冷やし豆乳担々麺
作り方
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1
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【スープを作る】
湯200ccにウェイパーを溶かす。
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2
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ウェイパーがしっかり溶け粗熱が取れたら、冷蔵庫でしっかりと3時間以上冷やす。
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3
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冷えたスープの表面に固まっている油脂を取り除く。
キッチンペーパーやこし器を使って油脂をしっかり取り除くこと。
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4
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油脂を取り除いたスープに分量の豆乳を加えて、使うまで冷蔵庫でしっかりとひやしておく。
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5
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【温泉たまごを作る】
常温のたまごを65〜70℃のお湯に入れ、20分間放置する。
出来上がったら、冷蔵庫でしっかり冷す
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6
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【チンゲンサイのスープ煮を作る】
チンゲンサイを縦に半分切って、根元の部分をよく洗う。更に縦1/3に切る。
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7
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鍋に水200ccと中華スープの素を入れ、火にかける。
沸騰したら⑥のチンゲンサイの根元の部分を先に入れ、次に葉を入れる。
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12
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フライパンにごま油を入れ、油が冷たいうちに、しょうがとにんにくをいれ、火にかける。香りが立ったらネギを入れ、ざっと炒める
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13
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ひき肉を加え、塩少々を加えて中〜強火でしっかり炒める。ひき肉の水分が蒸発して、ひき肉自身の油で焼き色を付けるように炒める
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紹興酒と醤油を加えて、水分が蒸発するように炒める。
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15
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豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤、XO醤、オイスターソースを加えて炒め、焦がさないようにしっかりと炒める。
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もし、ひき肉が油の多い部位で、炒め上がりが大分油っぽい場合は、肉みそが熱いうちに金ザルに上げて、油をしっかりと切る。
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【麺を茹で、仕上げる】
麺を袋の表記に従って茹でる。茹で上がったらザルに上げ、流水で冷やす。
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ボウルに氷水を作り、冷やした麺をさらにキンキンに冷やす。
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20
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キンキンに冷えた麺の水気をザルでしっかりと切り、器に盛り付ける。
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21
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④のスープをはり、肉みそ、チンゲンサイ、温泉たまごを盛り付ける。
白髪ねぎと糸唐辛子を飾り、好みでラー油を加えて食べる。
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コツ・ポイント
※温かい担々麺にしたい場合は、油脂を取り除く作業は省いてよい。スープを温める時は、豆乳が分離しやすいので、豆乳を加えた後は煮立たせないように、また焦げ付かせないように弱火でする。