キャラメルムース・アマンド
Description
材料
(容量100㏄(満杯時)セルクル5個&手順34参照)
作り方
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2
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ボウルによく冷えた卵白をほぐし、砂糖を数回に分けて加えながら、ツノが立つメレンゲを作る。
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3
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●の粉類をふるい入れ、ゴムベラに持ち替えてサックリと切り混ぜる。
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焼き上がったらそっとシートからはずし、ケーキクーラーの上に乗せて冷ます(ここまでを予め作っておき冷凍可)。
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砂糖とアーモンドスライスも計量しておく。
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9
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小鍋を弱火にかけて温める。沸騰しかけたら砂糖を加え、絶えず混ぜながら溶かす。
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手早くオーブンシートを敷いた天板に移し、平らにならす。なるべく薄くして下さい。お好みで塩を振っても美味。粗塩がおすすめ。
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【キャラメルムース】小さな耐熱容器を用意し、(A)の水にゼラチンをふり入れてふやかす。
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小鍋に(B)の牛乳と生クリームを入れ、人肌程度に温めておく。膜が張らないよう注意。
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大きめの耐熱ボウルに(C)を混ぜる(画像)。ラップをせずにレンジで約4分〜加熱してカラメル化させる。
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16
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時間は目安なので、3分半目頃から焦がさないよう見張って下さい。カラメル化したら(B)を一気に注ぎ手早く混ぜる。
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17
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常温に戻した卵黄を別のボウルにほぐし、砂糖(10g)→グランマニエ→16のキャラメルアパレイユの順に加え、その都度よく混ぜる。
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18
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ふやかしておいた(A)のゼラチンをレンジで加熱して溶かす(ラップ不要)。これを17に加え混ぜる。
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19
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1度裏ごし、ボウルの底を冷水に当ててとろみをつける。仕上げに使うので大匙4〜5程取り分けておく。
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20
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別ボウルに生クリームを入れ、19と同程度のとろみがつくまで撹拌。
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21
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19のボウルに少量の生クリームを加えて混ぜる。
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22
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21を生クリームのボウル(手順20)に戻してゴムベラで合わせる。
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23
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《組み立て》ヌガティーヌの約半量を細かく割っておく。手で簡単に割れます。
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24
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レーズンを入れる場合は【その他(略可)】のレーズンにグランマニエをまぶしておく。
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26
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ヌガティーヌが隠れるようにムースを詰め、レーズンを入れる場合はここで散らす。
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27
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残りのムースをセルクル一杯に流してぴったりとラップをし、冷蔵庫で冷やし固める。
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28
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ムースが固まったら温めたふきん等で周囲を覆って型から外し、19で取り分けておいたキャラメルアパレイユにナパージュ(29参照→)を加え混ぜてマスキングする。
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29
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ナパージュは画像のものを通販しました。なければ略し、余るムースはグラス等に固めて召し上がって下さい。
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30
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ダックワーズの上に28を乗せ、ヌガティーヌの残りやアーモンド等を飾って完成。ナッツから'秋'を連想したのでとりあえずこのかたちが基本形。
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◆デコ2◆メイン画像手前と同じタイプ。ヌガティーヌを細かく砕いて(=プラリネ?)周囲にまぶす。しっかり貼り付けて少し時間を置くとしっとり食べ易い。季節柄クリスマスバージョン。
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◆断面◆こんな感じ。ちなみにレーズンが入っているタイプの方です。
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◆追記◆ムースを乗せるのはダックワーズの裏側(平らな方)です。私はそのまま乗せますが、表側があまりに不安定な場合は削り落とし、クラムにして周囲にまぶすなどしても良いです。
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