cremson流クリスマスケーキ(3)
Description
今年は知り合い数名から作成依頼があったので、Les sens cielさんの動画を参考にティラミスケーキを沢山作りました
cremson
材料
（Φ15cmホール3台+Φ12cmホール2台分）
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ジェノワーズ
7個
グラニュー糖
210g
水飴/水
17g/17g
180g
20g
35g
35g
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チーズシャンティイ
200g
100g
グラニュー糖
35g
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シロップ
10g
熱湯
140cc
グラニュー糖
10g
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マスカルポーネムース
11.5g
56cc
400g
116g
480g
5個
96cc
グラニュー糖
58g
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マスカルポーネクリーム
50g
100g
グラニュー糖
84g
235g
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デコレーション
30g
作り方
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1
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◆ジェノワーズ
オーブンプレート2枚にクッキングシートを貼り付けておく
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3
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レンジで温めた牛乳にバターを溶かし、2等分してそれぞれ湯煎で温めておく
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5
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ハンドミキサーを高速設定して泡立てる。白っぽくもったりして羽から垂れる生地が八の字を描いてスッと消えればOK
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6
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ハンドミキサーを低速設定して上下に動かしボールを回しながら8分ほどかき混ぜ、キメを整える
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7
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6を2等分する
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9
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湯煎にかけておいた牛乳+バターを65℃まで温める
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10
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生地をひとすくい9に入れ、よくかき混ぜてゴムベラで受けながら生地のボールの縁に沿って注ぎ入れる
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11
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ココア生地も同様に注ぎ入れ、両方とも底からゴムベラで返すようにして10回程度で牛乳+バターを生地に混ぜ込む
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12
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出来上がった生地をそれぞれ2等分して計4つの絞り袋に詰める
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13
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1に縞模様になるように、両方の生地を互い違いに絞り出す。これを2枚作る。余った生地は別のバットに同様に絞り出しておく
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14
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160℃に予熱しておいたオーブンで2段まとめて約15分焼成する。焼きあがったら固く絞った濡れ布巾の上に取り出す
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16
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◆チーズシャンティイ
クリームチーズとグラニュー糖を合わせてよく練り、生クリームを加えて8分立てにする
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17
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ジェノワーズが冷めたら1枚からΦ12cmのセルクルで6枚型抜きする。もう一枚は出番が来るまでもうしばらく放置しておく
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18
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◆シロップ
これはただの濃いめのコーヒー。型抜きしたジェノワーズをセルクルに押し込み、上からたっぷり染み込ませる
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19
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もう一枚スライスしたジェノワーズをΦ15cmの底取れ型の底板中央に置き、他2枚同様にコーヒーを上から染み込ませる
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20
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8分立てしたチーズシャンティイを19の上に絞り出す。この上から残った型抜き生地にコーヒーを染み込ませて重ねる
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22
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21の上に残ったチーズシャンティイを全部絞り出す
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23
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残った2枚の型抜き生地にコーヒーを染み込ませ、22の上に重ねる。20と一緒にラップで覆い、冷蔵庫で冷やしておく
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24
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◆マスカルポーネムース
マスカルポーネチーズをよく練る。ゼラチンは冷水でふやかしておく
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25
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生クリームを5分立てにする
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26
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生クリームを少しずつマスカルポーネチーズに加え、その都度よくかき混ぜる
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27
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粉糖を26にふるい入れ、よく溶かし混ぜる
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28
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グラニュー糖を水にとき、弱火でふつふつするまで加熱する
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29
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解きほぐしておいた卵黄に29を少しずつ注ぎ入れながらよくかき混ぜる
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30
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30をこして鍋に戻し再度弱火で加熱する
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31
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しっかりかき混ぜながら82℃になるまで熱を加える
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32
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82℃になったらボールに移し替え、白っぽくもったりするまでハンドミキサーでかき混ぜる
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33
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冷水でふやかしておいたゼラチンをレンジで20秒ほど加熱し、32に注ぎ入れ、よくかき混ぜて溶かし込む
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34
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26をゴムベラでかき混ぜながら33を注ぎ入れる
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35
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よくかき混ぜて完全に溶かし込む
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40
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固まったらそれぞれセルクル、ケーキ型を外し、型紙の上に置く
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41
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◆マスカルポーネクリーム
クリームチーズとマスカルポーネチーズを合わせ、よく練り混ぜる
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42
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41にグラニュー糖を加え、よく練り混ぜて溶かす
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43
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生クリームを加え、7分立てにする。星型口金をつけた絞り袋にそれを詰める
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44
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ラップで包んで寝かせておいたもう一枚のジェノワーズを3cm幅の短冊状に切り分ける
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45
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40の上に43を絞り出す。クリスマスなので雪の結晶をイメージするようなデコレーションにしました
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46
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切り分けた短冊の片面にコーヒーを染み込ませる
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47
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その上に余ったマスカルポーネクリームを塗り伸ばす
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48
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45の周りに底に合わせて47を巻きつける。足りないところは適宜別の短冊を切って46からの手順を繰り返す
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49
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Φ15cm3台、Φ12cm2台全てに45〜48の手順を繰り返し、絞ったマスカルポーネクリームの上からココアをふる
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50
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クリスマスのチョコレート飾りをあしらって完成。これはΦ15cmサイズ
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51
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Φ12cmサイズは一回り小ぶり
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52
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全部並べるとこんな感じ。これはこれで壮観
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53
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切った断面はこんな感じ
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コツ・ポイント
中に重ねるジェノワーズの両面にたっぷりコーヒーを染み込ませることで、ティラミスのようなコーヒーとチーズクリームの味の対比に近いものが出ました。インナーのチーズシャンティイはクリームチーズを多めに混ぜ合わせると上層と味の違いが出て深みが出ます
このレシピの生い立ち
Les sens cielさんの動画を見て、おしゃれなデコレーションに魅了されました。クリスマスを狙って是非自分でも作って見たいと思い、少しレシピを変えてチャレンジしました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
cremson
