超本格的★台湾パイナップルケーキ★鳳梨酥
Description
台農17号金鑚パイン（台湾産パイナップル）を贅沢に使用したとっても香り高い風味です。
重慶飯店の鳳梨酥を参考にしました。
重慶飯店の鳳梨酥を参考にしました。
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材料
（型 20個分 【47×47mm×高さ23mm】 ）
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パイナップル餡
☆台湾パイナップル
2 個
☆果汁
400 ml
☆てんさい糖(砂糖)
大さじ 2
★水あめ
大さじ 4
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クッキー生地
170 g
70 g
砂糖(てんさい糖)
50 g
全卵 1 個
バター(有塩)
120 g
小さじ 1.5
打ち粉（強力粉）
分量外
作り方
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1
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こちらの台湾パイナップルを使用しました。
可食部は20cmほどあったので、大きめです。
熟れているものが美味しいです。
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2
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台湾パイナップル餡を作ります。
台湾産がないときは、フィリピン産でも美味しくできますよ！
生パイナップルがおすすめです。
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3
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上下を切り落とします。
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4
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縦半分に切ります。
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5
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半分に切ったものを、3等分に切ります。
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6
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皮を切り落とします。
皮に残った実も、可能な限り取っておきます。
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8
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細かく、みじん切りにします。
果汁がたくさん出てくるので、できるだけ捨てないように、取っておいてください。
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台湾パイナップルは果汁が多いため、できれば果肉と果汁で分けておきます。
今回はパイナップル4個分でまとめて作りました。
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台湾パイナップル4個から、1.2Lほどの果汁が出ました。
餡用に果汁を取り分けておき、残りは飲んでＯＫです。美味です！
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台湾パイナップルは灰汁がほとんど出ませんが、出た場合はすくい取ってください。
フィリピン産の場合も同様です。
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混ぜながら、浮いてきた固い部分や皮の部分を取り除きます。
丁寧に取り除くと、出来上がりがきれいです。
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弱～中火の間くらいの火力で、1時間ほど煮込みました。
15分でタイマーをかけ、15分ごとにかき混ぜてます。
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弱～中火の間くらいの火力で、計2時間ほど煮込みました。
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弱火で、計3時間ほど煮込みました。
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★の水あめを加えます。
水あめを加えると、餡に照りが出てきます。
最弱火にし、このまま1時間ほど煮込みます。
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汁気がなくなり、餡に照りが出て、モッタリとすれば完成です。
本当に餡が美味しいです！
長時間の餡作り、お疲れさまでした。
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パイナップル2個で作れば、時間はもっと少なく済むと思います。
餡の状態を見ながら、時間は適宜調整してください。
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完成したパイナップル餡の粗熱が取れたら、ラップに包むか容器に入れ、冷めるまで待ちます。
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台湾パイナップル
4個分で約1,200 g
（2個分で約600 g）
の餡ができました！
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冷凍する場合、300g（15g×20個分）の小分けにして冷凍しておくと便利です。
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クッキー生地を作ります。
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パイナップル餡を「冷凍／冷蔵」していた場合は、室温に戻しておきます。
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バターは常温に戻しておきます。
固い場合、200Wの電子レンジで20秒ほど加熱してください。
（足りなければ10秒追加）
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ボウルにバターと砂糖を入れます。
フードプロセッサーで作ってもOKです。
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クリーム状になるまで練ります。
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ベーキング・パウダー、卵を加えます。
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分離しなくなるまで、よく混ぜます。
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アーモンドパウダーを入れ、軽く混ぜます。
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よく混ざったら、小麦粉を加えて、さっくりと混ぜ合わせます。
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粉っぽさがなくなれば生地の完成です。
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ラップに包み、冷蔵庫または冷凍庫に入れ、生地を1時間ほど休ませます。
当方は15×18cmほどの大きさに包んでいます。
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生地を休ませている間に、パイナップル餡を20等分して、お団子状に丸めておきます。
巨峰の実ほどの大きさが理想です。
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生地を20等分しておきます。
15×18cmの生地の場合、横4.5cmの4分割、縦3cmの5分割で等分します。
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パイナップル餡が15g、生地が25gほどが理想です。
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打ち粉をつけながら生地を丸めます。
巨峰の実ほどの大きさのお団子を20個作ります。
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打ち粉をつけながら、お団子状の生地を手の掌で円盤状に伸ばします。
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パイナップル餡を真ん中に置き、すき間が開かないようにやさしく包みます。
※写真は餡が多いです。
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手のくぼみを使いながら、丸く包んでいきます。
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手の掌を使い、台の上でコロコロと丸め、きれいな球形に成形します。
手で丸めてもＯＫです。
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丸めた生地を型に入れます。
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型に並べ終わりました。
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パイナップルケーキ用の押し棒を使い、生地を圧します。
型とすき間が開かないよう、平らに押すのがポイントです。
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こちらは押し途中の写真です。
このまま、できるだけ角の所に生地が入るよう、きれいに整えます。
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型の四角を、指を使って平らに圧すと、きれいにできます。
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仮焼きをします。
170℃に予熱したオーブンに入れ、10分間焼きます。
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10分間焼いたものです。
表面が少し乾燥した程度です。
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一度オーブンから取り出し、型ごと上下をひっくり返します。
とても熱いので、直接触らず、フライ返しなどを使ってください。
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仮焼き後、再び上から押し棒で圧し、オーブンに戻します。
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本焼き 1回目
180℃で10分ほど焼きます。
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本焼き 2回目
オーブンから取り出し、型ごと上下をひっくり返し、上から押し棒で圧します。
180℃で5分焼きます。
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本焼き 2回目 完了
こんがりといい色に焼けてきました。
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表裏面、それぞれ焼き色を確認して、足りないようであれば追加で3分ほど焼いてください。
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焼き上がったら型を外します。
熱いので、トングなどで外してください。
スルッと抜けます。
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熱が取れるまで冷まします。
焼きたても美味しいです！
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きれいに盛り付けて完成です！
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半分にカットしてみました。
中はこんな感じです。
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上が今回焼いた鳳梨酥、下が重慶飯店の鳳梨酥 です。
皮の厚さはソックリです。
餡は、かなり美味しく仕上がりました！
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パイナップルケーキの型は、高さが低い場合、餡＋生地を少し減らし、小さくしてください。
量が多いと、型から溢れます。
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餡を作るのが大変ですが、焦がさず丁寧に作ると、とても美味しいです。
時短も可能ですが、水分は必ず飛ばしてください。
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餡を常に混ぜ続ける必要はありません。
火を弱火にし、タイマーを15分ごとにかけ、15分ごとに混ぜる程度でOKです。
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パイナップルジャムは、パンに塗ったり、ヨーグルトに入れても美味しいです。
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台湾パイナップルは1個400～800円ほどで少しお高いのですが、とても香りがよく、繊維も柔らかく、芯まで食べられます。
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台湾産は3～6月が出荷の最盛期となります。
大きく、熟れていて、香りが高いものを購入してくださいね。
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コツ・ポイント
何回かひっくり返し、圧をかけるのがポイントです。
焼いている間にできたすき間がなくなり、きれいな形に仕上がります。
パイナップル餡は、まとめて作って冷凍してもＯＫです。
焼いている間にできたすき間がなくなり、きれいな形に仕上がります。
パイナップル餡は、まとめて作って冷凍してもＯＫです。
このレシピの生い立ち
家族全員、鳳梨酥が大好きで、たくさん食べられるよう試行錯誤で作りました。
とても時間のかかるレシピですが、正直なところ、重慶飯店超えでは？という仕上がりです。
パイナップルジャムだけを作る場合は1～22あたりまでを参考にしてください。
とても時間のかかるレシピですが、正直なところ、重慶飯店超えでは？という仕上がりです。
パイナップルジャムだけを作る場合は1～22あたりまでを参考にしてください。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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