キャラメルムース・アマンド

キャラメルムース・アマンド
ダックワーズにアーモンドのヌガティーヌをしのばせたキャラメルムースを乗せたケーキ。一番好きです。

材料 (容量100㏄(満杯時)セルクル5個&手順34参照)

【ダックワーズ】
卵白
M1個分
砂糖
15g
●薄力粉
15g
粉糖
適宜
【ヌガティーヌ】
作り易い分量
無塩バター
10g
15g(水飴可)
砂糖
15g
スライスアーモンド
15g
塩(略可)
好みでふたつまみ
【キャラメルムース】
約500㏄分
(A)水
大4
(B)牛乳
120㏄
(C)砂糖
50g
(C)水
小2
M2個分(常温)
砂糖
10g
グランマニエ
大2
(別立て)200㏄
 
【その他(略可)】
お好きな方は。
*レーズン
20g
*グランマニエ
小1
 
【デコレーション】
(あれば)ナパージュ
適量
アーモンド、ビスタチオ等
適宜

1

写真

【ダックワーズ】オーブンを180℃に予熱。天板にオーブンシートを敷いておく。●の粉類は合わせてふるう

2

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ボウルによく冷えた卵白をほぐし、砂糖を数回に分けて加えながら、ツノが立つメレンゲを作る。

3

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●の粉類をふるい入れ、ゴムベラに持ち替えてサックリと切り混ぜる。

4

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生地を直径5㎝の口金をつけた絞り出し袋に入れる。オーブンシートを敷いた天板に、セルクルとほぼ同じ大きさに絞り出す。

5

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茶こし等を使って粉糖を振る。これを予熱が完了したオーブンに入れ、約15分焼成。時間は適宜加減を。

6

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焼き上がったらそっとシートからはずし、ケーキクーラーの上に乗せて冷ます(ここまでを予め作っておき冷凍可)。

7

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【ヌガティーヌ】オーブンを170℃に予熱。天板は取り出してオーブンシートを敷いておく。バターとはちみつは合わせて小鍋に入れる。

8

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砂糖とアーモンドスライスも計量しておく。

9

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小鍋を弱火にかけて温める。沸騰しかけたら砂糖を加え、絶えず混ぜながら溶かす。

10

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砂糖が溶けたらスライスアーモンドを一気に加え、手早く混ぜる。1〜2分煮詰めてカラメル化させる。

11

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手早くオーブンシートを敷いた天板に移し、平らにならす。なるべく薄くして下さい。お好みで塩を振っても美味。粗塩がおすすめ。

12

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予熱が完了したオーブンで約10分焼成。時間は目安なので焦がさないよう注意しながら適宜加減を。オーブンシートに乗せたまま冷ます。

13

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【キャラメルムース】小さな耐熱容器を用意し、(A)の水にゼラチンをふり入れてふやかす。

14

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小鍋に(B)の牛乳と生クリームを入れ、人肌程度に温めておく。膜が張らないよう注意。

15

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大きめの耐熱ボウルに(C)を混ぜる(画像)。ラップをせずにレンジで約4分〜加熱してカラメル化させる。

16

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時間は目安なので、3分半目頃から焦がさないよう見張って下さい。カラメル化したら(B)を一気に注ぎ手早く混ぜる。

17

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常温に戻した卵黄を別のボウルにほぐし、砂糖(10g)→グランマニエ→16のキャラメルアパレイユの順に加え、その都度よく混ぜる。

18

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ふやかしておいた(A)のゼラチンをレンジで加熱して溶かす(ラップ不要)。これを17に加え混ぜる。

19

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1度裏ごし、ボウルの底を冷水に当ててとろみをつける。仕上げに使うので大匙4〜5程取り分けておく。

20

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別ボウルに生クリームを入れ、19と同程度のとろみがつくまで撹拌。

21

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19のボウルに少量の生クリームを加えて混ぜる。

22

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21を生クリームのボウル(手順20)に戻してゴムベラで合わせる。

23

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《組み立て》ヌガティーヌの約半量を細かく割っておく。手で簡単に割れます。

24

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レーズンを入れる場合は【その他(略可)】のレーズンにグランマニエをまぶしておく。

25

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バットにラップを敷いてセルクルを載せ、ムースを型の1/5程の高さまで絞り、23で砕いたヌガティーヌを散らす。

26

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ヌガティーヌが隠れるようにムースを詰め、レーズンを入れる場合はここで散らす。

27

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残りのムースをセルクル一杯に流してぴったりとラップをし、冷蔵庫で冷やし固める。

28

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ムースが固まったら温めたふきん等で周囲を覆って型から外し、19で取り分けておいたキャラメルアパレイユにナパージュ(29参照→)を加え混ぜてマスキングする。

29

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ナパージュは画像のものを通販しました。なければ略し、余るムースはグラス等に固めて召し上がって下さい。

30

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ダックワーズの上に28を乗せ、ヌガティーヌの残りやアーモンド等を飾って完成。ナッツから'秋'を連想したのでとりあえずこのかたちが基本形。

31

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◆デコ2◆メイン画像手前と同じタイプ。ヌガティーヌを細かく砕いて(=プラリネ?)周囲にまぶす。しっかり貼り付けて少し時間を置くとしっとり食べ易い。季節柄クリスマスバージョン。

32

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◆断面◆こんな感じ。ちなみにレーズンが入っているタイプの方です。

33

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◆追記◆ムースを乗せるのはダックワーズの裏側(平らな方)です。私はそのまま乗せますが、表側があまりに不安定な場合は削り落とし、クラムにして周囲にまぶすなどしても良いです。

34

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◆型◆↑[ID:288326/さつまいものムースケーキ]で使用のФ5.5×h.4.5㎝セルクルフィルムの容量を量ってみたところ、今回使用のしずく型セルクルと同じ100㏄でした。丸く作っても良いです。

コツ・ポイント

✿ムース以外のパーツを予め仕込んでおくと、あとは組み立てるだけなので意外と楽…ではないかもしれませんが楽しいです。むしろダックワーズは焼いてから1日経ったくらいの方がしっとりして食べ易い。✿ただでさえ手順が長いので、書き切れないコツ・ポイントは2007年12月3日の日記に記載しました。

このレシピの生い立ち

✿専門学校の卒業発表で提出したレシピの1つを家庭でも作り易くレンジ活用で少々簡略(設備と器具が不充分だったので)。
レシピID : 465175 公開日 : 07/12/06 更新日 : 07/12/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

7 (7人)

09/03/09

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ムースがたまらなくおいしかったです!

mikan5705

09/03/08

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友達のお土産にします★汚いですがグラサージュでデコりました★

あ~めママ

09/01/12

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とても素敵なレシピをありがとうございます!!味も美味しいです♡

しろあび

職人さん!?脱帽ですー!!感動のあまりしばし絶句しました…笑

08/11/14

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ヌガティーヌを参考に!おかげさまでかわいくなりました

もひひ

とってもお洒落なケーキ!少しでもお役に立てて光栄です♪有難う