元ステーキ職人直伝!ハンバーグの黄金比率

元ステーキ職人直伝!ハンバーグの黄金比率
殿堂入り達成!得意料理はハンバーグと言っちゃえ!元肉職人しるびー流肉汁大洪水ハンバーグ!初心者にも安心の煮込み風ですよ!

材料 (大きめ2人分)

玉ねぎ(中)
1/2個(100g)
◯つなぎ類↓↓↓
↓↓↓
○卵
1個
○クレイジーソルト普通の塩でも
小さじ1
○ブラックペッパー粗びき
少々
○胡椒(ふつうの)
少々
あれば少々
牛・豚合挽き肉
300g
焼き油
大さじ1
△煮込みソース↓↓↓
↓↓↓
△中濃ソース
50cc
△ケチャップ
30cc

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最初ににんにくと玉ねぎはみじん切りにして、フライパンで軽く炒めます。(油は無し)または電子レンジに強めにかけてもいーよ!

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○をボールに合わせます。胡椒はブラックペッパー粗びきと普通の胡椒の2種類使うのがオススメです。※普通の塩なら控えめにね。

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たまねぎとにんにくのあら熱が取れたら◯と一緒にして、良く混ぜましょう!

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合挽き肉を入れて・・・。(合挽き肉は赤い物よりも、なるべくピンク色に近い物の方がいいです。別にこだわらなくてもいーけど)

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粗挽きの合挽き肉を使っても美味しいですよ!

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よく混ぜましょう!ここは手でやりましょうね!ゆるいけど大丈夫!冷蔵庫でパティ(生地)が硬くなりますよ!

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冷蔵庫に入れる時は、ラップを肉の表面にくっつけて、肉を覆っちゃってね!冷蔵庫で数時間休めます。(私は1晩

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冷蔵庫から出すと、あらビックリ!硬くなってます!形成します。

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空気を抜きましょう!これが職人技です!ハンバーグの表面にヒビが入っているのはもちろんNGよ!肉汁が逃げます。

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入れちゃいます?中にチーズインなんて犯罪よっ!笑。今日は入れてません。

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肉の表面はこれ位キレイにね。ヒビ割れ厳禁!真ん中をくぼませてフライパンで焼きますよ!両面強めの中火でその後両面弱火だよ。

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ご参考にハンバーグの焼き方レシピID : 1579679
今回は煮込みだから最後まで焼かないよ!最後の返しが済んだら〜

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焼けてるか心配でしょ?私は触れば焼けたかわかるけど奥の手を。油をキッチンペーパーで拭き取ります。拭かなくてもいーけどね!

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初心者の為の奥の手!奥義蒸し焼き!△を入れて蒸し焼きにしちゃいます!下茹でした野菜を入れてもいいね!

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沸騰したら弱火にして蓋をして煮込みますよ。

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5分位したら蓋を外して、鍋を揺すりながら煮詰めてね!スプーンでソースをかけながら・・・。

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ソースにとろみがついたらオッケー!こんなに照りが出ますよ!焼けたか心配で楊枝を刺すと肉汁が大噴火します!絶対やらないで!

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今日のガロニは、グリルした夏野菜を添えました。もちろんお皿も温めた方がいいですね!

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付け合わせには人参だよね!元ステーキ 職人直伝!簡単人参のグラッセレシピID : 2270274をご覧くださいね!

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お皿に盛り付けて・・・。

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ソースをかけちゃって!(酸っぱい赤ワインだと、ソースの味も酸っぱいです。お好みでお砂糖を足してください)

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ポーションのコーヒークリームでお絵かきを!さぁ!どーぞ!肉汁が溢れ出ますよ!

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ハンバーグを切ったら、上から少し押してみな!
ジュワ~!
肉汁の大洪水!大洪水なつくれぽお待ちしております。

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H26年6月21日カレー研究家一条もんこ先生主宰カレー研究会『美味しいハンバーグカレー・かつカレー』でコラボしました!

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簡単なハンバーグソースは、レシピID:2908204をご覧ください。

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H25年8月4日つくれぽ10人達成し、話題入りしちゃいました!作ってくださった皆様Thanks!

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シェフ直伝の牛ステーキの焼き方は、レシピID : 1578522をご覧くださいね!

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H26年1月6日つくれぽ100人達成しちゃいました!作ってくださったみなさまThanks!

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H26年3月18日ヤフーのトップページで紹介していただき、この日このレシピだけで204,824回アクセス!Thanks!

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ついでにデイリーランキングで、
1位になりました!クックパッド内で、1番見られたレシピ!

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H26年4月8日『ステーキ』部門で1位になりました!

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H26年7月31日に扶桑社さんから発売の『殿堂入りレシピも大公開!クックパッドの大人気おかず108』に掲載されました。

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H26年11月23日『ハンバーグ』カテゴリ登録いただきました!Thanks!

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H27年1月1日つくれぽ1000人達成し、殿堂入りしちゃいました!みなさまThanks!

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H27年3月23日あのLION(ライオン)さんとのコラボが実現しちゃいました!すんげ〜嬉しいです!Thanks!

コツ・ポイント

普通の塩の場合は、少し控えめにしてください。
肉汁が溢れるのを体験したかったら、ぜひ生地の状態のお肉を冷蔵庫で休めてね!
焼くときは最初は両面強めの中火ね!返したら弱火にして両面。
ソースはお好きなもので召し上がれ。

このレシピの生い立ち

ハンバーグを何度も何度も作って、100回目位で遂にたどり着いた黄金比率!元ハンバーグ職人として恥じない、やっと満足いく物が出来た!このレシピけっこーお金掛かってるよ!業務用で何度も昔作ったけど、家庭にある材料で!てのがポイントね!!
レシピID : 2265297 公開日 : 13/07/08 更新日 : 18/11/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4,014 (3,460人)

16/11/30

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煮込みにしても美味しかったですd(‾ ‾)有難うございます♡

まっきー♪37

煮込み最強だよね!Special Thanks!

16/11/29

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ボジョレーと頂きましたd(‾ ‾)美味しくて大好評↑また作ります

まっきー♪37

お口に合いましたか?りぴしてくださいね!いつもThanks!

16/11/29

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寝かせる時間があんまりなかったけど、美味しかったです♪

harumish

お口に合いましたか?りぴしてくださいね!いつもThanks!

16/11/28

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リピです。本当に自分で作ったの⁈と言われました☆

クックVI6LOP☆

嬉しいです!またお待ちしてますね!いつもThanks!

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しるびー1978 2017年04月21日 07:20
胴長duffyさん。
私も48時間はやったことがないのですが、オススメはしません。
水分が多い生地なので傷みが早いし、生地の表面にも水分が浮いてる状態になると思います。
冷凍も個人的には焼いてしまってからの方が良いかと思いますよ。
saopen 2017年04月22日 15:51
なるほど、わかりました♪
やってみます☆ありがとうございました(´,,•ω•,,`)
クック1LXIP4☆ 2017年05月07日 12:20
しるびーさんこんにちは( *ˆ﹀ˆ* )
しるびーさんのハンバーグ大好きで何度もリピしています。
そこで質問なのですが、こちらのハンバーグを作り置きすることは出来るのでしょうか?
余裕のある日に形成する段階まで終えて、そのまま一つずつラップに包み、冷凍庫で保存。
それからラップに包んだまま冷蔵庫で解凍し焼き上げれば大丈夫かな…?と思うのですが、素人なので手探りで…。
何かいい方法があれば教えてください!(>人<;)
しるびー1978 2017年05月08日 23:55
クック1LXIP4☆さん。
みなさんはされているようですが、私は作り置きをしたことがありません。
冷凍も水分が多いパティなのでオススメはしません。
胴長duffy 2017年05月18日 00:16
先日、48時間置いて...と質問いたしました胴長duffyです。
結局成形して焼くことができたのは50時間後でした(-_-;)
大丈夫かなと心配しつつ生地を確認しましたら、水分が浮いていることもなく無事にチーズinして焼くことができました!

お箸で割ったら肉汁が...もう感激しました(^o^)
これからハンバーグのレシピはこちらに決定です。
ありがとうございました(*^^*)
しるびー1978 2017年05月21日 21:45
胴長duffyさん。
ご丁寧にありがとうございます。
水分も浮いてなかったんですね!
ひき肉の脂身と赤身の割合で水分が浮いてしまう場合があるようなのです。

ぜひ極めていただきたいです。
今後ともよろしくお願いします!
❤︎咲蘭❤︎ 2017年09月28日 21:10
今回作らせていただきました!

質問で、大きく作るときは暑さ何センチくらいに成形すればいいのでしょうか?
真ん中凹ませて焼いても生っぽかったり、火を通すのに時間かけすぎて肉汁がなくなったり(´;ω;`)
焼き時間に対するある程度のサイズがありましたら幅や厚みなど教えていただきたいです◎
しるびー1978 2017年09月28日 23:40
❤︎咲蘭❤︎さん。
ありがとうございます。
大きく作るならフライパンに全部パティを敷き詰めて焼きます。
私には出来ますが難しいと思うので、このレシピのパティを2等分にして厚さは3cm位かな。
火加減は中火位で焼ける音があまり激しくならないようにして焼きます。
あとは慣れですよ。
nana812♡ 2018年09月06日 22:07
ハンバーグを作る時は毎回こちらのレシピを使わせていただいています(^∇^)!
明日、チーズインに挑戦したいのですが、チーズを入れるタイミングやコツがあれば教えていただきたいです!
空気を抜く際もチーズがどこかへ行ってしまいそうで不安です!
しるびー1978 2018年09月10日 09:56
nana812♡さん。
ありがとうございます。
遅くなりまして申し訳ありません。

パティを人数分にとりわけ空気抜きをする時に入れます。
チーズはスライスチーズ1枚を小さく折りたたんだもの、またはおつまみの100円チーズとかでオッケーです。
上手くなればピザチーズが1番美味しいですが、1番難しいです。

チーズのありかを頭で想像しながら空気抜きします。
チーズを入れる場合はパティを少し厚めにすると上手くいくと思いますよ!
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