デミグラスソースとビーフシチュー
作り方
-
-
1
-
野菜はザク切り、牛すじは2cm位のブツ切りにします。
牛スジはキッチン鋏を使うと処理しやすいです。
-
-
-
2
-
牛すね肉は煮崩れないようにタコ紐で形を整え、塩・胡椒をすり込んでおきます。
-
-
-
3
-
フライパンで牛すね肉に焼き色をつけていきます。
続いて牛筋も炒めます。
-
-
-
4
-
肉汁や脂が残るフライパンで野菜を炒めます
-
-
-
5
-
深さのある鍋にバター200gを溶かし薄力粉120gを入れて焦げ付かないように鍋底をかき混ぜながらブラウンソースを作ります
-
-
-
6
-
鍋を火から下ろし、赤ワイン1リットルを少しずつ注ぎ、ブラウンソースを伸ばします。
(残りの赤ワインは後で使います)
-
-
-
7
-
6.引き続き、吹きこぼれないように注意しながら火を強めてアルコール分を飛ばします
-
-
-
8
-
野菜ジュースとトマトピューレ、水を足してローリエを浮かべ、炒めた肉と野菜を煮込んでいきます。
-
-
-
10
-
1~2時間ごとに鍋底をヘラで静かにかき混ぜながら4~5時間煮込みます。
-
-
-
11
-
アクや浮いてきた脂を丁寧に掬い取ります。水分が半部位以下に減るようなら水を足します。
-
-
-
13
-
最終的には目の細かな裏ごし器で漉し、滑らかにします。
-
-
-
15
-
残りの赤ワイン500ccと砂糖をソースパンで1/4から1/3位になるまで煮詰めて、鍋に入れ香り付けにします。
-
-
-
16
-
これでデミグラスソースの出来上がりです。
今回は3300cc出来上がりました。
-
-
-
17
-
シチューにする分量を別の鍋に移し、塩胡椒で調味し、牛すね肉と野菜を煮込んでシチューを作ります。
-
-
-
18
-
赤ワインを足してシチューを作ってもいいですが、このまま使うのが一番お勧めです。仕上げにバター(分量外)を落としてください
-
-
-
19
-
残りのデミグラスソースは冷凍保存して、必要な時に解凍して使います。
-