キャラメルムース＆アーモンドケーキ

◆パータ・ジェノワーズ
バターを湯煎で溶かし、ふつふつするまで加熱した牛乳を合わせて保温しておく

水/水飴、全卵を合わせ、35℃になるまで湯煎にかけて解きほぐす。

グラニュー糖を合わせ、高速設定のハンドミキサーで泡立てる。羽から垂れて八の字を描いてスッと消える位で一旦止める

ふるっておいた薄力粉を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラで中央を切ってボールの縁から返すようにして混ぜ合わせる

5をひとすくい1に合わせてよく混ぜる。5にボールの縁に沿ってゴムベラで受けながら流し入れ、底から返すようにして混ぜる

クッキングシートを貼り付けておいたケーキ型に6を流し入れ、台の上15cmくらいから2〜3度落として気泡を抜く

焼きあがったら型から取り出し、ひっくり返して固く絞った濡れ布巾に包んで粗熱をとる

室温まで冷めたらクッキングシートを剥がし、ラップに包んで室温で放置しておく

◆ガナッシュ
生クリームを80℃位まで加熱する。細かく砕いたセミスイートチョコレートに注ぎ、静かにかき混ぜて乳化させる

OPPシートを貼ったバットの上に12を注ぐ。ボワゼット・ベーニュで筋模様を描き冷蔵庫で冷やしておく

◆シロップ
グラニュー糖を水に溶かし、レンジで加熱する。グラニュー糖が完全に溶け込んだらブランデーを注ぎ、室温で冷ます

◆内層クリーム
生クリームにグラニュー糖を加え、バニラエッセンスを振って8分立てにする。ゴムベラひとすくい分けておく

室温で放置しておいたパータ・ジェノワーズを約1.5cm厚4枚にスライスする。これらをΦ15cmセルクルで型抜きする

パータ・ジェノワーズスライスの表面にシロップを打つ

18の上に約1cm程度の厚さに内層クリームを重ねる

パータ・ジェノワーズの天面にシロップを打ち、分けておいた内層クリームをその上に薄く塗り伸ばす

18〜21を2組用意する。これらをΦ15cmセルクルにはめ入れて、冷蔵庫で休ませておく

型抜きして余った縁のパータ・ジェノワーズはΦ9cmセルクルを使って渦巻き状態にして、余った内層クリームをサンドイッチする

24が適度に色付いてきたら別の鍋でふつふつするまで加熱しておいた生クリーム(植物性)(1)を合わせる

火を止めて、ゴムベラでよくかき混ぜる

卵黄にグラニュー糖(2)を合わせ、白っぽくなるまでハンドミキサーでよくかき混ぜる

牛乳を加熱した鍋に28を戻し、80℃までとろ火で温める

火を止めて29にゼラチンパウダーを加え、完全に溶け込むまでよくかき混ぜる

30に26を注ぎよくかき混ぜる

生クリーム(植物性)(2)を6分立てにする

33に32を注ぎ入れよくかき混ぜる

出来上がりのもったり感はこんな感じになりました

冷蔵庫で冷やしておいたガナッシュ模様をOPPシートごと36の中央に置く

Φ18cmセルクルを37の上に重ね、貼り付けておいたラップでセルクルの周りを包む

38の上からキャラメルムースを注ぎ入れる。2.5cm程度の深さまで注いでおく

底取れケーキ型の底板などで蓋をして40を一晩冷凍庫で寝かす。冷やし固まったものをセルクルから外し、OPPシートを剥ぐ。

8等分したピースの断面はこんな感じ。ムースが溶ける前にフィルムを巻き、ボタンホイールを敷いて冷蔵庫で冷やして置く

◆ホイップガナッシュ
生クリーム(35%)(1)と水飴を鍋に入れ、とろ火でふつふつするまで加熱する

47が40℃くらいになったら生クリーム(35%)(2)を注ぐ

よくかき混ぜてしっかり合わせたら冷蔵庫で3時間ほど寝かせておく

冷蔵庫から出してハンドミキサーで泡立てる。これをロシアンノズルを付けた絞り袋に詰める

◆デコレーション
長方形バット2枚にOPPシートを切って貼り付けて置く

セミスイートチョコレートとホワイトチョコレートをテンパリングし、それぞれコルネ袋に入れる

片方のバットにセミスイートチョコレートで適当な細工を16個描く。もう1枚のバットには両方をメッシュ状に絞り出す

もう1台の方は、ホイップガナッシュを飾らずに、チョコレート細工とアーモンド、市販のCoffe Beatを飾って完成

ホイップガナッシュなしでもまあまあ満足の行く見栄えになった、と思う..

型抜きした残り生地と余った材料でΦ12cmのチビケーキも作ってみた。こっちは自宅試食用