ラム酒香る*栗の渋皮煮レアチーズケーキ
Description
渋皮煮を作った時の煮汁を活かして3段レアチーズを作ってみませんか？トップのラム酒香る渋皮煮ゼリーがナイスな一品♡
minntamama
材料
（底がはずれる18cmケーキ型）
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*このケーキはボトムにクッキーを使いません。バターを多量に加えない事で栗の渋皮煮とラム酒の味わいを存分に活かす構成にしています。
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＜栗の渋皮煮＞
a.和栗
500g
a.重曹
小さじ1
a.お好きな砂糖で
450g
a.みりん（隠し味）
大さじ1
a.しょうゆ（隠し味）
微量（およそ小さじ1/2）
a.ラム酒（マイヤーズラム）
お好きな分量
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＜圧縮スポンジボトム＞
①市販のスポンジ又はカップケーキ
1.5cmの厚さに切って18cmに敷き詰める量
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ラム酒ほんのりマスカルポーネレアチーズ
100g
100g
②きび糖 (又はグラニュー糖）
55g
②蜂蜜
大さじ1
②水切りしたプレーンヨーグルト
100g
5g
②渋皮煮の煮汁
大さじ3
100ml
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<ラム酒入り渋皮煮汁ゼリー>
③-1.渋皮煮の煮汁
250g
③-1.ラム酒(マイヤーズラム）
30g
③-2.粉末ゼラチン
5g
③-3.追いラム酒として（マイヤーズラム）
大さじ1
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<ゼリーの中に>
④栗の渋皮煮（1/2カットした物）
円周に並べられる量
④栗の渋皮煮（1cm角に刻んだ物）
中心部に散らせる量
作り方
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このロールケーキでは数日前に栗の渋皮煮を作って漬けておきます。（作り方は皆様独自の作り方でど～ぞ☆）
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ご参考に私の作り方は、まず熱湯を入れたボウルに栗500gを3~5時間浸し鬼皮を柔らかくしたと後に栗を取出し、
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持ち手の安定した包丁で固い底部分に刃をひっかけ下から上にむかって削りを入れる。底の渋皮を削ってしまわないように注意する
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4
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これを一旦冷凍庫で凍らせた翌日に、今度は沸騰したお湯でゆがく（以前は凍らせた事はなかったがテレビで推奨されていた策！）
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この冷凍→お湯の手順により、かなり皮が剥きやすくなり感動！剥く際は包丁の刃先で薄皮をはいでしまわないよう注意する
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この栗を鍋に入れヒタヒタの水と重層を小さじ1を加えて差し水をしながら約40分、竹串がすっと通るまで優しく優しく茹でていく
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黒色に変化した鍋を火からおろして栗を取出し、渋皮のなかの1本の太い繊維をひとつひとつ丁寧に扱いながら、取っていく
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竹串を使うと栗を傷つけずにポロンと取れる。これらを再び水を入れ替えた鍋に入れて火にかけ灰汁を取り除いていく
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汚れた灰汁は合計2回のゆでこぼしを行ったあと水で流し清潔なまち針で栗に味がしみるようチクチク刺した後、水をはった鍋に入れ
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仕上げに隠し味の味醂大さじ1と醤油を微量（小さじ1/2程度）加え火を止める（ごく少量の醤油でも、味がぎゅっと引き締まる）
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粗熱がとれたら、ラム酒を好きな分量入れて洋風仕上げにする（*後で煮汁ゼリー液に、ラム酒を加える作業あり）
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渋皮煮が完成したら煮沸消毒した瓶に煮汁とともに浸けておく
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ケーキを作る6時間前に、ヨーグルト400gの水切り作業を開始する。オススメはセブンイレブンのプレーンヨーグルト
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これが6時間置いた状態、クリームチーズの固さになる。重さは400gから110gに。絞り汁は乳清、捨てずにお飲み下さい。
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スプーンですくうとすくった形がしっかり残る状態。このレシピでは、ここまで水切りして下さい。
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18cmの底取れ型の内側にムースフィルムを貼っておく（私はコクヨのクリアファイルで製作）
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ボトムに使う市販スポンジ（私はカップケーキ使用）を約1.5cmの厚さにカットし、18cm底取れ型に隙間なく敷き詰める
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敷き詰めたら上から指で押して、半分の厚みになるように圧縮する
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ここからレアチーズ作り-最初に純生100ml（このレシピでは35％がのぞましい）を3分立て程度にホイップしておく
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混ざったところで蜂蜜大さじ1を加えて再びホイッパーで混ぜる
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滑らかになったところで、湯煎したゼラチンを投入して混ぜる
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混ぜたら、3分立てした純生を流して手動ホイッパーに持ち替えて全体を均一化する
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型にそっと流し入れたら、上部に重ねる栗とゼリーのズレ落ち防止策として、
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18cm大の円形にカットしたプチプチ緩衝材を優しく密着させる。これを冷蔵庫の強でしっかり冷やしておく
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POINT*レアチーズが固まり、次のゼリー液を流し入れる直前5分前に冷凍庫に入れ替え、表面の凹凸をギンギンに冷やしておく
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渋皮煮の煮汁にラム酒を好みの味になるまで加え、総分量が280gになるように調整する（*私は煮汁250g＋ラム酒30g）
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そこに粉末ゼラチン5gを投入し、
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これを湯煎しながら液が50～60℃近くになるまで加熱し、ゼラチンを完全に溶かす
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（このレアチーズにレモンの絞り汁は使いません。理由はレモンの酸味がラム酒と合わないと感じるため）
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ケーキに渋皮煮をお好みの配置にカットしていく。私は外周に丸い栗を並べたいので、配置できる個数分を1/2にカットする
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ケーキが冷えたらプチプチをはずし、表面に渋皮煮を密着させるために少量の煮汁ゼリーを流し、
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半カットした栗を、切り口をケーキに密着させ、丸い側が上にむくよう外周に隙間なく並べる
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中央の空いた部分に、1㎝角に切った渋皮煮を配置した後、一旦冷蔵庫で冷やし固める（この作業により栗が浮いてこない）
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密着できたら、残りの煮汁ゼリーを流し入れる（栗が浮いてきそうになったら一旦冷蔵庫で冷やし固めてから再度流し入れる
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あとはふんわりラップをかけて、ゼリーがしっかり固まるまで充分に（出来れば一晩）冷やし固める
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全体がまんべんなく固まったら冷蔵庫から取出し、土台となるものを置いて、型を上から下へと下げて引き抜く
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盛り皿に型の底をつけたまま移すと、型崩れ防止になります。又、型からはずして引き続き冷やすと、ケーキの形が安定します。
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レアチーズにおいて、私はボトムにクッキー＆バターを使わない事で主役の素材を際立たせるようにしています。
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大きく丸い半カットした渋皮煮を外周のみに配置しているのは、これを全体に配置するとゴロゴロしてカットしづらくなるから。
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中央を小切りのものにする事で使う渋皮煮の個数を節約できる他、何よりカットしやすくなる利点があります。
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外周の栗を強調させるために丸い頭をゼリー液からほんの少し出して栗アピールすると、見た目もＧＯＯＤ♡
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横から見ると、こんな感じです。
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渋皮煮は皆様独自の作り方がおありで、そのため煮詰め液の甘さに違いがあると思います。
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掲載した私のレシピ量にこだわらず、煮汁ゼリーのラム酒との調合は、皆様独自の配合で計280g分お作り頂ければと思います。
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レアチーズ部分でラム酒とレモンの相性は良くないと思っているため、通常と異なりレモン汁は加えていません。
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代わりに僅かに加えた渋皮煮の煮汁で微量ながらコクが出て、全体に統一感のある仕上がりになっていると思います。
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カット後に半カットした渋皮煮とケーキピックを飾れば、より一層映えますね。
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渋皮煮を食べたら捨ててしまう煮汁も、こんな風にゼリーに活用する事で、丸ごと渋皮煮を味わえちゃう♡
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ラム酒が効いて、めっちゃうまぁ～♪
ブラボー渋皮煮！ブラボー煮汁！ブラボーラム酒だよぉ～！
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コツ・ポイント
1.皆さま独自の渋皮煮でお作りください。私の渋皮煮は途中、まち針でチクチクと小さな穴をあけて煮込む事で、煮汁を中まで浸透させて、しっとり仕上げます。よろしければお試しください。
2.ほんのわずかなみりんとお醤油が、美味しさ隠し味！
2.ほんのわずかなみりんとお醤油が、美味しさ隠し味！
このレシピの生い立ち
253種目-アップするのが遅れましたが、栗の渋皮煮を煮汁まで活かしたくて作ったレアチーズケーキです。私は煮汁にラム酒をたっぷり加えましたが、ラム酒の量や配合は、皆さまはお好みで！もちろんラム酒なしでもOKです。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
minntamama
