ストウブ【staub】deテールスープ
Description
ストウブ鍋で一切水を足さずに煮込んだ濃厚テールスープです^^
シンプルで本格的な美味しさ...
身も心もあったまります♡
シンプルで本格的な美味しさ...
身も心もあったまります♡
＊ai＊
材料
（レシピ分量→シャローラウンドココット/26cm使用/半量→ココットラウンド/22cm使用）
作り方
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1
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【牛テール肉の下処理/簡単Ver.】
大きめのお鍋に《牛テール/水(分量外)》を入れて《強火》にかける。
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(1)が沸騰したら《強めの弱火》にして『30分』火にかける。
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3
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(2)が30分経過したら、ザルに《牛テール》をあげて汁は捨てる。
流水でよく《牛テール》を洗い《灰汁》を取り除きます。
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4
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ボールに水をはって《(3)の洗った牛テール》を入れて『30分』浸ける。
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5
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(4)が30分経過したら《牛テール肉》を再び流水で洗って、骨と肉の間から《血》が出てこないか確認する。
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(5)でもし血が出てくる場合は、よく洗い流して下さい。
ここで取り除ける『不要な脂の部分』は切り離しておきます。
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7
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【牛テール肉の下処理/丁寧Ver.】
大きめのボール又はお鍋に《牛テール/水(分量外)》を入れて『3時間～一晩』放置する
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(7)は『血抜き』をする為です。
最初の1時間で水は薄っすら赤くなってきます。
途中で時々水を変えて下さい。
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《(8)の地抜きをした牛テール肉》をよく洗い、大きめのお鍋に《水(分量外)》と一緒に入れる。
《強火》にかけます。
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(9)が沸騰したら《工程(2)～(3)》同様に『30分』火にかけて流水で『灰汁』をよく洗います。
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水には浸けず、取り除ける『不要な脂の部分』は切り離しておきます。
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【香味野菜の準備】
《ニンニク》は皮を剥いて包丁の腹で潰しておく。
《生姜》は適当な大きさに切っておく。
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(12)の《ニンニク/生姜》はそのままでも良いですが、私は《茶葉を入れる袋》3つに分けて入れてます。
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《葱の青い部分》はタコ糸で縛っておく。
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【スープ作り】
《(12)か(13)のニンニク/生姜/(14)の葱/下処理をした牛テール肉/水》をストウブ鍋に入れる。
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1時間経過したら《1番火力が弱いコンロ》に鍋を移動させて《弱火(コンロのツマミは1番弱)》で《4時間》煮る。
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(17)は《(16)が1番弱い場所なら》移動はしないでそのまま煮て下さい。
ウチは真ん中奥に移動させています。
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4時間経過したら1度鍋蓋を開けてみる。
ストウブの蓋の恵み…
とろ火で煮た為、殆ど水位が減っていません^^
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ここで《牛テール肉》に竹串を刺して『肉の柔らかさ』をチェックする。
好みの柔らかさになっていればOKです。
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(20)でまだ固い場合は蓋をしてもう1時間同様に煮てチェックする。
《テール》が柔らかくなったら火を止めます。
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【脂取り】
ボールにザルをセットして《牛テール肉/葱/香味野菜の袋》をトングでザルに入れる。
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《香味野菜》を袋に入れていない場合は…
(24)で一緒に濾して下さい。
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24
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もう1つのボールに『キッチンペーパーを敷いたザル』をセットしてスープを濾す。
*火傷をしない様に気を付けて下さい。
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(24)の濾したスープに《(22)のボールに溜まったスープ》を入れる。
放置して冷めたらラップをして冷蔵庫に入れます。
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《(22)の葱/香味野菜》は捨てる。
《牛テール肉》に不要な脂がある場合は、取り除ける範囲で切り離して捨てます。
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(26)を1つずつラップで包んでジップロックに入れる。
そして同じく冷蔵庫に入れます。
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(26)を冷凍保存する場合は…
(25)から《テール肉1つに対してスープ大さじ2》をとって一緒にラップに包んで下さい。
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(25)が『数時間～一晩』経過したら冷蔵庫から出す。
画像の様に脂が浮いて固まっています。
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(29)の脂をゴムべラ(スパチュラ)で取り除く。
『脂にひっついてきたゼラチン質のスープ』は指でボールに落とします。
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途中で一切お水を足していない濃厚テールスープは絶品です。
冷えた状態ではゼリーのようにプルンプルン♡
コラーゲンの塊です
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(30)の状態で冷凍保存可能です。
私は冬場以外は『500mlペットボトル』に入れて冷凍保存しています。
これ便利です。
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ラーメンの汁やカレーやシチューetc.色々なお料理のベースになります。
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【解凍時の注意点】
成分によって『融点』が多少違うと思います。
容器内スープ全てを解凍して必要量使用する様にして下さい。
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【仕上げ/コムタン風】
鍋に(30)を必要な分量(全てでも)を入れて火にかける。
*《工程(47)》参照
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(35)に《(27)の冷蔵保存した牛テール肉》を入れて更に火にかけます。
《小さな火》でゆっくり温めて下さい。
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ウチは頂く寸前に《白葱/黒コショウ/粉唐辛子(中粗)》を添えます。
そのままは勿論、キムチを入れたりクッパにしたり…
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十分濃厚なスープですが、好みで《少量のダシダ(スープ450ccに茶さじ1/2程度)》を入れても◎です。
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【大根etc.具材を入れる場合は…】
(36)で一緒に入れて火を通して下さい。
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ストウブ鍋ならではのホロホロジューシーな牛テールもたまんないです><
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時間はかかれどストウブだからこその放置プレーで楽チンです^^
正統派濃厚テールスープを是非楽しんで下さい。
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【補足】
レシピは《牛テール1キロ》で説明していますが、《1/2量や1/3量》で作る場合は…
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《ココットラウンド/18～22cm》を使用して下さい。
その場合《水の量⇒お鍋8～8.5分目》にしていただければOKです
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コムタンは《(45)のスープとテールスープと(46)のスープ》をブレンドするのもとってもお奨めです。
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【通常のお鍋の場合は…】
工程(16)までは同様で、工程(17)からは時々様子を見て《水を足しながら》煮込んで下さい。
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テールの大きさにもよりますが《7時間～》コトコト煮るのがベストだと思います。
ストウブがなくても出来ます^^
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コツ・ポイント
火加減に注意して煮込むだけで簡単ですが…
①下処理は必ずキッチリ行って下さい。
②香味野菜は必ず記載した分量又はそれ以上入れて下さい。
①②を手抜きすると臭さが出たりします。
*コンロは【Rinnai"RBGM-31ABGS1M"】使用です
①下処理は必ずキッチリ行って下さい。
②香味野菜は必ず記載した分量又はそれ以上入れて下さい。
①②を手抜きすると臭さが出たりします。
*コンロは【Rinnai"RBGM-31ABGS1M"】使用です
このレシピの生い立ち
独身の頃よりテールスープが大好きで、寸胴鍋で長時間煮込んでいつも作っていました。
一昨年より【ストウブ】で作る様になり、水を一切足さない濃厚スープが楽しめる様になりました。
ストウブと出会って本当に良かったと思えるレシピの1つです^^
一昨年より【ストウブ】で作る様になり、水を一切足さない濃厚スープが楽しめる様になりました。
ストウブと出会って本当に良かったと思えるレシピの1つです^^
このレシピの作者
＊ai＊
