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大根は2センチ厚の半月切りに、人参は5~7ミリ厚の輪切りにする。共に皮はむいて。
豚肉は一口大に切り、塩少々をふって、料理酒(分量外)に漬けておく。生姜は薄切りにする。
大根葉はよく洗い、さっと塩茹でして5センチ程度に切っておく。(最後に加えるのでこの作業は食べる直前でも可)
鍋に大根と人参を水をかぶるくらいに入れて下茹でする。人参は5分程度、大根は表面が透き通るくらいになればざるに取る。
新しく鍋に水をはり、④を入れ、沸騰したところに②の豚肉と生姜を入れて再沸騰させる。灰汁が出るので灰汁を掬い取る。
あらかた灰汁を取ったらそのまま30分弱火で煮る。水が減れば都度追加し、ひたひたで煮るように。
みりんと料理酒を入れ、さらに10分弱火で煮たら火を止め、そのまま1時間以上置く。
<注意>豚肉がこの時点で柔らなくなっていなければもう少し煮る。
改めて鍋を火にかけ、中火で煮立たせたら弱火にして砂糖を加えて落し蓋をして20分ほど煮る。
最後に味噌を加えて一煮立ちさせ、③の大根葉をさっとくわえてかき混ぜたら出来上がり。