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オニオンスープ

玉ねぎはいきなり炒めない。水で煮る。"新玉ねぎ"の状態にして、甘みを出していきます
オニオンスープ
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コツ・ポイント

【僕にとって玉ねぎとは“新玉ねぎ”】
オニオンスープは、玉ねぎの甘みを引き出してブイヨンに移した、実においしい料理です。その甘み、引き出すときによく言われるのが「厚手の鍋で弱火でじっくりじっくり炒めてください」。これ、日本の普通の玉ねぎではムリ。焦げ色はつきますが、いくら炒めても、玉ねぎ本来の甘くておいしい状態にはなりません。僕が基準にしている玉ねぎは、水気が多くて炒めるとすぐにわーっと水分が出てくる新玉ねぎ。その水分に甘み成分が含まれていて、加熱によってキャラメル化して、ラクにあの甘い“あめ色玉ねぎ”になるわけです。それなら普通の玉ねぎを使うときも、水を加えて新玉ねぎと同じ状況を作って、甘み成分をその水に溶け出させればいいんです。煮てから炒めると、驚くほど簡単で失敗もありません。水はピュアです。蒸発するので味に影響ありません。甘み成分を引き出して煮る、そのための媒体として使います。

【玉ねぎのなめらかな舌触りも楽しむ】
オニオンスープの玉ねぎは、繊維に沿って薄切りにします。煮終わりにも玉ねぎの形が残るようにして、すべすべしたなめらかな口当たりを楽しむためです。ただしできるだけ薄くですよ、薄く。炒めたあめ色玉ねぎは、フランスで“リヨネーズ”と呼びます。少量では作りにくいし、時間がかかるので、多めに仕込んでオニオンスープ1回分ずつラップに包んで冷凍保存すると便利です。オニオンスープの展開として一番簡単なのが、オニオングラタンスープ。器に入れてクルトンを浮かべ、パルミジャーノ・レッジャーノやグリュイエールなど、お好みの溶けるチーズの粉末をたっぷりかけ、オーブンなどで熱々にすればでき上がりです。

※鶏がらスープ
鶏がらスープはユウキ食品「化学調味料無添加の鶏がらスープ」10gを水1Lに溶かしたものを使っています。市販の顆粒ではいちばんナチュラルな味わいですが、塩分が少し入っているので、加える塩の量は加減してください。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
著者:谷 昇    定価:1,600円(税抜)