マカロン❤Caramel~Canary

マカロン❤Caramel~Canary
大好きなキャラメル味のマカロンです♪
見かけは素朴ですがキャラメル風味のフィリングが周りで人気のお奨めです^^

材料 (普通サイズ(直径4~4.5cm)のマカロン46個前後(約23組前後)/トップ画像は直径5cm)

マカロン生地
卵白
70グラム...100%(約L2個分)
60グラム...85%
粉砂糖...A
【生地A】80グラム...115% 【生地B】91グラム...130%
アーモンドプードル...A
【生地A】70グラム...100%(キャラメルパウダー不使用の場合は75グラム/107%) 【生地B】86グラム...123%(キャラメルパウダー不使用の場合は89グラム/127%*このレシピの生地Bはアーモンドプードルとキャラメルパウダーを足して91グラム⇒130%
キャラメルパウダー(無でもOK/トップ画像は無の物です)...A
5グラム...7%
キャラメルガナッシュ
ぷーこちゃんのID:1379606のカラメルソース...B
グラニュー糖60g分
生クリーム...B
45cc
水飴...B
5グラム
ホワイトチョコレート...C
60グラム
ビターチョコレート...C
30グラム
キャラメルオイル(無しでもOK)...C
適量

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工程自体はID870749【絶対に失敗のないマカロン★】に詳しく記載してますので流れだけ簡単に書きます。

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【生地Aと生地Bの違い】や【生地Bの工程やコツ/出来上がりの違い】についてはID1083134に記載しています。

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沢山の初めての方がマカロン作りに成功しています^^
こちらを何回もよく読んでからマカロン作りにとりかかって下さい。

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このレシピの工程は【生地A】で説明しています。
【生地B】は若干変わります。
ID1083134に沿って作って下さい。

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【レシピ】
ID870749/工程(8)~(18)》の要領で《卵白》を用意しておき、キッチリ計量しておく。

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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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『サラサラの卵白を使用する理由』は《工程(63)》に記載しています。
出来るだけ『お水に近い状態の卵白』を使用して下さい

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レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。
繊細なので、けして甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい。

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《粉類A》はあわせてふるっておく。
*粗めのザル使用がお奨めです。
*使用するまで『粉が湿気らない様に』注意して下さい

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《卵白》に《グラニュー糖》を少しずつ入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。


 
 

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(11)はボールを逆さにしても落ちないほど『しっかり安定したメレンゲ』を作って下さい。

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小さいお菓子ですが『卵白の泡立て』は絶対にバカにしないでキッチリとやって下さい。
この泡立ても出来上がりを左右します。

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(11)に《(10)の粉類》を入れて、ヘラで切る様にサックリ混ぜる。
*慣れてない方は『2回に分けて』入れる方が良いです

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(14)は『ヘラで切る』と『ボールの底から大きく混ぜる』を繰り返して捏ねない様にサックリ混ぜます。

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画像は『キャラメルパウダー+色素』を入れた物です。
お好みで色素を調整しながら入れて、キャラメル色にするのも良いです。

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こちらと工程画像は『キャラメルパウダー』のみ入れてます。
トップ画像は全く何も入れずに、プレーンのマカロンで作った物です

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(15)を『マカロナージュ』する。
慣れてない方は生地が扱いやすい様に『控えめのマカロナージュ』をして下さい。

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私はヘラの平らな面で『(15)の生地をボールの底から上に沿って押し付けるように手を動かして』気泡を潰し(整え)ます。

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ヘラで生地を持ち上げて生地が落ちる時『ゆっくりタラタラとリボン状』に落ちてきたらマカロナージュOKです
*早く落ちる⇒×

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詳しくはID870749【絶対に失敗のないマカロン/工程(28)~(55)】に記載してます。
そちらも是非読んで下さい。

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【生地B】のマカロナージュに関してはID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】に詳しく記載しています。

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(20)を『直径1cmの丸金口をつけた絞り袋』に入れる。
慣れない方は『細めの口金』を使用して下さい。

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大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。
そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります

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オーブンシートに(23)を『直径3.5~4cmの大きさ』に絞り出す。
*一度に絞らず『シート1枚分ずつ』絞って下さい。

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(25)を『25分~』乾燥させる。
*表面にそっと触れても生地が指に付いてこなくなるまで放置します
*私はオーブン2台

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(26)を『160度で予熱完了⇒15分以上空運転したオーブン』で『1分』焼く。
予熱終了時直ぐは温度低です。

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次に『130度』に設定し直し18分焼成する。
*【生地B】は《温度/時間》異なります。

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『焼成温度/時間』は各々のオーブンによって若干変わります。
私も2種のオーブンで温度と時間を変えています。

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焼成し終えたら…
天板ごとそのままの状態で冷ませる。
そして『約20分』経過して粗熱がとれたら丁寧にシートから外します。

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『正しい焼成の目安と状態』については…
ID870749/工程(89)~(98)』に記載しています。

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また『ID1083134/工程(78)~(88)』にも記載しています。
大切なので必ず目を通して下さい。

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予め『フィリング』を作って『冷蔵保存』しておく。

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【フィリング①/キャラメルガナッシュ】
まずはTOP画像の『キャラメルガナッシュ』を…

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ID1379606』の工程に沿ってカラメルソースを作る。

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ぷーこちゃんのレンジで作るカラメルソースID :1379606 【赤褐色のカラメルソース 】絶対お勧めです^^

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《材料Bと(35)》をお鍋に入れて、よく混ぜながら《弱火》にかける。
*鍋淵がフツフツとし始めたらすぐ火を止めます。

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(37)に《材料C》を入れて完全に溶かし、『艶のあるクリーム状』にする。

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【フィリング②/キャラメルバタークリーム】
ID1074391のレシピに沿って、余った卵黄で予め作っておきます。

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『カラメル味のほろ苦バタークリーム』はしつこくなくバタークリーム苦手な方にもお奨めです^^

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《(38)又は(39)》を『煮沸消毒した保存瓶』に入れて冷蔵保存しておく。

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各々のレシピを見てお好きな物を選んで下さい
キャラメルパウダー無でも、これらのフィリングで立派なキャラメルマカロンです

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(41)を必要なだけ『丸口金を装着した絞り袋』に入れる。

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絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。

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『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておき、ボトムのマカロンに適量絞ります。
そしてそっと蓋をします。

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(45)は『カラメルガナッシュ』です。
こちらは『キャラメルバタークリーム』です。
*少し口金を遊んでみました^^;;

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もう1つお奨めの絞り方は…
『シートから外したマカロンの底』を、すぐに優しく少し押して『窪み』を作ります。

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(47)の窪みに《フィリング》を絞ります。
そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。

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(48)のフィリングの分量は…
窪み分少なく見えますが、実際は(45)とほぼ同じ量です。
画像はID877478です。

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(47)(48)をする事によって『マカロンの内部』に『フィリングの風味と水分』を更に行きわたらせる事が出来ます。

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プレゼントや持ち運びを最優先する場合は、フィリングを(45)と同じ分量入れても、内部でしっかり密着するので崩れ難いです。

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そして『24~36時間』すると、しっとりと口溶けのよいマカロンになります。
又、フィリングの増減に自由がききます。

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こちらは(45)のそのまま絞ったマカロンです。
同量絞ると当たり前ですが『フィリングの厚み』が出ます。

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こちらはトップ画像のマカロンですが、(53)と同量ですと画像の様に『外に見えるフィリング』は薄くなり安定します。

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又(53)と同じビジュアルにすると『沢山のフィリング』が挟めます。
*『水分含有量の少ないフィリング』にはお奨めです。

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逆に『水分含有量の多いフィリング』や『温度の高い季節に柔らかくなってしまうフィリング』は(47)(48)が良いです。

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【注意点】
『水分含有の多いガナッシュやコンフィチュール』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。

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フィリングは生地作りや焼成と同じ位に大事です。
《(45)(53)》も《(47)~》もそれぞれの良さがあります。

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*その日の焼成の状態
*挟むフィリング
*出来上がりの理想の食感
によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。

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【保存】
フィリングを挟んだマカロンを《ID870749/工程(133)~(151)》の要領で『正しい方法』で保存する。

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マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡

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正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。
お味食感が全然違います

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【サラサラ卵白の必要性】
マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…
その弾力のせいでネチっとした嫌な食感になり易いです

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《予め割って用意しておいた卵白》は…
日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。

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できるだけ1週間以上前に割って保存した『サラサラの状態の卵白』を使用して下さい。

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私は結構『え~』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。
不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です

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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い卵白》は意味がありません。

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私は《(66)の卵白か市販の冷凍卵白》を使用します。
《市販の冷凍卵白》はとても便利です。

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マカロンはとても難しく敷居の高いスイーツだと敬遠されがちです。
しかし絶対細かいことに注意すれば成功します!

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マカロンへの成功は『コツ/慣れ』と『自分のオーブンの熟知』です。
2つのレシピを読めば必ず何かが見えます。

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必ずID870749【絶対に失敗のないマカロン★】ID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】を読んでから実践を…

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初心者の方の為の『基本的な説明』から中級者の方の為の『焼成トラブルetc対処法』を私の知識の範囲で記載させて頂いています

コツ・ポイント

【生地A】と【生地B】は味、食感だけでなくそれぞれの良さと難点があります。
記載していること全てがコツですが、必ず湿度の低いお部屋で作って下さい。
*食紅はキャラメルパウダーを使う方のみでお願いします。

このレシピの生い立ち

とにかく色んなマカロンを作って楽しんでいます^^
周りで好評なのでアップさせて頂きました。
レシピID : 879844 公開日 : 09/08/07 更新日 : 16/09/20

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

34 (25人)

16/03/01

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白いのにキャラメル。美味しかった〜。今回だいたい全種類作った〜

のぞーん

画像何度も拝見♡お洒落でめちゃカッコイイ!全種類感激有難う涙

15/08/22

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失敗したけどまだましな方かな〜?´-`)味は美味しい〜!!

K-m

いつも有難う♡湿度高でこの時期難しいですが上等ですよ^^味嬉

15/07/11

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また失敗、ひびわれちゃったけど味は美味しかったです\(^o^)/

K-m

この時期特に難ですね;でも美しいコックうっとり♡いつも有難う

15/02/20

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久しぶりにですピエが出て嬉しかったです!ガナッシュもおいしくて♪

sarock

綺麗〜久しぶりとは思えない完璧ですね^^私が嬉♡いつも有難う

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