鶏胸肉の雑煮（ぞうに）
まやつか
作り方
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1
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乾燥椎茸は、出汁取り前にヒダ側を上にして2～3時間ほど日光に当てます（ビタミンDが大幅アップします）。
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2
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【椎茸出汁】
①の椎茸を800mlの水に漬け、冷蔵庫内で一昼夜、水出しします。
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3
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【昆布出汁】
6～7cm角の乾燥昆布1枚を800mlの水に漬け、冷蔵庫内で一昼夜、水出しします。
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4
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【続き】
②及び③は、1昼夜で出汁として使えますが、もう1日置くと更に濃い味になります。
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6
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④の昆布出汁、椎茸出汁の全量を鍋に入れて中火に掛け、
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7
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鍋肌が沸々としてきたら（約80℃前後）、鶏胸肉を投入して直ぐに火を止め、
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8
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鍋に蓋をして5～6分ほど、放置します。
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9
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⑧の後、再び中火に掛け、
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10
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沸騰したら、筍、椎茸、昆布の全量と※を加えて強めの中火にします。
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11
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灰汁が出たら軽く掬い、雑煮の煮汁は完成です。
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13
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その間、ボウルに氷水を作っておきます（絹さやの色止め用）。
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14
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⑫の塩水が沸騰したら、絹さやを入れ、再沸騰してから約30秒経ったら、ざるに上げ、
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⑬の冷水に漬けて急冷し、色止めします。
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16
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汁椀に、焼いた餅、紅白蒲鉾、絹さやを並べ、鍋中の具（鶏肉、筍、昆布、椎茸）を箸で取り分けて盛り付けます。
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盛り付けた具の上から熱々の雑煮汁を回し掛けます。
最後に薬味の三つ葉をあしらえて、雑煮の完成です。
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コツ・ポイント
鶏皮を取り除かずに使った方が煮汁にコクが出ます。また、鶏胸肉をパサつかせないためには急激な加熱は禁物です。鶏肉を投入する時点（行程7）で鍋の湯が沸騰していてはいけません。
肉の投入で鍋の温度は下がりますが、徐々に熱が入るので心配要りません。
肉の投入で鍋の温度は下がりますが、徐々に熱が入るので心配要りません。
このレシピの生い立ち
雑煮は、各地で出汁も具も味付けも様々ですが、我が実家は、『鶏のすまし仕立て』でした。
今回のレシピは、そのアレンジです。
鶏胸肉を使うことで、動物性の蛋白質や脂質を摂取でき、さっぱりとしていながら、鶏皮も使用することで味にコクも出せます。
今回のレシピは、そのアレンジです。
鶏胸肉を使うことで、動物性の蛋白質や脂質を摂取でき、さっぱりとしていながら、鶏皮も使用することで味にコクも出せます。
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まやつか
