埼玉発、憧れのラーメン。完成版!
Description
4年をかけて食感を再現しました。
材料
(14~15人分)
作り方
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【材料紹介】
昆布と混合削りぶし。
業務スーパーで購入しました♪
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これも業務スーパー。
1kgで400円は安い!
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このラーメンは完成までに2日かかります。
食べたい日の前日から仕込み始めましょう。
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【準備】
和風ベースの○を合わせて一晩置いておく。(夏場は冷蔵庫)
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【準備】
ゲンコツ、鶏がらは流水で血合いを取りきれいにして、ゲンコツは金づちで二つに折る。
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【準備】
豚足はトングではさんでガス火で毛を焼き、水でよく洗う。
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【準備】
肉は厚みのある側から巻き、たこ糸でしっかり縛る。※の胸肉も同様に巻く。
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【準備】
野菜は洗い、適当な大きさに切る。
注:皮はむかないこと。
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【スープ作り】
7~10ℓ容量の鍋にたっぷりの水とゲンコツを入れ強火で沸かす。アクはこまめにすくう。
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アクが出なくなったら鶏がら、豚バラ、豚足を入れて、さらにアクが出なくなるまで中火で煮込む。
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玉ねぎ~唐辛子までを加え、さらに2時間煮込み、火を止める。
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【チャーシュー】
スープからバラ肉を引き上げ、胸肉と共にチャーシューだれで2時間煮込む。
詳細ID:911531
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ここからは2日目の工程。
まずはスープ鍋を火をかけます。
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【スープ作り】
沸騰したら、豚骨、豚足、鶏がらは残して、くたくたになった野菜類をスープから取り出す。
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和風ベースの④(出汁・昆布・椎茸すべて)と混合ぶしをスープに加え、弱火で2時間煮込む。
これでスープは完成。
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【製麺】
ID:710178参考に、生地を10等分。パスタマシンで厚さ1.7~2㎜、幅2㎜で製麺。冷蔵庫で保存。
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【メンマ作り】
フライパンに湯を沸かし、水煮メンマをさっと下茹でしてザルにあげる。
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胡麻油を熱したフライパンで唐辛子とメンマを軽く炒め、調味料を加えて煮汁が約大さじ2になるまで炒める。容器に移し冷蔵庫へ。
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【最終工程】
スープと醤油だれの配合を決める。スープ360~400ml:醤油だれ35~50mlが目安。好みで調節する
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よく冷やしたチャーシューを好みの厚さに切る。長ネギは薄く切る。
味玉はID:710178を参考に。
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【仕上げ】
どんぶりにお湯を入れ器を温める。大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を4~5分茹でる。
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茹でている間に器の湯を捨てて醤油だれを加え、スープをザルなどで濾しながらそそぐ。湯切りした麺を入れ、具をのせて完成!
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この麺は簡単に言うとモチモチとは対極にある食感。
コシがあり、特徴的な歯ごたえが魅力の麺です。
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【おまけその1】
醤油だれの副産物、ダシガラを捨てるのは勿体ない!ってことで、ご飯に合う佃煮を作ります。
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フライパンで、酒と砂糖各大3、みりん大1と一緒に汁気が無くなるまで炒めて、仕上げに白ゴマ大1~2を加えて出来上がり。
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タッパーに入れて、冷蔵庫で保存。
ご飯とまぜておむすびにしたら最高~♪
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【おまけその2】
ご自宅に犬猫がいたらスープの野菜(葱・玉ねぎを除く)や鶏がらの少量の肉などをフードに混ぜると大喜び
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コツ・ポイント
季節柄、庭で採れたいちじくをスープに使いましたが林檎などでもOKです。