカロン作りに慣れない方は必ず晴れた日、そして湿度の低い日に作って下さい。


 

このレシピの生い立ち

子供の頃より松田聖子さんが大好きです♡
そしてピンクのマカロンも大好き♡
あるブランドのストロベリーのマカロンをいただいてから、マカロンに色だけじゃなくてデパ地下に負けない苺の風味をつけたくて…(笑)
私の出来る範囲では納得です^^;;

レシピID : 877478 公開日 : 09/07/31 更新日 : 16/09/20

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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17/02/08

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初です。食紅4杯も入れたのに全然赤くならない!!ココアは生焼け泣

alice˙꒳​˙

れぽ有難う♡2/10日記に記載させて頂きました♡私大応援です

17/01/18

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少し空洞一部焼け色形もイビツ(T_T)がんばります!

さき1209

いえ②これだけの物が出来たら十分です^^より美マカ応援有難う

16/10/28

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ガナッシュを参考に。色無しだけどばっちりイチゴ味で美味しい^^*

らい*

わ〜めちゃ②可愛い♡私の大好きガナを素敵に活用嬉です♪有難う

16/10/23

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気泡が…でもピエが綺麗にできたので満足度です!リピします(^^)

ゆきうさぎ⛄

気泡少々全然◎ですし形状が素晴らしくうっとりです満足嬉有難う

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