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パンナコッタあんず、キウイ、ラズベリーのピュレを添えて

パンナコッタはイタリアのデザートで、生クリームに、牛乳と砂糖を加えて煮たものを、ゼラチンなどで固めて作ります。どちらもソースやトッピングで、変化をつけることができます。
パンナコッタあんず、キウイ、ラズベリーのピュレを添えて
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コツ・ポイント

【ゼラチンを使用する場合】
ゼラチンは20°C以下でゆっくりと時間をかけて固まるので、よく冷やしてから器に流して冷やし固める。固まるのに半日〜1日かかるが、口溶けのよいやわらかな食感になる。

〈材料〉
・生クリーム200g
・牛乳100g
・グラニュー糖30g
・板ゼラチン4~5gバニラ棒(サヤを開いておく)1/4本

〈作り方〉
1.ゼラチンは冷水に浸けてふやかしておく。
2.生クリーム、牛乳、グラニュー糖、バニラ棒を鍋に合わせて火にかけ、沸騰直前で火を止める。水気を切った1のゼラチンを加えて混ぜる。
3.2を漉しながらボウルにあけ、氷水に当てて、とろみがつく程度に冷やす。
4.3を器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。

※アガー
アガーは常温で固まる性質があるため、アガーを使用する場合は、液体がまだ温かいうちに器に流してから冷ます。急いで作りたいときに便利。アガーは粒子が細かく、水分と合わせるとダマになりやすいので、必ずグラニュー糖などとよく混ぜてから使用する。

プロフィール
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柴田書店
柴田書店は1950年創業。「出版を通じて“食とサービスのプロ”に貢献する」という理念の下、プロの厳しい要求に応える料理書・経営書の数々や『月刊食堂』『月刊専門料理』『月刊ホテル旅館』『café-sweets』 などの専門雑誌を刊行しています。これからも料理業界、外食・宿泊サービス業界のさらなる発展に貢献することを使命として真摯に取り組んで参ります。
著書:音羽和紀(おとわ かずのり)    定価:2,400円(税抜)