マカロン❤レモン~Citron♪

マカロン❤レモン~Citron♪
どこにでも売ってる『ハイレモン』で爽やかレモン味のマカロンが出来ました♡
レモンガナッシュやバタークリームとも◎◎です♪

材料 (普通サイズ(直径4~4.5cm)のマカロン46個前後(約23組前後))

レモンマカロン
卵白
70グラム(約2個分)...100%
60グラム...85%
アーモンドプードル...A
【生地A】70グラム...100% 【生地B】86グラム(プレーンは89グラム)...123%(レモン生地はハイレモンと合わせて130%/プレーンは127%)
純粉砂糖...A
【生地A】80グラム...115% 【生地B】91グラム...130%
ハイレモン(無でもOK/色素とフィリングでも十分です)...A
5グラム...7%
食用色素黄色(粉末)
TOP画像は付属のスプーン擦りきり4杯(工程画像は擦り切り6杯)
レモンオイル(無でもOK)
適量
レモンガナッシュ
生クリーム(動物性)...B
37.5cc(大さじ2+小さじ1.5)
水飴...B
6グラム
レモン汁(ポッカレモンでOK)...B
5cc(小さじ1)
リモンチェッロ(無でもOK)...B
2.5cc(茶さじ1)
ホワイトチョコレート...C
75グラム
ハイレモン...C
5~10cc(小さじ1.~2/味をみながら好みで調整)
レモンオイル(無でもOK)...C
適量

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工程自体はID870749【絶対に失敗のないマカロン★】に詳しく記載してますので流れだけ簡単に書きます。

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【生地Aと生地Bの違い】や【生地Bの工程やコツ/出来上がりの違い】についてはID1083134に記載しています。

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沢山の初めての方がマカロン作りに成功しています^^
こちらを何回もよく読んでからマカロン作りにとりかかって下さい。

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このレシピの工程は【生地A】で説明しています。
【生地B】は若干変わります。
ID1083134に沿って作って下さい。

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【レシピ】
ID870749/工程(8)~(18)》の要領で《卵白》を用意しておき、キッチリ計量しておく。

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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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『サラサラの卵白を使用する理由』は《工程(72)》に記載しています。
出来るだけ『お水に近い状態の卵白』を使用して下さい

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レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。
繊細なので、けして甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい。

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《材料A》をあわせてふるい、ラップをしておく。
*使用するまで『粉が湿気らないように』注意して下さい。

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《食用色素》は『メレンゲ作成時中盤~後半』で入れる方がメジャーですが、どちらでもOKです。
やり易い方で作って下さい。

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【補足】
《ハイレモン》とは本来溶かしてジュースとして飲む顆粒です。
スーパーや大きなドラッグストアに売っています。

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《卵白》に《グラニュー糖》を少しずつ入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。


 
 

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(13)はボールを逆さにしても落ちないほど『しっかり安定したメレンゲ』を作って下さい。

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小さいお菓子ですが《卵白の泡立て》は絶対にバカにしないでキッチリとやって下さい。
この泡立ても出来上がりを左右します。

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(14)に《(10)の粉類》を入れて、ヘラで切る様にサックリ混ぜる。
そして《マカロナージュ》します。

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こちらはTOP画像とガナッシュ画像の生地です
工程(18)~(28)と(48)は食紅の量のみ違います
*材料欄の食紅参照

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ヘラの平らな面で《(15)の生地》をボウルの底から上に沿って押し付けるように手を動かしてメレンゲの気泡を小さくします。

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ヘラで生地を持ち上げて生地が落ちる時、『ゆっくりタラタラとリボン状』に落ちてきたら大丈夫です。
*早く落ちる⇒×

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この時にボテっと塊が落ちるようだったらまだ足りませんが、これ以上マカロナージュをしすぎると今度は膨らみません。

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詳しくはID870749【絶対に失敗のないマカロン/工程(28)~(55)】に記載してます。
そちらも是非読んで下さい。

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【生地B】のマカロナージュに関してはID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】に詳しく記載しています。

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(19)を《直径1cmの丸金口をつけた絞り袋》に入れる。
慣れない方は《細めの口金》を使用して下さい。

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大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。
そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります

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オーブンシートに(23)を『直径3.5~4cmの大きさ』に絞り出す。
*この時搾り出し袋は水平にして絞って下さい。

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(25)を《25分~》何も被せず放置して乾かす。
*表面にそっと触れても生地が指に付いてこなくなるまで放置します

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(25)を『160度』予熱完了したオーブンを『15分以上空運転』した後『1分』焼く。
予熱終了時直ぐは温度低です。

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次に『130度』に設定し直し18分焼成する。
*【生地B】は《温度/時間》異なります。

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『焼成温度/時間』は、各々のオーブンによって若干変わります。
私も『2種のオーブン』で温度と時間を変えています。

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焼成し終えたら…
天板ごとそのままの状態で冷ませる。
そして『約20分』経過して粗熱がとれたら丁寧にシートから外します。

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《レモンオイル》をお持ちの方は、冷めたマカロンを裏向けて並べて全体にほんの軽くふって下さい。

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『正しい焼成の目安と状態』については…
ID870749/工程(89)~(98)』に記載しています。

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また『ID1083134/工程(78)~(88)』にも記載しています。
大切なので必ず目を通して下さい。

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【フィリング①/レモンガナッシュ】
予め『フィリング/レモンガナッシュ』を作って『冷蔵保存』しておく。

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《材料B》をお鍋に入れて《弱火》で沸騰しかけたらすぐ火を止める。
鍋淵がフツフツとし始めたら、すぐに火をとめます。

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(35)に《材料C》を入れる。
そしてヘラかホイッパーでよく混ぜます。

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《(37)のチョコレートとハイレモン》を完全に溶かしてクリーム状にする。
*ハイレモンは水にも溶けるのですぐ溶けます

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あくまでも甘いマカロンに挟むと丁度いいように酸味を強くしています。
通常のガナッシュとして使用時は酸味を調整して下さい。

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(37)を『煮沸消毒した保存瓶』に入れて冷蔵保存しておく。
*画像はID3124548です。
こちらもお奨めです^^

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(39)を必要なだけ『丸口金を装着した絞り袋』に入れる。

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絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。
急ぐ場合は『ぬるめの湯煎』でも◎です

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ガナッシュ作りの注意点はID1007123に詳しく記載しています。

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『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておき、ボトムのマカロンに適量絞ります。
そしてそっと蓋をします。

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もう1つお奨めの絞り方は…
『シートから外したマカロンの底』を、すぐに優しく少し押して『窪み』を作ります。

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(44)の窪みに《ガナッシュ》を絞ります。
そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。

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(45)のフィリングの分量は…
窪み分少なく見えますが、実際は(43)とほぼ同じ量です。
画像はID877478です。

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(44)(45)をする事によって『マカロンの内部』に『フィリングの風味と水分』を更に行きわたらせる事が出来ます。

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プレゼントや持ち運びを最優先する場合は、フィリングを(43)と同じ分量入れても、内部でしっかり密着するので崩れ難いです。

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そして『24~36時間』すると、しっとりと口溶けのよいマカロンになります。
又、フィリングの増減に自由がききます。

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こちらは(47)のマカロンですが、(43)と同量ですと画像の様に『外に見えるフィリング』は薄くなり安定します。

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【注意点】
(44)~の場合…
『水分含有の多いフィリング』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。

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*その日の焼成の状態
*挟むフィリング
*出来上がりの理想の食感
によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。

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【フィリング②/バタークリーム+レモンミンス】
予めバタークリームをID878824のレシピに沿って作っておく。

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(53)に《クエン酸又はレモン汁》を少量加えてよく混ぜておく。
味見をしながら微量ずつ入れて作って下さい。

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(54)を『直径1cmの丸口金を装着した絞り袋』に入れる。

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バタークリームは『ID878824レシピ分量の約1/3量』で丁度良いですが…
余ったバタークリームは『冷凍保存』OKです

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ID878824は作りやすい分量となっています。
他にも色々と使用出来るので、レシピ分量で作られる事をお奨めします。

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『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておく。
そして(44)の要領で優しく『窪み』を作ります。

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(58)の『ボトムになる方1枚のみ』の窪みに《レモンミンス》を少量置く。

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(59)に(55)を絞り、再びその上に『少量のレモンミンス』を置く。
そしてそっと蓋をします。

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爽やかで、とっても美味しいです♡
普段バタークリームが苦手な方でも、酸味で比較的大丈夫かと思います。

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仲良くさせていただいている『nao1144』ちゃんの【ID1067010/卵黄消費!レモンカード】も凄くいいです!

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私も余った卵黄で作らせてもらったのですけど、バタークリームとすごく相性がよくて美味しいレモンマカロンになりました^^

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仲良くさせていただいている『P子ママ』ちゃんの【ID556523/しあわせのレモンカスタード】も凄くあいます!!

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とても優しくて美味しいお味に^^
本当『しあわせ』な気分に…
無限大のフィリングのアレンジ楽しんで下さい♪

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【保存】
フィリングを挟んだマカロンを《ID870749/工程(133)~(151)》の要領で『正しい方法』で保存する。

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マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡

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正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。
お味食感が全然違います

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マカロンはとても難しく敷居の高いスイーツだと敬遠されがちです。
しかし絶対細かいことに注意すれば成功します!

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必ずID870749【絶対に失敗のないマカロン★】ID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】を読んでから実践を…

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初心者の方の為の『基本的な説明』から中級者の方の為の『焼成トラブルetc対処法』を私の知識の範囲で記載させて頂いています

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【サラサラ卵白の必要性】
マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…
その弾力のせいでネチっとした嫌な食感になり易いです

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《予め割って用意しておいた卵白》は…
日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。

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できるだけ1週間以上前に割って保存した『サラサラの状態の卵白』を使用して下さい。

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私は結構『え~』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。
不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です

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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い卵白》は意味がありません。

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私は《(71)の卵白か市販の冷凍卵白》を使用します。
《市販の冷凍卵白》はとても便利です。

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【2015/05/03】
マカロンの持ち運びの安定を考慮し、『レモンガナッシュ』の《生クリーム》の分量を変更しました。

コツ・ポイント

【生地A】と【生地B】は味、食感だけでなくそれぞれの良さと難点があります。
比較的乾燥などしやすい扱いやすい生地ですが、マカロン作りに慣れない方は必ず晴れた日、そして湿度の低い日に作って下さい。


 

このレシピの生い立ち

オリジナルの味付けを考えていてスーパーでひらめきました(笑)

《ハイレモン》の成分は余計なものが入っていない!!!

そこからこの《ハイレモン》はフィナンシェetc.余計な水分を入れたくない時に、よく使うようになりました。

レシピID : 874225 公開日 : 09/07/26 更新日 : 16/09/20

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

45 (41人)

16/12/14

写真

マカロナージュ難しい。でもレモン美味しいです!またリベンジします

**きなこ**

可愛くて素敵♡加減は慣ですが次回控え目で更に◎です^^有難う

16/09/09

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お久し振りです♪もっと表面つるんつるんを目指します(T^T)

babybaby_

お元気でしたか?いえ②全て完璧うっとりです^^いつも有難う涙

16/04/13

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久々のマカで感覚が(^^;レモンもさっぱりいいですね☆

ことりちっく

素敵に有難う♡コピペ返心苦しいのですがいつも心より感謝です涙

16/03/21

写真

断面です!

あみ♩♪

空洞無&ガナがよく馴染んだ断面も凄いです^^私本当嬉有難う涙

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