加賀野菜素古老肉（加賀野菜入り精進酢豚）

【源助大根餅】干し椎茸は戻してみじん切りにする。源助だいこんは絲切り（千切り）にする。

【源助大根餅】米粉、コーンスターチ、塩、水40g、胡椒少々、ゴマ油少々を混ぜておく（A）。

【源助大根餅】戻した椎茸、源助だいこんを炒め、水20gを入れて沸かし、おぼろ昆布を入れる（B）。

【肉もどき】加賀れんこんは粗めのみじん切りにし、サラダ油で素揚げする。

【肉もどき】薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、きび砂糖を合わせ、水を入れて練り、30分ラップをして寝かせる。

【肉もどき】素揚げした加賀れんこんを入れ、団子にする。

玉ねぎ、パプリカ、マコモダケ、生椎茸は乱切りにし、五郎島金時は下蒸ししてカットする。

車麩は生姜汁、水、醤油、きび砂糖につけて戻し、片栗粉をつけて焼く。

おこげは高温で揚げておく。銀杏は、素揚げして塩、山椒で味付けする。玉ねぎやパプリカ、五郎島金時は油通ししておく。

⑦の表面に醤油（分量外）を塗り、片栗粉をまぶして揚げる。

⑧の黒酢タレを沸かし、水溶き片栗粉でとめ、仕上げにゴマ油を入れる。

お皿に大根餅、肉もどき、おこげ、香菜、車麩を盛り付ける。