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しめさば

しめさば
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コツ・ポイント

【保存法と保存期間】冷蔵庫で3~4日、冷凍庫で1カ月くらい保存可能。
★三枚おろし

①あじは両側の胸びれのつけ根から、頭を切るようにして、それぞれ厚みの半分くらいまで斜めに切り目を入れる(頭は完全に切り離さず、つながった状態)。頭のつけ根から尾まで、内臓を切らないよう注意して、腹に浅く切り目を入れる。
②頭を持ってひねり、頭ごと内臓を引き抜く。さらに腹に深く切り目を入れて開き、包丁で血合いをかき出す。腹の中まで冷水でよく洗い、しっかりと水けを拭く。
③頭の切り口から包丁を寝かせて入れ、中骨にそって2cmほど切り目を入れる。尾から頭のつけ根にかけて、背側から包丁を浅く入れ、中骨にそって少しずつ引きながら動かし、頭側の切れ目とつなげる。
④左手で上の身を持ち上げながら、③で入れた背側の切れ目を深くするように少しずつ包丁を入れ、身をはずす。一気に切り進めず、少しずつ切り目を深くすると身がくずれにくい。裏返し、頭のつけ根から尾にかけて、背側から切り目を入れ、同様にして身を骨から切り離す。身の腹のくぼんだ部分にある骨(腹骨)を、薄くそぎ取る。
食べるときは尾のほうの端を少し切り落とす。5mm間隔で厚みの半分くらいまで切り目を入れながら、斜めに幅1cmに切る。切り目をあとから入れると、身がつぶれてしまうので、切り目を入れながら切り離していくのがよい。好みで青じその葉、しょうがのすりおろし各適宜を添える。

掲載情報
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オレンジページ
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