マドレーヌ*Chocolat
Description
オレンジ香る贅沢な味わいのチョコレートマドレーヌです^^
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています^^
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています^^
＊ai＊
材料
（縦76×横48×深さ15（mm）cuoca×CHIYODAマドレーヌ型14個分、シリコマート社製9個焼マドレーヌ型17個分)）
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◆通常の生地...生地A◆■
100グラム(M2個分)...100%
30グラム...30%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
70グラム...70%
チョコレート(私はカカオ65%以上使用)...A
12グラム...12%
ハチミツまたはメープルシロップ(半量を水飴にするとよりしっとり)...A
20グラム...20%
薄力粉...B
68グラム...68%
アーモンドプードル...B
20グラム...20%
ココアパウダー...B(工程14参照)
12グラム...12%
BP...B
2～2.5グラム(工程(7)参照)...2～2.5%
細目グラニュー糖(他のお砂糖で代用可)...C
60～65グラム(私は60ｇ)...60～65%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...C
10グラム...10%
オレンジキュラソー(ラム酒etc.お好きな洋酒で)...D
13グラム(大さじ1弱)...13%
オレンジエッセンス(あれば)...D
適量
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◆ローマジパン使用の生地...生地B◆■
100グラム(M2個分)...100%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
35グラム...35%
30グラム...30%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
70グラム...70%
チョコレート(私はカカオ65%以上使用)...A
12グラム...12%
ハチミツまたはメープルシロップ(半量を水飴にするとよりしっとり)...A
20グラム...20%
薄力粉...B
65グラム...65%
アーモンドプードル...B
10グラム...10%
ココアパウダー...B(工程14参照)
15グラム...15%
BP...B
2～2.5グラム(工程(7)参照)...2～2.5%
グラニュー糖(他のお砂糖で代用可)...C
50～55グラム...50～55%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...C
10グラム...10%
オレンジキュラソー(ラム酒etc.お好きな洋酒で)...D
13グラム(大さじ1弱)...13%
オレンジエッセンス(あれば)...D
適量
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TOP画像はココアパウダーの半量をブラックココアパウダーに置き換えた物です。
作り方
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1
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【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし『卵の重量』を正しく量る
。
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2
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『卵の重量』を100%として『他の分量』を量ります。
*計算するのが面倒な場合は『余分な重量を卵白廃棄』によって調整を…
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3
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(1)の卵は『ホイッパーを立てたまま切る様に腕を動かして』よく卵のコシを切って下さい。
*泡立てない様に注意して下さい
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4
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《材料A》を1つのボールに入れて湯煎にかけて全部溶かして混ぜる
*バターの30gを《焦がしバター》と置き換えるのもお奨め
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画像の様になります。
*冬場や温度の低い時期は、そのまま《湯煎》にかけておいて下さい。
通常時は少し冷ませます。
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6
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《材料B》の粉類を合わせて2～3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)
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【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2～2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます
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古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》
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9
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》
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《BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。
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僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。
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熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。
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【生地B】の方は(3)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は《工程(18)》へ…
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《(13)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。
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少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。
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ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
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《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^
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【生地A】の方は(3)に【生地B】の方は(17)に《糖類C》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ホイッパーに持ち替えて下さい
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(18)に《生クリーム》を少しずつ入れてよく混ぜる。
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(19)に《(6)の篩った粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です。
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《(20)の粉類》が9割程混ざったら、(5)を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。
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(21)に《材料D》を入れて混ぜる 。
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(23)は、寝かすことによって格段に美味しくなります。
なるべく寝かして下さい。
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こちらはココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=1:1』の物使用です。
私はこの配合がお気に入り^^
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寝かせた生地を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです
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こちらは《工程(25)》の生地です。
《工程(30)(38)(39)(42)》も同じ生地です。
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『シリコマート社のマドレーヌ型』ですとこんな感じです。
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《工程(26)(27)(28)》を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。
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(29)を予め《170～190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで焼成する。
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家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。
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『(28)のシリコマートの型/45×67mm』⇒《180℃で18分》がベストです。
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
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この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。
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是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は《15分》で竹串を刺してチェックしてみて下さい。
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焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪
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焼けたマドレーヌの表面に《マドレーヌに入れた洋酒と同じ物(別量)》を刷毛でさっと叩く。
*型から見えてる面だけ塗ります
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(38)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します
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(39)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
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【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。
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食べ頃は絶対翌日以降!!
こちらは焼きたて断面ですが、まだ生地がしっかり落ち着いていません><
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3日目以降になると全体にしっとりしてきて、お味と食感がグンとよくなります。
ここが一番美味しいマドレーヌとなります。
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《生クリーム》を入れることにより、かなりしっとりとした何とも言えない食感に…
ショコラの割にはよく膨らみます^^
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トップ画像と《工程(40)(44)》は、ココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=2:1』の物を使用しています。
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【生地A】と【生地B】の違いは…
【生地B】はよりしっとり、食感風味共々デパ地下ブランドのように美味しく仕上がります♪
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もちろん【生地A】も十分美味しいですが、材料が揃う方は【生地B】がお奨めです。
*私はリューベッカ社の物を使用しています
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【ローマジパンの効果と良さについて…】《2012.03.08》の日記に詳しく記載しています。
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【水飴とハチミツの効果について…】
《2012.03.25》の日記に記載しています 。
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【トレハロースの効果と良さについて…】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。
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【お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装について…】
《2013.01.26》の日記に記載しています。
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バレンタイン用にはID1329976の『マーブルのマドレーヌ』もお奨めです^^
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ID1016241は『フィナンシェのショコラVer.』です。
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正統派定番のマドレーヌはID882715です。
こちらもかなりお奨めです^^
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ID968024の『マドレーヌ*アーモンド』はアーモンドプードルを贅沢に沢山使ったリッチなお味です。
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ID1793574は『少量のホワイトチョコを生地に入れた抹茶風味のマドレーヌ』です。
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ID3242338は『ココナッツ風味のマドレーヌ』です。
ココナッツパウダーをたっぷり使用…
とっても良い風味です。
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コツ・ポイント
*ローマジパンは市販の『砂糖とアーモンドの比率が1：2』の物を使用して下さい。
このレシピの生い立ち
私が尊敬してる方に10年ほど前に教えていただいたレシピを簡単にしました。
後はトレンドと知識の向上と共に私好みにアレンジしました。
かなりお気に入りの配合にしています^^
後はトレンドと知識の向上と共に私好みにアレンジしました。
かなりお気に入りの配合にしています^^
このレシピの作者
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＊ai＊
