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鮭のムニエル

透けるように薄く小麦粉をまとわせる、これが一番のコツ
鮭のムニエル
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コツ・ポイント

小麦粉を使うこの料理の名は、フランス語で粉屋を意味する「ムニエ」からきています。レモンや手作り調味料を添えても。

ムニエルとは、素材に小麦粉をまとわせてフライパンで焼く調理法です。素材が素っ裸のポワレと違い、小麦粉の洋服を着せるので、味と香りが閉じ込められるのが大きな違いです。ではムニエルで一番大事なこと、何だと思いますか?カリッと焼くこと?違います。小麦粉をどれだけ薄くまとわせられるか、です。たっぷりつけてしっかり取り除きます。この洋服は、きめ細かくて透けるように薄い生地素材のイメージ。なぜなら、ポワレでもお伝えしたように、魚からは臭みの水分が出てきます。透けるような薄い生地なら水分を通しますが、ぶ厚い生地だとどんどん吸水して、皮がカリッと焼けません。焦げやすいので、フライパンが冷たい状態から焼き始めるのも大切です。

【Chef's voice】
僕が若い頃、先輩に言われたのが「指2本の上にのせて、まっすぐ横一文字にならなくちゃダメ」。ですから、粉が焼き固まって、鉄骨が入ったようにまっすぐになる、というのが僕のムニエル観。焼いていくうちに、鮭がまっすぐになります。

掲載情報
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