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じゃがいもとシャンピニョン、玉ねぎのバターソテー

バター炒めは、バターで炒めるから失敗する!バターは仕上げに香りと旨みをまとわせるだけ
じゃがいもとシャンピニョン、玉ねぎのバターソテー
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コツ・ポイント

【バター炒めは“バターの風味を生かす”料理】 
「バター炒めがおいしくできません」。これ、よく言われます。知ってますか?バター炒めはバターで炒めないこと。素材をサラダ油やオリーブ油で炒めてきちんと火を入れて、仕上げにバターで香りと旨みをつけるのがバター炒めです。なぜなら、バターの風味や旨みで素材をおいしく食べたいからです。バターは加熱し続けると旨み(乳しょう)が焦げてきます。素材に火が通る前に、バターが焦げて風味が損なわれるのは、本末転倒ですね。それで、仕上げにバターをまとわせる、というわけです。ここでは定番野菜のじゃがいも、マッシュルーム、玉ねぎを使います。レストランで出す料理ではありませんが、理屈抜きにおいしい!ご家庭なら充分に立派な野菜の1皿になります。さらに、それぞれがメインディッシュの付け合わせにもなります。

【3種を別々に炒めて最後に合わせる】
これまでに何度もご紹介してきた「違う質の素材を一緒に炒めるのはムリ」というメソッドをここでも使い、別々に炒めて、最後に3種を合わせます。大切なのは火加減。どの素材も強火です。とくにきのこは火が弱いとすぐに水分が出てきますし、おいしい焼き色もつきません。じゃがいもは焼きが足りないと形が崩れ味もおいしくありませんし、かといって弱火で時間をかけすぎると煮もののようになってしっとり感がなくなります。簡単には焦げません。思い切って強火で炒めるのが、おいしく作る秘訣です。バターソテーの定番、アスパラガスも同じやり方でおいしく作れます。

【Chef's voice】
土の野菜や根菜の組み合わせですから、土のものに合うトリュフソースをかけるだけでごちそう感が増します。セルクルに入れてチーズをふってオーブントースターで焼いてもいいでしょう。

※マッシュルーム
マッシュルームを買うとき、できるだけ真っ白で、ラップの上からつまんだときに堅く、大きいものを選んでください。さらにソテーには石づきが太くて短いものが向いています。

掲載情報
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