鴨ムネ肉の赤ワインジブニー(治部煮)
Description
材料
(2人分)
作り方
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★まずは上手な解凍です。
冷凍肉解凍の仕方レシピID : 3357957
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下処理します。
★鴨ムネ肉の下処理の方法 レシピID : 3357983
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★赤ワインマリネをします。
専門店の煮込み肉のマリネの仕方 レシピID : 3359482
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①冷蔵庫から出して、軽く(本当に軽く)塩、コショウをして、片栗粉(小麦粉でも可)で打ち粉します。
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④焼き始めから終わりまでキッチンタイマーで測っておいて、同じ時間だけお皿に乗せて
ラップして常温で置いておきます。
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⑤お鍋に赤ワイン(ダシ):濃口:味りんを 4:1:1(シッピンピン)で合わせてはります。
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※ダシは全部赤ワインでも可、赤ワインとダシ半々でも可、酒とダシ半々でも可) ダシは昆布とカツオで取るけど、本だしでも可
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※ちなみに福岡の和食時代は、4:1:1:0,5 0,5の砂糖を足していました。
(福岡は東京よりも味付けが甘いです)
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⑥合わせダシが沸騰したら、焼いた鴨を入れて、一番弱火にしてコトコト煮ます。(必す沸騰したあと、鴨を入れます)
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⑦指で押して、耳の下の頬っぺた(ほぼアゴ)位になったら取り出して、真ん中から切って火の入り方をみます。
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※火の入り方が足りないなと思ったらもう少し煮込みます。
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⑧肉を取り出し、下処理(湯通しなど)した野菜を入れて火が入ったら器に盛ります。
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※スープ(というかソース)の味を調整します。
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⑨鴨の切り方はお好みでOKです。盛って出来上がりです。
※一般的には、薄切りです。
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※仕上げに白トリュフオイルをかけます。
エキストラバージンオイルでもOKです。
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※ソースを煮詰め、濃度をつけたい時は片栗粉で調整。ガロニの味は薄目にしてソースは軽めにし、たっぷりのソースが美味しい。
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※高いピノであればあるほど、美味しいのが出来ます。
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※濃度をつける時にあめ色タマネギをピューレにしてつけると一層美味です。
レシピID : 3362397
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【応用】
鴨を煮込み終わって、野菜を入れて、卵でとじスライスした鴨を乗せ鴨丼も美味しいです
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コツ・ポイント
代表的な和食の鴨料理です。
表面に打ち粉(小麦粉か片栗粉)をするのは、ジューを逃さないためであり、スープ(ソース)に粘性を持たせて、しっかり鴨の旨みを持たせるためです。
仕上げのソースに葛や片栗粉を溶いて粘性を付けます。
このレシピの生い立ち
最初、ブルゴーニュのジュヴレ・シャンベルタンように作りネーミングを思いつきました。
その後、醤油とカベルネ・ソーヴィニヨン/メルロの相性が良い事に気づきこの料理になりました。