自家製酵母のカンパーニュ♪ ストレート法

自家製酵母のカンパーニュ♪ ストレート法

Description

元種を作らず手間を省いた超簡単レシピ。シンプルゆえかみしめるほどに美味。ID :1402489
きな粉ホイップと相性◎

材料 (一個分)

全粒粉(無ければライ麦粉・強力粉でも)
50g
酵母液(原液)+水
160cc~(うち、酵母液が半量以上になるように)
  (水分量はご使用の粉によって調節してください。特に国産でない場合は増で)
4g(小さじ1弱)
砂糖
お好みで(私は小さじ1程度加えます)
◎ドライフルーツやナッツを入れても、
勿論美味しいです
粉の総量200gで作る場合、酵母液+水を130g、塩3g程度で。
レーズン酵母の作り方、下方に記してあります。

作り方

1

写真

材料全てをHBに入れ6~7分こね、強制終了して、ボウルなどにまとめる。

2

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ラップなどで保湿をして一次発酵。写真は濡らしたキッチンペーパーの上にラップ。

3

時間は酵母や気温によりかなり異なりますが、当然イーストよりかかります。初夏で3~8時間。寒いと丸一日かかることも。

4

写真

今回はだいたい2倍程度になるまで(写真)。ここでは、もっと発酵させても大丈夫と思います。

5

発酵後ガス抜き。ここで普通はベンチタイムを設けますが、カンパの場合、私は面倒なのと生地がだれるのとで省きます。

6

写真

綺麗に丸めて、つるんとした面を下にして強力粉又は米粉(分量外)を振ったコルプに入れ、ラップなどで保湿して、2次発酵。

7

(コルプがない場合は、まとめたものをとじ目を下にして置いて発酵。この場合、クープを入れる前に上から粉を振る。)

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二次発酵は一時発酵より短め(1,2時間)の方がクープが綺麗に開き、エッジが立ちやすいです。もっちり食感に焼き上がります。

9

クープを気にせずクラムを柔らかに仕上げたい場合は長めにとると良いでしょう。

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発酵後、クッキングシートの上にそっと生地を置き、お好みのクープを入れる。クープにお好みのオイルを垂らしても◎。

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離れたところからパン生地やクッキングシートにきりふきする。表面が乾燥するとクープが開きにくいようです。

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*鉄板ごと250度に予熱したオーブンに入れ、210度に下げて25分前後焼く。時間・温度はオーブンにより調整して下さい。

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写真

水分多めに、二次発酵ちょっと長めで、うまくいったらこんな風に気泡が出来ることも。この時クープはがっかりでした・・・。

14

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ヘルシオでは鉄板と金属ボウルを庫内に入れ250度ウォーターオーブン余熱。生地にボウルかぶせて、上段で250度15分加熱。

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その後、鉄板を下段に移し、ボウルをはずしてオーブン210度で15分。↑こちらもヘルシオ
(酒粕酵母にて)

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・ストレート法は時間がかかります。夏場は元気よく発酵が進みますが、その分過発酵で酸味がでてしまうこともあるようです→

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熱い時期には、酵母の勢いに任せず、時々生地を冷蔵庫で冷やすなどして、ゆっくり気長に取り組んでみてください。

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【レーズン酵母】
・レーズン 60g
・精製水 200cc
(レーズンはノンオイルコーティングのもの使用)

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レーズンと水を煮沸消毒した瓶に入れます。室温の暖かなところにおいて、一日一回瓶の蓋を開け、揺すって空気を含ませます。

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春先で1週間、初夏で3~4日くらい。写真は揺すると泡がでる状態で使用可。ほぼ失敗無く勢いのよい酵母が出来ます。

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アルコールのよい香りがし、口に含むとシュワッとします。カビがでたら失敗。又欲張って発酵が進みすぎると、酸っぱくなります。

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レーズンごと生地に練り込む方法もありますが、このレシピでは濾して液のみを使用してください。

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写真

こちらは柿酵母。精製水に皮を剥いた柿をカットし、ドボン。12月に一週間もかからず出来ました。

24

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レシピID :1402489
「そのままなめたい!?きな粉ホイップ♪」はパンにもぴったり。相性◎と思います。

25

ストレート法は中種を作る方法に比べると、重め(どっしり目)・もちもちの生地となりやすく、発酵に時間もかかります。

26

反面、工程が単純で、小麦の香りがたちます。是非、国産小麦で作って頂くと、小麦の美味しさを存分に味わえると思います。

コツ・ポイント

*焼く温度に関して、オーブンによってクセが異なる為、手持ちのテキストやいつもお世話になっているカンパーニュ(イースト)のレシピを参考に記載させて頂きました。カンパをよく焼く方はイーストの場合と同要領で焼いて下さい。

このレシピの生い立ち

自家製酵母、超初心者です。シンプルなパン好きなわが家。該当レシピが発見できず、手持ちのテキスト参考に配合を調整つつこの方法におちつきました。レシピにするほどのものでもないので、これまで下書きのまま自分だけで見ていましたが、upしちゃおう。
レシピID : 1735314 公開日 : 12/06/12 更新日 : 21/05/08

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makoto♪ 2012年06月12日 07:43
そらてんはん、おっは~

すごいやん!上手いこと焼けてるね♪♪
クープの開きからエッジも見えてるね^^
減る塩やろ??(ヘルシオ。笑)
いつの間に酵母始めたんや~~
今元気無しの酵母が冷蔵庫にあるねんけど
ストレートなら元気なの使いたいからちょっと待ってて~作るからね^^
前から思ってたんやけど
そらてんはマメやから酵母むいてると思うねん。。
ハマるやろ??私いい加減やからもう中種あたりから飽きてくるねん。笑
日記にレシピ紹介ありがとうね~♪♪
嬉しいわん^^