山形名物☆冷たい肉そば

山形名物☆冷たい肉そば

Description

山形では肉そば=とりそば。冷たくして食べるのが定番です。お店の本格味もいいけど家庭でも麺つゆを使えば簡単に出来ますよ♪

材料 (4人分)

鷄もも肉
2枚
三倍濃縮麺つゆ
300cc
1300cc
大さじ4
個包装の鰹節
2袋(6g)
植物性油(サラダ油・米油・紅花油など)
小さじ1(適宜。入れなくても良い)
ネギ
適宜
そば(乾麺でも生でも)
4人前

作り方

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    左が若鶏、右が親鶏。山形の肉そばは、よりダシの出る親鶏を使うのが正統派だか、手に入らない場合は普通の若鶏で良い。

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    鍋に湯を沸かし、縦に二等分した鶏肉を入れる。さっと表面の色が変わったら引き上げ、一度鍋を洗う。

  3. 3

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    皮を下に置いた時、はみ出している余計な脂肪を取り除く。オレンジ色のものは親鶏の脂肪。

  4. 4

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    鍋に分量の水、めんつゆ、みりんを沸かす。使う麺つゆの希釈率に応じて加減する。

  5. 5

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    沸いたら3の鶏肉を入れる。もう一度沸いたら弱火にしてゆらゆら揺れる位の火加減でアクを取りながら10分煮る。(蓋はしない)

  6. 6

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    鶏肉を煮ている間にお茶パック2袋に鰹節を1袋ずつ詰める。

  7. 7

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    10分煮たら最後に鍋の火を強め、ぐらぐらっと沸いたところに6を入れ、すぐ火を止める。

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    そのままあら熱を取る。鍋の側面についたアクは箸にペーパータオルを巻いてふき取る。その後冷蔵庫に入れてよく冷やす。

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    冷やすと鶏の脂が固まるのでアク取りあみなどで取り除く。長く煮なくても一緒に冷やした鶏肉には味がしみている。

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    鰹節もスプーンの背でぎゅっと絞る。プロはやらないが家庭料理なので無駄なく。

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    肉を取り出しそぎ切りに、ネギを小口切りにする。コクが欲しい場合はつゆに好みの植物油(香りの強い物はNG)を加えても良い。

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    蕎麦は乾麺でも生でも好みの物を準備する。それぞれの製品の「冷たくする場合」の表示に従って茹でる。

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    ゆであがったら何度か水を換えてぬめりを取った後、少な目の水に氷を入れてぐるぐる。少ない氷でしっかり冷える。

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    氷が入ったままざるにあげて水を切り銘々に盛りつける。つゆも蕎麦もキンキンに冷やす。

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    好みで一味・七味をかける。汁も飲みながら召し上がれ。葱は太・細どちらでもお好みでどうぞ。

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    親鶏は硬いが味が濃くダシが出る。若鶏は具として食べた時軟らかくて美味しい。好みで使い分ける。

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    スライス親鶏は値段も手頃。この場合下ゆですると旨みが逃げるので沸騰した4に直接入れこまめにアクを取る。煮込まなくてOK。

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    脂を取り除かず鶏の風味を残したい時は脂が固まらない程度に煮汁を冷やす。本格的な谷地風の肉そばがお好みならこちらの方法で。

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    スープジャーにつゆを入れて麺弁当に。つゆの一部を製氷皿で凍らせて入れ、薄まらないようにしている。

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    ラップを敷いて保冷剤を乗せ、保冷バッグに凍らせた飲み物なども共に入れて持って行く。重くて嵩張るが冷たさはキープ出来る。

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    弁当の場合は茹でてある麺を推奨。茹でたてを食べない事を前提とした商品なので劣化が緩やかだと感じる。

コツ・ポイント

後から加える氷でつゆが薄まります。又、冷やすと味が薄く感じられるので濃い味にしてあります。お好みで調節してください。甘めのつゆが特徴です。お好みでみりんの量も加減して下さい。温かい肉そばも美味しいです。その場合めんつゆの量は減らして下さい。

このレシピの生い立ち

冷たい肉そばは山形県村山地方でよく食べられています。親鶏を使用するのでお店の肉そばに乗っている肉はかなり歯ごたえがあります。ダシも取りつつ肉も美味しく仕上げたいと思い、あまり煮すぎないように私なりの工夫をした我が家風の肉そばを考えました。
レシピID : 1490566 公開日 : 11/07/15 更新日 : 20/09/12

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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2022年8月21日

リピ✖️3ですが、やっぱり美味しい♡今回も親鶏はなかったので若鶏使用ですが、鶏のうま味が最高です‼︎

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2022年8月2日

親鳥は調達できませんでしたが美味しい山形の肉そばが食べられて感激です!

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2022年7月3日

最高に美味しい♡親鶏がなかったので若鶏使用です。鶏の旨味が蕎麦つゆに溢れ出してます♪ 今回もゲソ天は作れませんでしたが十分満足‼︎

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2022年6月5日

今度はホットで!お肉を離れて暮らす娘にお持たせしました。

komamagokko 2011年09月10日 19:25
おかあちゃんこんばんは。

何だかアレンジしすぎのレシピで申し訳ありません(汗)

とても暑い日だったので冷たいお蕎麦がありがたかった~。
生き返りました。美味しいレシピありがとう。
やんしゃん 2012年06月15日 23:38
いろはの肉そばが大好きな北海道民です^^
うれしいレシピ♪ 早速作ってみようと思います☆
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